Pesce e castagne bandiere culinarie della riviera degli ulivi e del Baldo in un opuscolo della Comunità del Garda

Anche a tavola si fa cultura

26/08/2000 in Cultura
Di Luca Delpozzo
Luca Belligoli

Il risot­to con la tin­ca e la mines­tra di castagne sono le «bandiere culi­nar­ie» del­la riv­iera veronese del Gar­da. Questi due piat­ti sono sta­ti scelti dal­la gui­da “Itin­er­ari del gus­to” del­la col­lana “Gar­da Pock­et” edi­ta dal­la Comu­nità del Gar­da, e cura­ta dal gior­nal­ista gas­tronomo Ettore Peretti, per rap­p­re­sentare la Riv­iera degli ulivi. «Nel ‘500 sul­la riv­iera garde­sana fu introdot­ta la coltura del riso», spie­ga Peretti, «le risaie era­no pre­sen­ti anche in prossim­ità di Gar­da. Nel­l’im­me­di­a­to entroter­ra di questo impor­tante cen­tro tur­is­ti­co c’è infat­ti un topon­i­mo che ricor­da queste colti­vazioni: local­ità Ris­are appun­to. All’in­ter­no delle risaie ven­nero introdotte, tra l’al­tro anche le tinche, che in quel­l’am­bi­ente trovarono un habi­tat nat­u­rale per ripro­dur­si». «Ecco quin­di spie­ga­ta», dice anco­ra Peretti, «l’o­rig­ine stor­i­ca del risot­to con la tin­ca che è giun­to fino a giorni nos­tri e carat­ter­iz­za la cuci­na del medio e bas­so Bena­co veronese. Le risaie però ven­nero sman­tel­late dal­la Serenis­si­ma Repub­bli­ca di Venezia intorno alla metà del 1640. Erronea­mente si pen­sò che fos­sero la causa di epi­demie in par­ti­co­lare del­la peste». Il riso, sec­on­do la ricetta orig­i­nar­ia dovrebbe essere con­di­to con le inte­ri­o­ra del­la tin­ca: «Un tem­po le vis­cere del pesce ser­vivano per quest’u­so», pre­cisa Peretti, «e in effet­ti donano al riso un sapore inten­so e grade­v­ole, che ho per­sonal­mente sper­i­men­ta­to, men­tre il resto del­la carne del­la tin­ca veni­va servi­to a parte in guazzet­to». Un altro capos­al­do del­la cul­tura culi­nar­ia del­la Riv­iera Veronese sono i mar­roni di San Zeno di Mon­tagna, ingre­di­ente base del­la mines­tra di castagne piat­to elet­to a sim­bo­lo del­l’Al­to Gar­da veronese e del Bal­do: «I mar­roni di San Zeno di Mon­tagna han­no la par­ti­co­lar­ità di con­tenere in uno stra­or­di­nario equi­lib­rio sia zuc­cheri che tan­ni­no. Per ques­ta carat­ter­is­ti­ca uni­ca questi frut­ti del riescono ad esaltare il sapore di un piat­to che in questi ulti­mi anni è sta­to gius­ta­mente riva­l­u­ta­to e rap­p­re­sen­ta la vari­ante mon­ta­nara del­la clas­si­ca mines­tra di fagi­oli alla vene­ta». Sia il risot­to con la tin­ca sia la mines­tra di castagne offrono l’oc­ca­sione di gustare altri tipi­ci prodot­ti del­la riv­iera garde­sana: i vini e l’o­lio extra vergine d’o­li­va. «Per man­tenere queste impor­tan­ti tradizioni del­la cuci­na garde­sana non c’è alter­na­ti­va», affer­ma anco­ra Peretti, «i verone­si e i tur­isti devono dis­trug­ger­le; a tavola ovvi­a­mente». Queste ed altre ricette oltre a molte altre utili indi­cazioni e notizie sui e sul­la cuci­na garde­sana sono con­tenute in “Itin­er­ari del Gus­to” che è dis­tribuito gra­tuita­mente in tut­ta l’area benacense.

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