La cucina del Garda. Fra gli estimatori di questa specialità la piccola borgata di Cologna di Tenno

«Carne salada» un’antica ricetta per sopravvivere

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Di Luca Delpozzo
a.p.

La carne sal­a­da. Non c’è trat­to­ria dell’area trenti­na del Gar­da o del trat­to di Val­dadi­ge al con­fine fra Tren­to e Verona che non la pro­pon­ga. La si man­gia cru­da, a fet­tine sot­tili, oppure scal­da­ta alla pias­tra, accom­pa­g­na­ta da ver­dure sott’olio o da fagi­oli. Lun­go la riv­iera veronese non è raro che ci si orga­nizzi in com­pag­nie numerose per andare a gus­tar­la fra Riva, Arco e Ten­no. Per far gan­zaiga. Fra gli esti­ma­tori del­la carne sal­a­da gode di mer­i­ta­ta fama in par­ti­co­lare la pic­co­la bor­ga­ta di Cologna di Ten­no. E forse non è un caso che pro­prio qui la si tro­vi eccel­lente. Del­la sap­i­da ricetta del Gar­da trenti­no si tro­va infat­ti trac­cia in un doc­u­men­to cinque­cen­tesco sti­la­to a Cas­tel Ten­no. Per la pre­ci­sione, il testo è sta­to redat­to il pri­mo mar­zo del 1515 dal vic­ario di Ten­no, Anto­nio Beri­ano, a ben­efi­cio del vesco­vo Bernar­do Cles. Vi sono elen­cati i beni mobili del castel­lo e in par­ti­co­lare dei locali adibiti a stan­za da let­to, cuci­na e can­ti­na. E vi si dice dell’esistenza di carne sal­a­da di bue e di maiale. «L’inventario», scrive Graziano Ric­cadon­na,« può fornire una serie di appun­ti per una sto­ria del­la gas­trono­mia locale, non tan­to per gli ali­men­ti citati quan­to per la carne sal­a­da de bove et de por­co, lad­dove l’autentica orig­i­nal­ità deri­va dal rifer­i­men­to alla carne sal­a­da di maiale, al pos­to del più con­sue­to e tradizionale man­zo». Ma in realtà, se oggi nel Gar­da trenti­no è in uso la sala­gione qua­si solo del man­zo, in pas­sato era in genere soprat­tut­to la carne suina ad essere des­ti­na­ta alla con­ser­vazione col sale. E comunque in Val­dadi­ge, dalle par­ti di Bel­luno Veronese, anco­ra oggi si serve sia la carne salà di bovi­no (cru­da) che quel­la di maiale (cot­ta). Sul­la vetustà del­la preparazione non c’è dub­bio. Risale forse allo stes­so peri­o­do dell’inventario di Cas­tel Ten­no una ricetta che tro­vi­amo in un mano­scrit­to trenti­no che è sì set­te­cen­tesco, ma che è in realtà copia con aggiunte di un ricettario più anti­co. Vi si legge di uno «stuffa­to» nel­la quale si pre­scrive di pren­dere del­la carne di man­zo, di por­la «due giorni in sale» e di aggiun­gere bac­che di gine­pro, aglio, ros­mari­no ed ace­to «tan­ta che stia cop­er­to car­i­can­dola con sas­si». Insom­ma: carne in salam­oia tenu­ta pre­mu­ta dalle pietre, esat­ta­mente come accade oggi. Quan­to all’origine del­la carne sal­a­da, è di cer­to lega­ta al prob­le­ma del­la con­ser­vazione del cibo. Per sec­oli una delle pre­oc­cu­pazioni dell’umanità è sta­ta stoc­care le der­rate ali­men­ta­ri per garan­tire la soprav­viven­za nei peri­o­di meno propizi. La sala­gione era fra le tec­niche più uti­liz­zate, più sem­pli­ci e affid­abili. Il sale, infat­ti, ha la pro­pri­età di ren­dere con­serv­abili i cibi e di dis­trug­gere i bat­teri. Pri­ma del freez­er, ci si affi­da­va dunque alla capac­ità con­ser­v­a­ti­va del sale. E qui e là sono rimaste mem­o­rie vive di quelle antiche pratiche di stoccag­gio ali­menta­re. In area vene­ta un buon lesso mis­to non è mai pri­vo di qualche fet­ta di lin­gua salmis­tra­ta. Così come nell’entroterra del Gar­da trenti­no e nell’ultimo lem­bo di Val­dadi­ge veronese si usa la sapor­i­tis­si­ma carne sal­a­da. Qua­si un in tavola.

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