VITA DI PAESE

Castrezzone: la tradizione del maiale e del salame

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Di Luca Delpozzo
Pino Mongiello

All’inizio dell’inverno, a cav­al­lo tra dicem­bre e gen­naio, è tradizione sec­o­lare, anche nelle terre  garde­sane, uccidere il maiale per farne sala­mi, sal­s­ic­ce, cote­chi­ni, pancetta, coppe, culatel­li. Insom­ma, questo è il tem­po, rig­orosa­mente fred­do, per real­iz­zare una trasfor­mazione com­ple­ta dell’animale, sen­za perderne nul­la, ma pro­prio nul­la, ad eccezione  delle unghie! Non a caso, nell’area bres­ciana il suino è con­sid­er­a­to l’animale per eccel­len­za e, nel dialet­to del­la bas­sa, lo si  chia­ma sig­no­ril­mente “el  ‘nimàl”. In Valte­n­e­si, invece, il suo nome  è  “sì” o “porsèl”. A Cas­trez­zone, pic­co­lo bor­go di quat­tro­cen­to ani­me, frazione di Mus­co­l­ine, si può dire che cir­ca l’ 80% delle abitazioni pratichi, da sec­oli, il rito del salame.  Oggi le cose sono cam­bi­ate rispet­to solo a trent’anni fa. Per esem­pio, è assai raro che si alle­vi il maiale in casa per nutrir­lo sec­on­do regole domes­tiche. Tenere atti­va una por­cila­ia, anche in una casa di cam­pagna, com­por­ta prob­le­mi  igien­i­ci non indif­fer­en­ti. Ed è per questo che qua­si tut­ti ormai com­pra­no il maiale già macel­la­to. Medi­a­mente, il  maiale macel­la­to ha un peso di 120 chili. Una vol­ta si preferi­va la bes­tia gras­sa, con uno spes­sore di lar­do alto cinque cen­timetri. Oggi, invece, il maiale più ricer­ca­to non deve avere uno spes­sore di lar­do supe­ri­ore ai due cen­timetri. Il col­ori­to che qui  va per la mag­giore è quel­lo roseo.  Sono entra­to in una casa di Cas­trez­zone per vedere le diverse fasi del­la lavo­razione del maiale e le rispet­tive tec­niche di pro­duzione. Qui è da pre­cis­are che il prodot­to fini­to, in questo caso, è des­ti­na­to al con­sumo famil­iare o, al mas­si­mo, al con­sumo  tra ami­ci. Per pri­ma cosa si dis­os­sa la car­cas­sa per rac­cogliere sep­a­rata­mente le  carni e rip­ulir­le del gras­so molle. Si avrà cura di sep­a­rare la  carne di spal­la da quel­la del­la cos­cia e da quel­la del car­ré (lom­bi e cop­pa). Non essendo­ci in Valte­n­e­si una tradizione del­lo zam­pone e del pro­sciut­to, si pun­ta tut­to sul­la real­iz­zazione degli insac­cati, badan­do di sep­a­rare le carni più pre­giate per fare la cop­pa, la pancetta e, soprat­tut­to, il culatel­lo. Le altre carni ven­gono fram­men­tate e, per così dire, tri­tate per lo più con le mani; quin­di ven­gono salmis­trate per 4 o 5 giorni entro un recip­i­ente in cui si è mesco­la­to sale, , aglio, pepe, can­nel­la, noce mosca­ta, chio­do di garo­fano (tutte le spezie sono pre­ven­ti­va­mente maci­nate). Dopo un suc­ces­si­vo rim­pas­to delle carni per favorirvi la dif­fusa pen­e­trazione delle spezie, si aggiunge un pizzi­co di sal­ni­tro e nes­sun altro con­ser­vante. La fase suc­ces­si­va è l’insaccatura: qui si vede l’arte del  nor­ci­no. Infat­ti, può bastare una sola bol­la d’aria per man­dare alla mal­o­ra il  salame. In sostan­za, medi­ante una insac­ca­trice mec­ca­ni­ca manovra­ta a mano, il maci­na­to va insac­ca­to nel budel­lo del maiale, apposi­ta­mente pre­dis­pos­to (oggi, per motivi igien­i­ci, lo si com­pra già puli­to). Anche la legatu­ra va fat­ta preferi­bil­mente a mano e con la nec­es­saria accortez­za, uti­liz­zan­do del­lo spa­go. Così lega­to, il salame viene quin­di pun­zec­chi­a­to con un tam­pone appun­ti­to per favorirne la sgoc­ci­o­latu­ra dei liq­ui­di super­flui. Il salame deve poi essere mes­so all’aria per asci­u­gar­si: di soli­to lo si col­lo­ca nei sot­totet­ti. Dopo cir­ca un mese e mez­zo va appe­so al sof­fit­to di una cané­va dove non ci sia riscal­da­men­to di nes­sun tipo ma, pos­si­bil­mente, tem­per­atu­ra costante. Final­mente pron­to da man­gia­re, il maiale che, macel­la­to, pesa­va 120 chili e,  a sua vol­ta, era dimi­nu­ito nel peso fino a pro­durre 80 chili di salame, avrà per­so, dopo l’asciugatura, un ulte­ri­ore 40%. La fierez­za del­la gente di Cas­trez­zone è tale che, sul pro­prio salame, non ammette con­fron­ti: non accetterà mai, quin­di, di parte­ci­pare al “Con­cor­so del salame” di Polpe­nazze. Ognuno, a Cas­trez­zone, dirà che il  pro­prio salame è il più  buono  in assoluto! 

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