Il professor Luciano Bonuzzi indica le caratteristiche che deve avere il vino.

Conoscere il vino per apprezzarlo

10/06/2000 in Avvenimenti
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Di Luca Delpozzo
a. j.

Mai come oggi il mon­do del «bar­dolino», come tut­to ciò che riguar­da il , appare espos­to alle sug­ges­tioni più diverse e impreved­i­bili. Pur di fronte a uno sfor­zo puntiglioso in atto da decen­ni e coor­di­na­to dal Con­sorzio per miglio­rare la qual­ità e difend­ere la tipic­ità, tut­tavia affio­ra­no inin­ter­rotte per­p­lessità sug­li ind­i­rizzi cul­tur­ali e sul­la polit­i­ca com­mer­ciale. Azione che è sag­gio ori­entare per sostenere il mer­ca­to sen­za abdi­care alla pro­pria cul­tura e sen­za stravol­gere i pro­pri vigneti.«È comunque innega­bile», ha fat­to pre­sente Luciano Bonuzzi nel coor­dinare il con­veg­no “Qual­ità del . Qual­ità del Bar­dolino”, pro­mosso dal Con­sorzio, «che non ci si può sot­trarre al ven­to del­la glob­al­iz­zazione con le sue impen­nate e con il suo sof­fio dis­trut­ti­vo che può dis­perdere nel ven­to gusti e sapori, per pro­porre soluzioni estra­nee alle abi­tu­di­ni vini­cole e ali­men­ta­ri più consolidate.Certo, ormai nul­la è scon­ta­to ma non è det­to che la rin­un­cia alla pro-pria tradizione garan­tis­ca qualche sta­bil­ità di mer­ca­to. Piut­tosto sem­bra indis­pens­abile — ha mes­so in risalto Bonuzzi, pri­mario del servizio psichi­atri­co del­l’Ulss 22 nonché stu­dioso e ricer­ca­tore nel cam­po del e del­la nutrizione — raf­forzare la con­sapev­olez­za del­la pro­pria iden­tità, cul­tur­ale e coltur­ale ad un tempo:«Bisogna infat­ti offrire sul piano com­mer­ciale prodot­ti orig­i­nali e ben riconoscibili».Soffermandosi sul­la qual­ità del prodot­to ritenu­ta essen­ziale, anche se qualche esper­to di mer­ca­to ama dire che la qual­ità è ciò che chiede il con­suma­tore e niente di più, Bo-nuzzi ha sot­to­lin­eato che si trat­ta di un pun­to di vista, a dir poco, ridut­ti­vo. «Tan­to più che il con­sumo può essere ori­en­ta­to e dis­ori­en­ta­to a piaci­men­to: un’­op­er­azione quan­to mai facile per quei prodot­ti, quale il , che rien­tra­no fra i piac­eri del­la vita piut­tosto che fra indero­ga­bili neces­sità ali­men­ta­ri. Per­tan­to per il , una bevan­da ali­menta­re intrisa di cul­tura non è per­al­tro facile met­tere a fuo-co e definire con pun­tu­al­ità i motivi che sot­ten­dono l’as­set­to qualitativo».«Essenziali, in ogni modo», ha pun­tu­al­iz­za­to Bonuzzi «sono le carat­ter­is­tiche igien­iche per il riman­do alla salute che com­por­tano men­tre per quan­to con­cerne il rap­por­to fra e cul­tura sem­bra es-sere di grande rilie­vo la fedeltà alla tradizione, il rispet­to di quei sapori con-sol­i­dati che per­me­t­tono di evo­care e di riconoscere il ter­ri­to­rio dove l’u­va matu­ra. E a questo propos­i­to la qual­ità si iden­ti­fi­ca e si sovrap­pone con la tipicità».Il «bar­dolino», un rosso gio­vanil­mente brioso, dal­l’inim­itabile sapore «sali­no» pre­sen­ta ormai, come vuole la nor­ma­ti­va vigente, carat­ter­is­tiche igien­iche garan­tite, in sin­to­nia con i prodot­ti più pres­ti­giosi che ven­gono offer­ti al con­suma­tore. Mod­er­ata­mente alcol­i­co è un ide­ale da pas­to. Come è tipi­co dei vini rossi, fra tante sostanze, con­tiene, nat­u­ral­mente, anche resver­a­tro­lo e lo con­tiene in quan­tità adegua­ta. Sostan­za nat­u­rale pre­sente soprat­tut­to nel­la buc­cia degli aci­ni del­l’u­va, il resver­a­tro­lo si trasferisce elet­ti­va­mente nel rosso svol­gen­do utile effet­to pre­ven­ti­vo nel­l’am­bito del­la patolo­gia coronarica.«Importante è difend­ere la tipic­ità, moti­vo cen­trale del­la qual­ità; una battaglia dif­fi­cile», ha con­clu­so Bonuzzi, ricor­dan­do tra l’al­tro il vec­chio prog­et­to degli enolo­gi del sec­on­do ‘800 quan­do si guar­da­va al chi­anti e al bor­deaux e si rac­co­man­da­va vit­ig­ni del­la tradizione con il san­giovese. Allo­ra il bar­dolino è sta­to sal­va­to dai con­suma­tori e in par­ti­co­lare — come avverte il Solitro — dal con­suma­tore tedesco che nel sapore del bar­dolino trova­va il fas­ci­no di un ter­ri­to­rio che ama­va e che ave­va conosci­u­to come tur­ista.

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