Quartirolo, ma anche provolone e robiola di Franciacorta vengono prodotti con il latte degli alpeggi. Per riservare invece la preziosa produzione di malga al nostro Monte tipico uno studio propone di istituire il Marchio del Parco

Facciamo i formaggi lombardi

20/09/2001 in Avvenimenti
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Di Luca Delpozzo
v.z.

Erbez­zo. Che strade prende il lat­te prodot­to nel Par­co? Per­ché non uti­liz­zare il nome del regionale del­la Lessinia per offrire un prodot­to che sia garanzia di gen­uinità, fres­chez­za e bio­logic­ità? Quan­ti potreb­bero imbar­car­si nell’impresa? Se lo è chiesto Ele­na Maras­toni, lau­re­an­da in econo­mia e ingeg­ne­r­ia agraria all’ di Bologna. In col­lab­o­razione con il Par­co ha con­dot­to nell’estate del­lo scor­so anno un’indagine sulle 83 mal­ghe attual­mente attive all’in­ter­no dei con­fi­ni dell’area pro­tet­ta. Il 60 per cen­to sono nel Comune di Boscochiesan­uo­va, il 24 per cen­to in quel­lo di Erbez­zo, il 7 per cen­to nel Comune di Sel­va e in per­centu­ali anco­ra minori nei rima­nen­ti Comu­ni mon­tani. Delle 83 mal­ghe, 55 ospi­tano vac­che da lat­te, 20 manze, due mal­ghe sono «car­i­cate» con pecore e 6 han­no un’altra des­ti­nazione: tur­is­ti­ca, come abitazioni estive o chiuse del tut­to. Le 77 attive ser­vono 91 aziende, ma 62 mal­ghe vedono un’unica azien­da coin­vol­ta. In alpeg­gio si pro­ducono oltre 6 mil­ioni di litri di lat­te, pari a 62mila quin­tali. Ma quan­to di questo lat­te finisce nei caseifi­ci locali e quan­to è des­ti­na­to all’industria? «Sono des­ti­nati ai caseifi­ci di zona 45mila quin­tali e a quel­li indus­tri­ali altri 16mila. La dif­feren­za fra le due tipolo­gie di trasfor­mazione è evi­dente», spie­ga Maras­toni, «per­ché i caseifi­ci locali man­ten­gono uno stret­to legame con il ter­ri­to­rio, le tradizioni e la tec­ni­ca di lavo­razione tipi­ca dei luoghi, coin­vol­go­no imp­rese di diverse dimen­sioni e stringono accor­di ver­bali con i pro­pri asso­ciati. I caseifi­ci di tipo indus­tri­ale per­dono facil­mente l’identità del prodot­to, ten­dono alla sper­son­al­iz­zazione, sono poco inter­es­sati alle pro­duzioni tipiche, coin­vol­go­no mal­ghe che garan­tis­cono quan­ti­ta­tivi min­i­mi di con­seg­na, sono più esi­gen­ti sui para­metri igien­i­ci, dis­tribuis­cono incen­tivi di pro­duzione a fine anno e sot­to­scrivono con­trat­ti rego­lari». Ma il dato che emerge con stri­dente evi­den­za dal­la ricer­ca è il prez­zo del lat­te: 710 lire al chilo­gram­mo è il cos­to paga­to ai pro­dut­tori dai caseifi­ci locali con­tro le 724 lire dei caseifi­ci indus­tri­ali. È la fine del lat­te del­la Lessinia inte­so come prodot­to tipi­co? Prob­a­bil­mente sì, se non si inter­ver­rà con sis­te­mi di val­oriz­zazione del mar­chio, per­ché nes­suno lavo­ra a lun­go per la glo­ria. Intan­to però dal­la ricer­ca è emer­so che il lat­te degli alti pas­coli del­la Lessinia prende strade diverse: finisce ad Albero (Vicen­za), allo sta­bil­i­men­to Par­malat di Verona, al caseifi­cio Coop­er­a­ti­va Sant’Anna o al caseifi­cio Vil­la di Erbus­co (Bres­cia) dove viene trasfor­ma­to con i nomi di quar­tiro­lo lom­bar­do, pro­volone, robi­o­la del­la Fran­ci­a­cor­ta. Cala l’interesse a «car­gar» le mal­ghe con le vac­che men­tre le mal­ghe vuote ven­gono via via uti­liz­zate per por­tarvi le manze. «Le ragioni addotte dagli all­e­va­tori sono che le strade per rag­giun­gere le mal­ghe sono dis­agiate, a volte inter­rotte anche da tre o quat­tro can­cel­li e non è pos­si­bile per­cor­rerle quat­tro volte al giorno per recarvisi per la mun­gi­tu­ra. Vici­no a casa di soli­to ci sono stalle tec­ni­ca­mente all’avanguardia che per­me­t­tono migliori risul­tati dal pun­to di vista del­la quan­tità e del­la qual­ità del lat­te e portare la bov­ina in mal­ga sig­nifi­ca spes­so com­pro­met­tere la pro­duzione di lat­te», spie­ga la lau­re­an­da. Un’analisi impi­etosa ma real­is­ti­ca del­la situ­azione, con­fer­ma­ta del resto dai rac­con­ti degli all­e­va­tori: «In stal­la rica­vo dai 27 ai 30 kg/latte per vac­ca al giorno. In mal­ga arri­vo a una deci­na e in più la bov­ina ha un con­sis­tente calo di peso», lamen­ta un all­e­va­tore. «Le mal­ghe per noi sono un red­di­to o una perdi­ta? Per­ché non tut­to il lat­te dell’alpeggio diven­ta for­mag­gio Monte Veronese Dop e va invece a ingrossare le forme di grana padano, mag­a­ri prodot­to a Bres­cia e che potrebbe benis­si­mo essere rica­va­to da altro lat­te?», si chiede lo stes­so all­e­va­tore che con­fer­ma non esservi più nes­suno nel­la sua zona di Sant’Anna d’Alfaedo che por­ta più le vac­che in mal­ga. Maras­toni non appro­fondisce, ma las­cia inten­dere che l’u­ni­ca stra­da per­cor­ri­bile è quel­la del­la spe­cial­iz­zazione ver­so un prodot­to tipi­co, garan­ti­to, dife­so da un mar­chio conosci­u­to e riconoscibile.

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