Gianfranco Vissani al Fiore per presiedere la giuria del premio «Il maître dell’anno» vinto dal barese Giovanangelo Pappagallo

Ha cucinato per i grandi, ma gli manca la Regina

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Di Luca Delpozzo
Giuditta Bolognesi

È arriva­to «drit­to spara­to» da Roma, dopo la diret­ta Rai di «Uno Mat­ti­na» per­ché, dice, «non avrei mai man­ca­to all’impegno pre­so»: così Gian­fran­co Vis­sani, cele­bre inter­prete dell’arte culi­nar­ia ital­iana, è sbar­ca­to, per la pri­ma vol­ta, a Peschiera del Gar­da, per pre­siedere la giuria chia­ma­ta ad eleg­gere, al ris­torante «Al Fiore», il «Ma î tre dell’Anno». È lui il pro­tag­o­nista di un pomerig­gio di grande ten­sione e spet­ta­co­lo, con i sei Ma î tres final­isti impeg­nati a con­tender­si il tito­lo: sono Mario Di Cristi­na di Paler­mo, Sonia Fac­ca di Tri­este, Giuseppe Fra­ia di Napoli, Pao­lo Gal­lo di Vieste, Gio­van­nan­ge­lo Pap­pa­gal­lo di Bari, Car­lo Paz­za­glia di Arez­zo. L’unica don­na in gara inseg­na all’Istituto alberghiero di Tri­este; i suoi alun­ni e col­leghi sono ven­tu­ti in pull­man a fare il tifo: c’è anche questo nel­la man­i­fes­tazione, giun­ta al suo nono anno e che da tre vive a Peschiera le sue fasi finali. In giuria, con Vis­sani, il sin­da­co , Enri­co Meren­da pres­i­dente dell’Apt Riv­iera degli Olivi, Giuseppe Bruni, pres­i­dente Ris­tora­tori verone­si e Alessan­dro Mar­ti­ni, diri­gente del­la Mar­ti­ni & Rossi. Prende il via la ker­messe, ed è spet­ta­co­lo puro: per l’esibizione dei Ma î tres, qua­si attori di una pièce men­tre armeg­giano alla Lam­pa­da e rac­con­tano dei pro­fu­mi e dei sapori delle terre da cui orig­i­nano i prodot­ti e i vini uti­liz­za­ti; e poi per­ché lui, Vis­sani, non si trat­tiene, dialo­ga, scherza, e anche pun­tu­al­iz­za scelte ed oper­a­to dei con­cor­ren­ti. Ter­mi­na­ta l’esibizione al tavo­lo c’è la pro­va scrit­ta; infine il verdet­to: Ma î tre dell’anno 2000 è Gio­van­nan­ge­lo Pap­pa­gal­lo, con «canoc­chie e funghi car­don­cel­li sul let­ti­no di puré di favette»; sec­on­do Giuseppe Fra­ia, «Filet­to di Pez­zogna con invol­ti­ni di gam­beroni e fiori di ver­dure; terza Sonia Fac­ca con Sac­cot­ti­ni di sogli­o­la tri­col­ore; gli altri tre sono quar­ti a pari mer­i­to. Final­mente una pausa, pri­ma del­la cena, e arri­va il momen­to per qualche doman­da a Vis­sani che mette subito il pri­mo, e per for­tu­na uni­co palet­to: «non par­liamo dei politi­ci». Lui, che pro­prio con il pre­mier D’Alema è balza­to alle cronache nazion­ali; lui che ha cuci­na­to per Clin­ton, ma anche per Rea­gan, pri­mi min­istri sovi­eti­ci, Solana Jospin non si sa quan­ti monar­chi; mai, però, per la Regi­na Elis­a­bet­ta. «Anche in ques­ta visi­ta, per­al­tro, non è sta­to chiam­a­to nes­sun ester­no: quan­do è il Pres­i­dente del­la Repub­bli­ca a invitare, sono al lavoro solo i cuochi del suo cer­i­mo­ni­ale; diver­so sarebbe se l’invito fos­se arriva­to dal pres­i­dente del Con­siglio». Dife­sa di un pri­ma­to o pun­tu­al­iz­zazione pro­fes­sion­ale? Prob­a­bil­mente tutte e due. Dei politi­ci locali dice solo che non fan­no capric­ci e che qual­cuno è più «gourmet» degli altri, ma non si fan­no nomi. Ama il suo lavoro e la gente che lo fer­ma per stra­da per salu­tar­lo; si arrab­bia quan­do si par­la dei gio­vani di oggi che «si sentono chef sen­za aver fat­to la gius­ta gavet­ta ed esserse­lo guadag­na­to sul cam­po»; rib­adisce che la cuci­na è un fat­to di cul­tura e di sen­si­bil­ità, che serve a conoscere e a far par­lare del­la sto­ria delle varie local­ità ma anche del­la sal­va­guardia dell’ambiente, per­ché lavare cibi con acqua clo­rata o cal­carea cam­bia non solo il sapore ma anche la qual­ità igien­i­ca di ciò che deve essere cuci­na­to. Oggi Vis­sani va alla ricer­ca delle cose e dei sapori più sem­pli­ci, «del­la cuci­na ter­ri­to­ri­ale da risco­prire in mez­zo a questo mare di gente improvvisa­ta», e quan­do gli si chiede del Gar­da risponde «par­la del lavarel­lo?». Al momen­to delle pre­mi­azioni spie­ga ai con­cor­ren­ti che sono sta­ti tut­ti bravi, ma che la loro ese­cuzione è sta­ta più vic­i­na al piat­to gas­tro­nom­i­co, elab­o­ra­to e com­p­lesso, che al clas­si­co, e sem­plice, flam­bè. Con­sigli di un mae­stro che non ha esi­ta­to a per­cor­rere mez­za Italia in macchi­na per non man­care ad un impeg­no pre­so soprat­tut­to per ono­rare la memo­ria di Maria Luisa Speri, moglie di Raf­fael­lo, tito­lare del «Fiore», cui è sta­to inti­to­la­to il Tro­feo asseg­na­to: un anno fa ave­va parte­ci­pa­to alla man­i­fes­tazione e poco dopo era sta­ta insigni­ta, uni­ca don­na in Italia, del tito­lo di Gran Mae­stro del­la Ris­torazione e stron­ca­ta, nel­lo scor­so aprile, dal male con­tro cui, da anni, com­bat­te­va tenace­mente e con grande cor­ag­gio. Vis­sani ha volu­to essere a Peschiera per lei, salu­ta­ta e ricor­da­ta con un com­mosso applau­so da tut­ti i pre­sen­ti. Giu­dit­ta Bolognesi

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