Ha cucinato per i grandi, ma gli manca la Regina

È arrivato «dritto sparato» da Roma, dopo la diretta Rai di «Uno Mattina» perché, dice, «non avrei mai mancato all’impegno preso»: così Gianfranco Vissani, celebre interprete dell’arte culinaria italiana, è sbarcato, per la prima volta, a Peschiera del Garda, per presiedere la giuria chiamata ad eleggere, al ristorante «Al Fiore», il «Ma î tre dell’Anno». È lui il protagonista di un pomeriggio di grande tensione e spettacolo, con i sei Ma î tres finalisti impegnati a contendersi il titolo: sono Mario Di Cristina di Palermo, Sonia Facca di Trieste, Giuseppe Fraia di Napoli, Paolo Gallo di Vieste, Giovannangelo Pappagallo di Bari, Carlo Pazzaglia di Arezzo. L’unica donna in gara insegna all’Istituto alberghiero di Trieste; i suoi alunni e colleghi sono ventuti in pullman a fare il tifo: c’è anche questo nella manifestazione, giunta al suo nono anno e che da tre vive a Peschiera le sue fasi finali. In giuria, con Vissani, il sindaco Umberto Chincarini, Enrico Merenda presidente dell’Apt Riviera degli Olivi, Giuseppe Bruni, presidente Ristoratori veronesi e Alessandro Martini, dirigente della Martini & Rossi. Prende il via la kermesse, ed è spettacolo puro: per l’esibizione dei Ma î tres, quasi attori di una pièce mentre armeggiano alla Lampada e raccontano dei profumi e dei sapori delle terre da cui originano i prodotti e i vini utilizzati; e poi perché lui, Vissani, non si trattiene, dialoga, scherza, e anche puntualizza scelte ed operato dei concorrenti. Terminata l’esibizione al tavolo c’è la prova scritta; infine il verdetto: Ma î tre dell’anno 2000 è Giovannangelo Pappagallo, con «canocchie e funghi cardoncelli sul lettino di puré di favette»; secondo Giuseppe Fraia, «Filetto di Pezzogna con involtini di gamberoni e fiori di verdure; terza Sonia Facca con Saccottini di sogliola tricolore; gli altri tre sono quarti a pari merito. Finalmente una pausa, prima della cena, e arriva il momento per qualche domanda a Vissani che mette subito il primo, e per fortuna unico paletto: «non parliamo dei politici». Lui, che proprio con il premier D’Alema è balzato alle cronache nazionali; lui che ha cucinato per Clinton, ma anche per Reagan, primi ministri sovietici, Solana Jospin non si sa quanti monarchi; mai, però, per la Regina Elisabetta. «Anche in questa visita, peraltro, non è stato chiamato nessun esterno: quando è il Presidente della Repubblica a invitare, sono al lavoro solo i cuochi del suo cerimoniale; diverso sarebbe se l’invito fosse arrivato dal presidente del Consiglio». Difesa di un primato o puntualizzazione professionale? Probabilmente tutte e due. Dei politici locali dice solo che non fanno capricci e che qualcuno è più «gourmet» degli altri, ma non si fanno nomi. Ama il suo lavoro e la gente che lo ferma per strada per salutarlo; si arrabbia quando si parla dei giovani di oggi che «si sentono chef senza aver fatto la giusta gavetta ed esserselo guadagnato sul campo»; ribadisce che la cucina è un fatto di cultura e di sensibilità, che serve a conoscere e a far parlare della storia delle varie località ma anche della salvaguardia dell’ambiente, perché lavare cibi con acqua clorata o calcarea cambia non solo il sapore ma anche la qualità igienica di ciò che deve essere cucinato. Oggi Vissani va alla ricerca delle cose e dei sapori più semplici, «della cucina territoriale da riscoprire in mezzo a questo mare di gente improvvisata», e quando gli si chiede del Garda risponde «parla del lavarello?». Al momento delle premiazioni spiega ai concorrenti che sono stati tutti bravi, ma che la loro esecuzione è stata più vicina al piatto gastronomico, elaborato e complesso, che al classico, e semplice, flambè. Consigli di un maestro che non ha esitato a percorrere mezza Italia in macchina per non mancare ad un impegno preso soprattutto per onorare la memoria di Maria Luisa Speri, moglie di Raffaello, titolare del «Fiore», cui è stato intitolato il Trofeo assegnato: un anno fa aveva partecipato alla manifestazione e poco dopo era stata insignita, unica donna in Italia, del titolo di Gran Maestro della Ristorazione e stroncata, nello scorso aprile, dal male contro cui, da anni, combatteva tenacemente e con grande coraggio. Vissani ha voluto essere a Peschiera per lei, salutata e ricordata con un commosso applauso da tutti i presenti. Giuditta Bolognesi