I oss de porcel

Di Redazione
Chef Massimo

Quan­do Desen­zano ave­va la metà degli abi­tan­ti attuali, cap­i­ta­va di rag­giun­gere qualche vic­i­na casa coloni­ca e di dare volen­tieri un pic­co­lo aiu­to o a vendem­mi­are, a rac­cogliere frut­ta o fieno. La residòra ripa­ga­va con un ces­ti­no di fichi, di cachi oppure di uva. Se era d’inverno, in dicem­bre o gen­naio, parti­va l’invito a fer­mar­si per man­gia­re oss de por­cel. Infat­ti nei giorni più fred­di dell’anno era abi­tu­dine nel­la cam­pagna cir­costante uccidere il maiale per fare una provvista di carne per tut­to l’anno. Di questo ani­male veni­va uti­liz­za­ta ogni parte per farne insac­cati, cotiche, lar­do, strut­to, sia per condire sia per spal­mar­lo sul pane. Resta­vano solo gli ossi con attac­ca­ta qualche pel­li­co­la di carne. Non era pos­si­bile con­ser­var­li in quei tem­pi sen­za cel­la frig­orifera, (anche se quan­do il fred­do era vera­mente tale e gela­va, alcu­ni li con­ser­va­vano nei sot­totet­ti aper­ti) per­ciò si invi­ta­vano gli ami­ci per con­sumar­li in un pran­zo conviviale.

Nei giorni del­la mer­la, 30–31 genn. e 1 feb­braio 2020, regalano anche a noi quest’anno oss de por­cel. Sono tal­mente tan­ti anni che non ne vedi­amo che ne siamo com­mossi. Sono trop­pi per noi soli, per­ciò invi­ti­amo i vici­ni di casa, sig­nori Fer­rari, per uno spunti­no. Ven­gono gen­tili e gen­erosi come sem­pre. Non fan­no nem­meno un com­men­to sull’aria un pò pesante del tinel­lo, che risente del lun­go bol­lore (cinque ore) degli ossi. Infat­ti Irene ha volu­to cuo­cer­li come usa­va un tem­po: mes­si in bro­do con odori di sta­gione. Gli ossi han­no bol­li­to, bol­li­to, bol­li­to a fuo­co vivace. Solo a un bot (alle 13) Irene ha spen­to il fuo­co e li ha servi­ti por­tan­do in tavola una capi­ente bacinel­la di ceram­i­ca bian­ca. La vivan­da era cot­ta a punti­no e la pel­li­co­la di carne si stac­ca­va subito dal sup­por­to osseo, sen­za richiedere sforzi al com­men­sale. Il cibo era buono al pala­to, per il sapore insoli­to; ma non fini­va più! Per for­tu­na è sta­ta poi la vol­ta dei fagot­ti­ni dol­ci preparati da Pao­la Zanus­so in Fer­rari, segui­ti dal caf­fè. I fagot­ti­ni ave­vano un involu­cro di pas­ta sfoglia e un rip­ieno di fet­tine di mela con uvet­ta, imbe­vu­to da un liquori­no mis­te­rioso che ha las­ci­a­to sul pala­to un gus­to buono. Il sapore pieno e dolce di questi ha con­tro­bi­lan­ci­a­to quel­lo ric­co e appeti­toso degli ossi.

Pri­ma pub­bli­cazione il: 11 May 2020 @ 11:20