Al «Laurin» di Salò e al «Cuoco» di Paratico. La cena coinvolge altri sedici ristoranti lombardi

I piatti e i vini toscani in tavola col Touring

15/11/2002 in Enogastronomia
Di Luca Delpozzo
Salò

Sarà la Toscana la regione pro­tag­o­nista, stasera, del­la Fes­ta del Tour­ing club ital­iano, che cel­e­bra i 108 anni, chia­man­do i soci a una grande cena, pro­gram­ma­ta nei cen­to (e più) locali apparte­nen­ti all’U­nione dei ris­toran­ti del buon ricor­do (quel­li, insom­ma, che salu­tano gli ospi­ti rega­lan­do loro un piat­to dec­o­ra­to). Tut­ti insieme, dunque, spar­si lun­go lo Sti­vale. L’ap­pun­ta­men­to, incen­tra­to sul­la cuci­na di una regione, si ripete dal 1984. L’an­no scor­so toc­cò al Friuli Venezia Giu­lia. Sta­vol­ta, come det­to, alla Toscana, che iniz­iò la con­quista gas­tro­nom­i­ca d’I­talia ver­so la metà del­l’Ot­to­cen­to. I «cuochi d’as­salto» veni­vano soprat­tut­to da Altopas­cio, Fucec­chio, Greve in Chi­anti e Chiesina Uzzanese. All’inizio si inserirono nel set­tore dei «cibi cot­ti» (per operai e pic­coli arti­giani, impeg­nati 12 ore al giorno in fab­bri­ca o in bot­te­ga), antic­i­pan­do i fast food. Accan­to a ros­tic­ceri e frig­gi­tori, ecco i ven­di­tori di casta­gnac­cio. Chi ebbe for­tu­na aprì, suc­ces­si­va­mente, locali più impeg­na­tivi. Una cuci­na dalle cot­ture ele­men­tari e, tal­vol­ta, rapi­de (fagi­oli bol­li­ti e con­di­ti con poco olio crudo, il gal­let­to alla diavola, la grossa e suc­cu­len­ta fiorenti­na, in realtà di orig­i­ni bri­tan­niche). Bisogna comunque dis­tinguere i piat­ti del­la cos­ta (caci­uc­co, triglie alla livor­nese) da quel­li del­l’en­troter­ra (zuppe di pane raf­fer­mo, ribol­li­ta, pap­pa col pomodoro, pap­pardelle alla lep­re, san­guinac­cio, cinghiale in agrodolce). Sen­za trascu­rare i «rossi» (Chi­anti, Brunel­lo, Morelli­no di Scansano, ecc.), ottenu­ti da due vit­ig­ni: il San­giovese e il Treb­biano. L’e­len­co com­ple­to dei ris­toran­ti che, stasera, apri­ran­no i bat­ten­ti pro­po­nen­do la cuci­na del Friuli è disponi­bile sul sito www.buonricordo.com. Gli iscrit­ti al Tci (e non) pos­sono preno­tare nel locale più gra­di­to. In Lom­bar­dia sono 18, di cui un paio nel­la nos­tra provin­cia: il “Lau­rin” di Salò e “Il cuo­co” di Parati­co. Man­to­va, invece, ne ha quat­tro: “La Capra” di Cavri­ana, “Al bersagliere“di Goito, “Cav­alli­no bian­co” di Suz­zara e “Niz­zoli” di Doso­lo. Berg­amo appe­na uno: la «Tav­er­na del Colleoni e del­l’An­ge­lo». A fare gli onori di casa saran­no i tito­lari dei ris­toran­ti del Buon ricor­do e i con­soli, tes­ti­moni del­la pre­sen­za del Tci sul territorio.