Mai provata cruda? La castagna è «un vero e proprio probiotico», dice l’esperto. «Io ne mangio tre al giorno»

Il frutto è una farmacia: sali, fosforo e magnesio

04/11/2008 in Attualità
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Di Luca Delpozzo
B.F.

Il castag­no è un albero minac­cia­to e dimen­ti­ca­to. Negli anni intorno alla Sec­on­da guer­ra mon­di­ale ha subito in Italia dei fla­gel­li: gli attac­chi del Phi­topho­ra cam­bivo­ra, il fun­go responasabile del cosid­det­to «mal de l’inchiostro», che lo ave­va fat­to sparire dall’America, e il can­cro cortec­ciale. Oggi gli alberi super­sti­ti rischi­ano la fine per abban­dono, men­tre altri Pae­si, come la Fran­cia, sono molto più atten­ti. In Italia, solo il Trenti­no ha saputo difend­ere il suo pat­ri­mo­nio, con la potatu­ra di 6000 mila alberi del­la specie e l’innesto di altri 4000. Altrove i nobili alberi di castag­no muoiono, anche nelle selve garde­sane. Eppure sono sta­ti essen­ziali, non solo per cal­dar­roste e casta­gnac­cio. Le castagne era­no il pane dei poveri e per gen­er­azioni han­no sos­ti­tu­ito nell’alimentazione quegli ali­men­ti che le popo­lazioni di mon­tagna non pote­vano per­me­t­ter­si. Castagne e mar­roni si man­gia­vano fres­chi e sec­chi, affu­mi­cati o in fari­na, nel­la pas­ta (tagli­atelle e lasagne), nel­la mines­tra e nei mine­stroni (in luo­go dei fagi­oli) e come marmel­late, per polente e pas­tic­ciate, in col­lane (filze) per essi­car­li e vender­li a metro come bal­lotte, i mandrìgoli.Si all­e­va­va il bes­ti­ame con le frasche fron­dose rac­colte in agos­to (van­séi), men­tre i frut­ti sca­den­ti o pic­coli, in media il 20–25% del­la pro­duzione, si davano a por­cel­li e capre. Con la fari­na si face­vano dol­ci di ogni tipo com­pre­so il papasìn, il casta­gnac­cio. Ora si fa il Monte Bian­co, una tor­ta speciale.A Bar­dolino c’era la mag­giore fab­bri­ca ital­iana di mar­rona­ta, quel­la del cav­a­lier Vin­cen­zo Vival­di. Lo sta­bil­i­men­to fu chiu­so nei pri­mi anni Set­tan­ta. Chi scrive ha scheda­to tut­to lo sta­bil­i­men­to, arnese per arnese, per il min­is­tero dei Beni Cul­tur­ali. La fab­bri­ca uti­liz­za­va castagne del Bal­do, del Cuneese, di Avel­li­no e del­la Spagna; le nos­tre era­no indis­cutibil­mente le migliori. Trenta famiglie del paese era­no addette, a cot­ti­mo, alla puli­tu­ra delle drupe, con un par­ti­co­lare coltel­lo; le donne più brave ne puli­vano più di tre chili all’ora.Ci sono castag­ni da frut­to, ma anche quel­li sel­vati­ci — i bas­tar­di, i non incal­mati — era­no preziosi nel­la vec­chia econo­mia agri­co­la. Ven­gono su drit­ti come fusi, ed ecco allo­ra che veni­vano tagliati (con la luna calante) per diventare pali del­la luce e del telegrafo, da filagne e stec­conate e filari di viti, o trasfor­mati in assame robus­to per pavi­men­ti, mobili bel­lis­si­mi, infis­si, ces­te­ria e travi. Se ne ricava­va anche il tan­ni­no (che con­tengono al 10%), estrat­to bol­len­do il leg­no. Alam­bic­can­do­lo se ne estrae­vano zuc­chero ed alcol. Il castag­no dà anche leg­na da ardere (meglio se sta­gion­a­ta un paio di anni), men­tre le api trag­gono dai fiori di castag­no un miele forte, sapi­do e dolcissimo.Questo pat­ri­mo­nio ambi­en­tale va ripor­ta­to all’attenzione, per­ché il castag­no è bel­lo, buono, tiene insieme i mon­ti ed è utile alla fau­na sel­vat­i­ca, alla fores­ta, al bosco, al pra­to e al pas­co­lo. Crea il paesaggio.E il frut­to ci fa bene, ric­co com’è di ami­do e di zuc­cheri sem­pli­ci. Con­tiene una grande per­centuale di sali min­er­ali: potas­sio (anti­set­ti­co, rin­forza mus­coli e ghi­an­dole), fos­foro (cal­ci­f­i­cante, col­lab­o­ra alla for­mazione del­la cel­lu­la ner­vosa), zol­fo (anti­set­ti­co, dis­in­fet­tante, con­tribuisce all’ossificazione), sodio (utile alla diges­tione e all’assimilazione), mag­ne­sio (coa­d­i­u­va alla for­mazione del­lo scheletro e degli umori e agisce come rigen­er­a­tore dei nervi), cloro (ossa, den­ti e ten­di­ni), fer­ro (sangue).«I mar­roni per le loro carat­ter­is­tiche nutrizion­ali sono un ali­men­to da risco­prire», dice Daniele Degl’Innocenti, medico vet­eri­nario al dipar­ti­men­to di scien­ze mor­fo­logi­co-bio­mediche all’ di Verona. «Se man­giati cru­di sono com­posti di zuc­cheri com­p­lessi meno ric­chi di insuli­na, sono ide­ali per gio­vani e anziani, un vero e pro­prio pro­bi­oti­co. Io ne man­gio tre al giorno». Gra­zie alla vit­a­m­i­na B e al fos­foro, la castagna o il mar­rone con­tribuis­cono all’equilibrio ner­voso e, col potas­sio, a quel­lo del­la nutrizione e fan­no bene anche agli itteri­ci.

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