Insieme il formaggio di Tremosine e il vino Groppello. Il Garda stagionato della cooperativa di Tremosine, sposo del Groppello

Il Garda si propone nuovo e goloso

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Di Luca Delpozzo
Gianmichele Portieri

Anche ieri han­no cer­ca­to, in per­fet­ta buona fede, di far­ci credere che ci pro­ponevano uno spic­chio di tradizione, invece è un Gar­da nuo­vo, con idee nuove, aggres­siv­ità nuo­va, che si fa avan­ti sul pic­co­lo, ma promet­tente, mer­ca­to delle nic­chie enogas­tro­nomiche che, sec­on­do molti osser­va­tori, sono il vero futuro a medio ter­mine del­la nos­tra agri­coltura. Di anti­co, anche se non pro­prio con­ser­va­to al meglio per via di una dis­in­vol­ta spec­u­lazione edilizia, c’è il panora­ma del lago, ci sono gli angoli da sog­no del­la Valte­n­e­si, ci sono gli oriz­zon­ti pro­fon­di, anche se non scon­fi­nati, dell’altopiano di Tig­nale e Tremo­sine. Emozioni che impren­di­tori garde­sani lungimi­ran­ti ora cer­cano di met­ter­ci nel piatto.È sono di ieri le pub­bli­cazioni del mat­ri­mo­nio che ver­rà cel­e­bra­to a giovedì prossi­mo 6 aprile, tra il for­mag­gio Gar­da sta­gion­a­to del­la coop­er­a­ti­va Alpe del Gar­da e il Grop­pel­lo, il più autoctono dei nos­tri vini. Che si trat­ti di un mat­ri­mo­nio di inter­esse, non c’è dub­bio, che si trat­ti di nozze con pic­co­la dote da met­tere in comune, è altret­tan­to cer­to. Il Gar­da sta­gion­a­to por­ta in famiglia 5mila forme di pro­duzione annua, forme di soli 7 chilo­gram­mi, il Grop­pel­lo mette in comune 750mila bot­tiglie e non tutte, come vedremo, adat­te ad amoreg­gia­re con il Gar­da stagionato.Dicevamo che sono prodot­ti nuovi e ci dob­bi­amo spie­gare. Il Gar­da sta­gion­a­to è un for­mag­gio cre­ato 25 anni fa per val­oriz­zare il lat­te, allo­ra pochissi­mo, degli alpeg­gi di Tremo­sine. Il Bagoss, per raf­fron­to, c’era ai tem­pi del­la Serenis­si­ma. Forse riprende desuete tradizioni locali, ma di cer­to il lat­te eccel­lente e cer­ti­fi­ca­to che entra oggi nel­la cal­daie dell’Alpe del Gar­da, non esiste­va pro­prio. Né le super bovine di raz­za Bruna che oggi pas­colano da quelle par­ti sono par­en­ti delle loro ossute e poco pro­dut­tive bis­nonne. Il Gar­da sta­gion­a­to è un for­mag­gio sem­i­gras­so, di solo lat­te di Bov­ina bruna (che è più ric­co e pro­fu­ma­to di quel­lo di pia­nu­ra). Sta­gion­a­to per dod­i­ci mesi affi­na i pro­fu­mi, ma pro­pone anco­ra una pas­ta mor­bi­da. Il gus­to è per­sis­tente, lunghissi­mo, e pre­tende veri esti­ma­tori del for­mag­gio. È cer­to for­mag­gio di mon­tagna, ma pas­sato al vaglio di una intel­li­gente oper­azione di mar­ket­ing e quin­di pen­sato per il con­sumo met­ro­pol­i­tano: sod­dis­fa sen­za impeg­nare troppo.Il Grop­pel­lo è una sfi­da anco­ra incom­pi­u­ta ed è in mutazione pro­fon­da. Anche lui è nuo­vo di zec­ca. Nasce da uve autoc­tone che si trovano solo sul­la spon­da bres­ciana del lago. Difende il ter­ri­to­rio dall’invadenza dei vit­ig­ni inter­nazion­ali. Ma il Grop­pel­lo che abbini­amo oggi a un for­mag­gio di media sta­gion­atu­ra e di gus­to spic­ca­to, deve avere la gius­ta strut­tura, una cer­ta tan­nic­ità ed una buona per­sis­ten­za. Tutte carat­ter­is­tiche che si otten­gono con il dirada­men­to dei grap­poli, una leg­gera sur­mat­u­razione delle uve e idonei accorg­i­men­ti di can­ti­na. I migliori grop­pel­li han­no da qualche anno tutte le carat­ter­is­tiche per andare a nozze alla grande, ma l’osservazione non riguar­da tut­ti. Il Grop­pel­lo è un che ha pre­so la stra­da gius­ta, ma qua­si la metà delle bot­tiglie non l’ha anco­ra per­cor­sa. Di sicuro pos­si­amo con­sigliarvi il poco Grop­pel­lo ris­er­va, poi dovrete per­sonal­mente sco­prire le can­tine. Per for­tu­na i nomi da seg­nalare aumen­tano velo­ce­mente ogni anno.

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