L’Istituto agrario Bonsignori di Remedello e l’Alberghiero di Desenzano uniti nel rilancio delle erbe spontanee. Dalla cicoria alla barba di frate, i tesori perduti della tradizione alimentare

Il «löertiss» salvato dai ragazzi

Di Luca Delpozzo
Valentino Rodolfi

Mai assag­gia­to il «loer­tiss» con la frit­ta­ta? Le insalate con le «cime de ranì»? E il lesso col «bar­bi­sì dei fràt»? Ormai ci vogliono i capel­li bianchi e la memo­ria lun­ga per ricor­dare questi piat­ti poveri e popo­lari, dell’epoca in cui le erbe spon­ta­nee cresce­vano nei prati e fini­vano in tavola, come il più eco­nom­i­co degli inte­gra­tori ali­men­ta­ri. Anco­ra oggi, qua e là, si vedono uomi­ni e donne di una cer­ta età con la sporta e il coltel­lo, chi­ni a rac­cogliere la cico­ria spon­tanea. Ma quan­ti gio­vani lo fan­no? E quante aziende agri­cole sfrut­tano questi veri e pro­pri doni del­la natu­ra? Non è allo­ra una brut­ta idea quel­la avu­ta da alcu­ni inseg­nan­ti dell’istituto agrario «Bon­signori» di Remedel­lo, che han­no impeg­na­to tre clas­si di stu­den­ti nel­la riscop­er­ta di sette specie di piante spon­ta­nee, ormai sparite dal­la dieta mod­er­na. I ragazzi han­no stu­di­a­to le erbe e han­no avvi­a­to una coltura sper­i­men­tale in un pra­to vici­no alla scuo­la. L’anno prossi­mo inizier­an­no a colti­var­le «sul serio», e mag­a­ri anche a vendere il rac­colto sul mer­ca­to (a ris­toran­ti, frut­tiven­doli, lab­o­ra­tori di erboris­te­ria) rica­van­do un pic­co­lo gruz­zo­lo da rein­ve­stire nelle attiv­ità didat­tiche. L’autonomia sco­las­ti­ca è anche questo. «Gus­tosa inizia­ti­va». Per accel­er­are il pas­sag­gio dall’orto alla tavola, il «Bon­signori» si è gemel­la­to con l’Istituto alberghiero «Cate­ri­na De Medici» di Desen­zano. Qui altri gio­vani, che stan­no impara­n­do l’arte culi­nar­ia, prover­an­no a per­fezionare le antiche ricette a base di erbe spon­ta­nee, cer­can­do di avvic­i­narle al più raf­fi­na­to gus­to mod­er­no. Così, svilup­pan­do il prodot­to gas­tro­nom­i­co, sarà favorito anche il «lan­cio» com­mer­ciale: ad esem­pio, si potrà pro­porre ai ris­toran­ti un «pac­chet­to» com­pren­si­vo di ricette e mate­ria pri­ma. Ques­ta è l’idea, per ora in fase sper­i­men­tale (ma il loer­tiss è già sta­to sem­i­na­to). Alla fine dell’anno sco­las­ti­co, gli alun­ni dei due isti­tu­ti si incon­tr­eran­no per un sag­gio finale (più che altro un «assag­gio») e met­ter­an­no a pun­to i det­tagli dell’operazione, per ripeter­la l’anno prossi­mo su più vas­ta scala. Non solo cico­ria. Ma quali sono le piante da rilan­cia­re? Sono il lup­po­lo (loer­tiss in dialet­to: assomiglia all’asparago sel­vati­co), la silène (o «erba del cuc­co»), la bar­ba dei frati (o «bar­ba de bèk», otti­ma lessa­ta), la bardà­na («cima de ranì»), il melilo­to (o erba vet­tu­ri­na), la piantag­gine («lengua de cà»), la por­tu­lac­ca (o por­cel­la­ga) e il taras­saco (il «pis­cialet­to»: i boc­ci­oli mes­si sot­to sale han­no il sapore del cap­pero). «Gus­tosa inizia­ti­va», si direbbe, ma non solo. E del resto sono tan­ti i motivi per cui questo prog­et­to meri­ta suc­ces­so. Per­chè get­ta un «ponte» fra vec­chie e nuove gen­er­azioni; per­chè difende specie veg­e­tali ormai rare in natu­ra, stri­to­late dall’agricoltura inten­si­va e dall’avanzata del cemen­to; per­chè rin­no­va tradizioni sec­o­lari eccetera. Agri­coltura domani. L’aspetto for­ma­ti­vo non è sec­on­dario in ques­ta espe­rien­za con le erbe spon­ta­nee. È un modo per pro­porre agli allievi del «Bon­signori», che saran­no gli agri­coltori del futuro, una lezione impor­tante sull’utilizzo dei prodot­ti del­la ter­ra. Tut­to ciò che cresce (meglio anco­ra se spon­tane­mente e sen­za «chim­i­ca») ha un val­ore e può garan­tire un red­di­to inte­gra­ti­vo alle aziende agri­cole. Il «loer­tiss» può diventare un prodot­to da vendere, garan­tire qualche sol­do in più anche a chi, per dire, di base all­e­va muc­che o colti­va soia. Il con­cet­to è spie­ga­to bene dal pro­fes­sor Mari­no Cot­tali, inseg­nante di botan­i­ca a Remedel­lo, che ha pro­mosso l’iniziativa con il pro­fes­sor Pedri­ni e con il diret­tore dell’alberghiero di Desen­zano, Val­ter Mesar. «Sono piante che crescono spon­ta­nee e sen­za anti­crit­togam­i­ci, nei ritagli di pra­to a mar­gine dei campi: non ren­der­an­no mai grossi guadag­ni, ma colti­var­le cos­ta niente. Tan­to che han­no sal­va­to dal­la fame intere gen­er­azioni». Aggiunge il pro­fes­sore: «Il moti­vo per cui abbi­amo pro­pos­to ai ragazzi ques­ta riscop­er­ta non è solo cul­tur­ale e gas­tro­nom­i­co, ma anche agro­nom­i­co ed eco­nom­i­co. Molti stu­den­ti del “Bon­signori”, un domani, diven­ter­an­no pic­coli e medi impren­di­tori agri­coli. Conoscere queste piante e il loro uti­liz­zo potrà aiu­tar­li, in futuro, a inte­grare non solo la dieta, ma anche i redditi».