Il profumo dei ricordi familiari

Il giusto piacere di sorprendere. Tradizione mista a modernità trovano il punto di incontro sulla tavola imbandita. Tutti i ristoranti puntano sui piatti della tradizione ma con un pizzico di fantasia. E’ il caso dell’Antica Locanda Cappello di Mel, sulla sinistra Piave, che la famiglia Cappello ha rilevato nel lontano 1730. Per il pranzo di Natale, Giovanni De Zordi preparerà «piatti della tradizione natalizia rivisitati e adattati ai tempi di oggi». Ed il menù? Antipasti caldi e freddi; zuppa natalizia du famiglia; sfogliatine ripiene di salsa di cervo e miele; ravioli ripieni di ricotta e noci; tacchinella ripiena su salsa di mele; un piatto di pesce (storione) al forno con le patate; filetto in crosta con salsa di funghi; un torta Gran Marnier e castagne glassate alla panna. Pochi i posti a disposizione. Il richiamo del pranzo di Natale è irresistibile. Tutti i ristoranti curano l’accostamento cibo-vino.Ma a Natale spicca la montagna anche se la neve è poca. Cosa preparano nelle Vette Feltrine? Lionello del Ristorante Albergo Croce D’Aune presenta il menù: come antipasti, macedonia di spagnolet di Lamon; gamberi e radicchio di Treviso; ricotta fresca di malga profumata alle castagne; nido di polenta con capesante e porcini. Come primi, risotto ai petali di rosa; flan di carciofi, formaggio Asiago e zucca; malfatti ai chiodini e tartufo. Prima dei secondi è previsto un sorbetto al mandarino. Ed allora con la bocca pulita, filetto di manzo agli amaretti e patate noisette e radicchio di Treviso all’aceto balsamico; una supreme di tacchinella reale con indivia belga brasata. Per concludere degnamente il pranzo, dolce natalizio. Lo stesso menù viene presentato nel Ristorante della Birreria Pedavena, locale che viene gestito dallo stesso Lionello. Il panettone non ha la stessa imprtanza di una volta. Non viene servito da tutti i locali. Tanti i dolci preparati a base di frutta o dolci della casa.Da Croce D’Aune ci trasferiamo a Canale d’Agordo per sentire i profumi e gli aromi del Ristorante Alle Codole (a conduzione familiare). «Da noi», racconta Oscar Tibolla, «vengono soprattutto i paesani oppure i turisti che hanno la casa in zona. Il pranzo è classico ma si sente la creatività dello chef emergente. Due gli antipasti: lombo di coniglio, fois-gras, tartufo nero e varietà di frutta, cannoli dorati di zucca e caprino con crema all’amaretto. Due anche i primi: zuppa di borlotti e cannellini, gamberi cozze e salsa all’aceto balsamico; ravioli di melanzana con Asiago, pomodoro e basiico. Come secondi, stinco di vitello alla birra con mostarda di radicchio; filetto di sorana al rosmarino con castagne glassate. E per finire, un tortino tiepido al fondente con gelato alla cannella e macedonia di fragole al profumo di menta.A Cortina c’è una tappa d’obbligo al Tivoli, in contrada Lacedelli, piccolo ed accogliente locale. Graziano (fresca Stella Michelin) fa notare che non ha preparato un menù prettamente natalizio. Presenta delle proposte tipiche. Come primi, cappelletti in brodo di cappone, tortino di zucca e patate con fonduta di formaggi e tartufo bianco. Come secondi, filetto di rombo arrosto con una salsa di lenticchie, guancia di vitello al limone, filetto di cervo affogato al Porto. Come dolce, mousse al panettone. Naturalmente è anche a disposizione il menù alla carta ed un menù degustazione.Una deviazione per Sappada per vedere cosa preparano Fabrizia e Roberto del Laite. «Il nostro menù», dice Fabrizia, «deve accontentare un’intera famiglia e deve essere, quindi, semplice e nello stesso tempo accattivante con le cose tradizionali in primo piano». Questa la proposta: come antipasti, fagottino di ricotta fresca affumicata con verdure e zucca gialla, petali di carciofo con baccalà mantecato, cardi e cips di topinambu. Come primi: cappelletti in brodo di cappone; bauletti di verza con oca stufata con salsa di polenta. Come secondo, cappone farcito di prugne con lenticchie di Castelluccio e anice stellato. Come dessert, focacca della tradizione con parfait di torrone, gelato all’arancia e cioccolato.Da Sappada, attraverso il Passo Cibiana arriviamo a Cornigian di Forno di Zoldo. Sbirciamo la cucina di Maurizio per sentire cosa prepara per Natale. Siamo al Ristorante la Gnaga sopra Fornesighe. «Sono ricette», racconta Maurizio Mazzorana, «pescate fra i ricordi familiari. Ricette che diventavano “regine” nelle occasioni importanti». Come antipasti, terrina di radicchio spadellato con crema di porro e gamberi di fiume; bavarese di ricotta con aceto ribes, gnocco di zucca e Piave. Come primi, brodetto di cappone con gnocchi di ane e rape; tagliatelle con cipolla rossa, fagiano e scorza di pepe nero. Come secondo, lepre al lardone con fegatini in salsa e finferli rinvenuti. Come dessert, spumone al torrone con pomodoro tostato in salsa di nocino.Concludiamo la nostra carrellata a Pecol dove siamo andati a curiosare nella cucina dell’Hotel Valgranda a quattro stelle. Come al solito Stefano Ullissi, dall’alto della sua esperienza ha preparato un menù interessante e sfizioso. Come antipasti, torta farcita alle delizie dell’orto su crema di formaggi; girello marinato all’aceto balsamico di Modena; polentina liquida con funghi di sottobosco e scaglie di grana. Due i primi: timballino ai formaggi regali tartufati; tagliolini al sugo di cervo e mele. Come secondo, coscia di tacchinella natalizia con prugne e spinaci gratinati al grana. Infine, per dessert, mousse di torrone e panettone.