Tra tradizione e innovazione ecco cosa scegliere in tavola

Il profumo dei ricordi familiari

20/12/2002 in Enogastronomia
Parole chiave: -
Di Luca Delpozzo
Alto Lago

Il gius­to piacere di sor­pren­dere. Tradizione mista a moder­nità trovano il pun­to di incon­tro sul­la tavola imban­di­ta. Tut­ti i ris­toran­ti pun­tano sui piat­ti del­la tradizione ma con un pizzi­co di fan­ta­sia. E’ il caso del­l’An­ti­ca Locan­da Cap­pel­lo di Mel, sul­la sin­is­tra Piave, che la famiglia Cap­pel­lo ha ril­e­va­to nel lon­tano 1730. Per il pran­zo di , Gio­van­ni De Zor­di pre­par­erà «piat­ti del­la tradizione natal­izia riv­is­i­tati e adat­tati ai tem­pi di oggi». Ed il menù? Antipasti cal­di e fred­di; zup­pa natal­izia du famiglia; sfogli­a­tine rip­i­ene di sal­sa di cer­vo e miele; ravi­o­li rip­i­eni di ricot­ta e noci; tacchinel­la rip­i­ena su sal­sa di mele; un piat­to di pesce (sto­ri­one) al forno con le patate; filet­to in cros­ta con sal­sa di funghi; un tor­ta Gran Marnier e castagne glas­sate alla pan­na. Pochi i posti a dis­po­sizione. Il richi­amo del pran­zo di Natale è irre­sistibile. Tut­ti i ris­toran­ti cura­no l’ac­costa­men­to cibo-.Ma a Natale spic­ca la mon­tagna anche se la neve è poca. Cosa prepara­no nelle Vette Fel­trine? Lionel­lo del Ris­torante Alber­go Croce D’Aune pre­sen­ta il menù: come antipasti, mace­do­nia di spag­no­let di Lam­on; gam­beri e radic­chio di Tre­vi­so; ricot­ta fres­ca di mal­ga pro­fu­ma­ta alle castagne; nido di polen­ta con cape­sante e porci­ni. Come pri­mi, risot­to ai petali di rosa; flan di car­ciofi, for­mag­gio Asi­a­go e zuc­ca; mal­fat­ti ai chio­di­ni e tartu­fo. Pri­ma dei sec­on­di è pre­vis­to un sor­bet­to al man­dari­no. Ed allo­ra con la boc­ca puli­ta, filet­to di man­zo agli amaret­ti e patate noisette e radic­chio di Tre­vi­so all’ace­to bal­sam­i­co; una supreme di tacchinel­la reale con indi­via bel­ga brasa­ta. Per con­clud­ere deg­na­mente il pran­zo, dolce natal­izio. Lo stes­so menù viene pre­sen­ta­to nel Ris­torante del­la Bir­re­ria Pedav­e­na, locale che viene gesti­to dal­lo stes­so Lionel­lo. Il panet­tone non ha la stes­sa imprtan­za di una vol­ta. Non viene servi­to da tut­ti i locali. Tan­ti i dol­ci preparati a base di frut­ta o dol­ci del­la casa.Da Croce D’Aune ci trasfe­ri­amo a Canale d’Agor­do per sen­tire i pro­fu­mi e gli aro­mi del Ris­torante Alle Codole (a con­duzione famil­iare). «Da noi», rac­con­ta Oscar Tibol­la, «ven­gono soprat­tut­to i pae­sani oppure i tur­isti che han­no la casa in zona. Il pran­zo è clas­si­co ma si sente la cre­ativ­ità del­lo chef emer­gente. Due gli antipasti: lom­bo di coniglio, fois-gras, tartu­fo nero e vari­età di frut­ta, can­no­li dorati di zuc­ca e capri­no con cre­ma all’a­maret­to. Due anche i pri­mi: zup­pa di bor­lot­ti e can­nelli­ni, gam­beri cozze e sal­sa all’ace­to bal­sam­i­co; ravi­o­li di melan­zana con Asi­a­go, pomodoro e basi­ico. Come sec­on­di, stin­co di vitel­lo alla bir­ra con mostar­da di radic­chio; filet­to di sorana al ros­mari­no con castagne glas­sate. E per finire, un torti­no tiepi­do al fondente con gela­to alla can­nel­la e mace­do­nia di fragole al pro­fu­mo di menta.A Corti­na c’è una tap­pa d’ob­bli­go al Tivoli, in con­tra­da Lacedel­li, pic­co­lo ed accogliente locale. Graziano (fres­ca Stel­la Miche­lin) fa notare che non ha prepara­to un menù pret­ta­mente natal­izio. Pre­sen­ta delle pro­poste tipiche. Come pri­mi, cap­pel­let­ti in bro­do di cap­pone, torti­no di zuc­ca e patate con fon­du­ta di for­mag­gi e tartu­fo bian­co. Come sec­on­di, filet­to di rom­bo arrosto con una sal­sa di lentic­chie, guan­cia di vitel­lo al limone, filet­to di cer­vo affoga­to al Por­to. Come dolce, mousse al panet­tone. Nat­u­ral­mente è anche a dis­po­sizione il menù alla car­ta ed un menù degustazione.Una devi­azione per Sap­pa­da per vedere cosa prepara­no Fab­rizia e Rober­to del Laite. «Il nos­tro menù», dice Fab­rizia, «deve accon­tentare un’in­tera famiglia e deve essere, quin­di, sem­plice e nel­lo stes­so tem­po accat­ti­vante con le cose tradizion­ali in pri­mo piano». Ques­ta la pro­pos­ta: come antipasti, fagot­ti­no di ricot­ta fres­ca affu­mi­ca­ta con ver­dure e zuc­ca gial­la, petali di car­cio­fo con bac­calà man­te­ca­to, car­di e cips di top­inam­bu. Come pri­mi: cap­pel­let­ti in bro­do di cap­pone; baulet­ti di verza con oca stu­fa­ta con sal­sa di polen­ta. Come sec­on­do, cap­pone farci­to di prugne con lentic­chie di Castel­luc­cio e anice stel­la­to. Come dessert, focac­ca del­la tradizione con par­fait di tor­rone, gela­to all’aran­cia e cioccolato.Da Sap­pa­da, attra­ver­so il Pas­so Cib­iana arriv­i­amo a Corni­gian di Forno di Zol­do. Sbir­ci­amo la cuci­na di Mau­r­izio per sen­tire cosa prepara per Natale. Siamo al Ris­torante la Gna­ga sopra For­ne­sighe. «Sono ricette», rac­con­ta Mau­r­izio Maz­zo­rana, «pescate fra i ricor­di famil­iari. Ricette che diven­ta­vano “regine” nelle occa­sioni impor­tan­ti». Come antipasti, ter­ri­na di radic­chio spadel­la­to con cre­ma di por­ro e gam­beri di fiume; bavarese di ricot­ta con ace­to ribes, gnoc­co di zuc­ca e Piave. Come pri­mi, brodet­to di cap­pone con gnoc­chi di ane e rape; tagli­atelle con cipol­la rossa, fagiano e scorza di pepe nero. Come sec­on­do, lep­re al lar­done con fega­ti­ni in sal­sa e fin­fer­li rin­venu­ti. Come dessert, spumone al tor­rone con pomodoro tosta­to in sal­sa di nocino.Concludiamo la nos­tra car­rel­la­ta a Pecol dove siamo andati a curiosare nel­la cuci­na del­l’Ho­tel Val­gran­da a quat­tro stelle. Come al soli­to Ste­fano Ullis­si, dal­l’al­to del­la sua espe­rien­za ha prepara­to un menù inter­es­sante e sfizioso. Come antipasti, tor­ta farci­ta alle delizie del­l’or­to su cre­ma di for­mag­gi; girello mar­i­na­to all’ace­to bal­sam­i­co di Mod­e­na; polenti­na liq­ui­da con funghi di sot­to­bosco e scaglie di grana. Due i pri­mi: tim­balli­no ai for­mag­gi regali tart­u­fati; tagli­oli­ni al sugo di cer­vo e mele. Come sec­on­do, cos­cia di tacchinel­la natal­izia con prugne e spinaci grati­nati al grana. Infine, per dessert, mousse di tor­rone e panettone.

Parole chiave: -