Nelle isole dei Caraibi, patria del rum, questo liquore è conosciuto come rimedio per tutti i mali

Il rum ha origini corsare. Dai vascelli ai salotti

21/07/2000 in Curiosità
A Affi
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Di Luca Delpozzo
Mario Bussoni

Nelle isole dei Caraibi, patria del rum, questo liquore è conosci­u­to come rime­dio per tut­ti i mali. Esso nacque in questi faz­zo­let­ti di ter­ra che pun­teggiano il par­a­disi­a­co Mare dei Caraibi, oggi meta di mil­ioni di tur­isti, ai tem­pi in cui la pira­te­ria era l’attività prin­ci­pale dei loro abi­tan­ti. Il suo nome potrebbe derivare da un boc­cale olan­dese det­to rum­mel, o forse dal liquore malese brum, ma c’è anche chi sostiene che rum derivi dal nome lati­no del­la can­na da zuc­chero, Sac­cha­rum offic­i­narum. Nelle colonie ex-bri­tan­niche viene chiam­a­to anche spir­it of Caribbean, men­tre i nativi gli dan­no, nelle varie isole, i nomi più diver­si, da taffia a fil­i­buster, da guil­dive a for­est pre­serv­er, da hogo a ham­mond o babasy. Quan­to agli spag­no­li, infine, lo chia­mano ron. Per par­lare del­la nasci­ta del rum bisogna tornare indi­etro di qualche sec­o­lo, alla pri­ma metà del Cinque­cen­to, quan­do gli spag­no­li e i por­togh­e­si impor­tarono nei Caraibi la can­na da zuc­chero per dare il via alla sua colti­vazione in questi luoghi. Più tar­di, intorno al 1600, a qual­cuno venne l’idea di far fer­mentare per alcu­ni giorni le schi­ume del­la lavo­razione del­la melas­sa, un resid­uo dell’estrazione del­lo zuc­chero dal­la can­na. Ne ricavò così una bevan­da a metà tra la bir­ra e il dolce, una sor­ta di scirop­po nutri­ente che con l’aggiunta di patate dol­ci e man­io­ca fu dis­tribuito come zup­pa anche agli schi­avi che lavo­ra­vano nelle pianta­gioni. Intan­to i pirati ave­vano com­in­ci­a­to a schi­ac­cia­re, trit­u­rare e bol­lire la can­na da zuc­chero, rica­van­done un liquore vera­mente forte che ave­vano chiam­a­to mus­co­v­a­do. Nei Caraibi si rac­con­ta anco­ra oggi che, appe­na sbar­cati nel Nuo­vo Mon­do, gli spag­no­li edi­fi­carono vil­lag­gi e chiese, gli olan­desi for­ti­fi­cazioni, men­tre gli ingle­si si affret­tarono a costru­ire, sec­on­do la loro tradizione di buoni bevi­tori, delle drink­ing hous­es, ossia tav­erne dove chi­unque pote­va bag­nar­si la gola. Prob­a­bil­mente fu per rifornire queste osterie che qualche europeo portò dal Vec­chio Con­ti­nente un alam­bic­co di quel­li usati nel­la Char­ente per il cognac. Agli intrugli ottenu­ti con un pro­ced­i­men­to di pestag­gio e mesco­la­men­to si sos­ti­tuirono allo­ra i dis­til­lati. Ogni iso­la caraibi­ca imparò a fare un pro­prio rum, con una carat­ter­is­ti­ca che lo ren­de­va diver­so dagli altri, var­ian­done il gus­to con l’aggiunta di diver­si frut­ti trop­i­cali o spezie. Il rum, o meglio il kill dev­il (ammaz­za diavoli), era nato. La bon­tà di un rum è dovu­ta a un insieme di ele­men­ti: la qual­ità del midol­lo estrat­to dal­la can­na da zuc­chero, l’aroma, il col­ore e non ulti­mi i meto­di e i tem­pi d’invecchiamento. Esistono due tipi di rum. Quel­lo det­to indus­triel è il prodot­to del­la dis­til­lazione del­la melas­sa con l’aggiunta di schi­u­ma, lievi­to, acqua e aro­m­a­tiz­zan­ti che var­i­ano da pro­dut­tore a pro­dut­tore. Il rum agri­cole, invece, deri­va dal suc­co che si ottiene diret­ta­mente trit­u­ran­do la can­na, las­ci­a­to fer­mentare tre o quat­tro giorni e poi dis­til­la­to. Entram­bi i tipi di rum ven­gono dis­til­lati due volte, o sec­on­do il meto­do tradizionale (si otten­gono così rum for­ti) o sec­on­do quel­lo frazion­a­to (rum più leg­geri e mis­ce­lati). Dagli alam­bic­chi, rig­orosa­mente di rame, esce una sor­ta di grap­pa bian­ca di 55–80 gra­di, che viene mes­sa a sta­gionare in pic­cole bot­ti di quer­cia dove, ingen­tili­ta dal leg­no, diven­terà rum e assumerà diver­si aro­mi a sec­on­da dei residui di whisky, cognac, bour­bon o cher­ry pre­sen­ti. Qual­cuno mis­cela i diver­si tipi di rum o i due dis­til­lati, altri for­mano un blend con prodot­ti di annate diverse. Il peri­o­do otti­male di invec­chi­a­men­to è di dieci-quindi­ci anni, al ter­mine dei quali il rum rag­giunge una gradazione di 70 gra­di; a questo pun­to lo si diluisce con acqua in modo che la gradazione scen­da a cir­ca 43 gra­di e lo si imbot­tiglia. Tra le innu­merevoli qual­ità di rum, tutte prove­ni­en­ti da isole dei Caraibi come Cuba (dove si dis­til­lano ron leg­geri), Gia­maica (più for­ti), Haiti (più pro­fu­mati), oppure dal­la vic­i­na ter­rafer­ma di Guyana o Venezuela, quel­lo delle Isole Vergi­ni bri­tan­niche è davvero spe­ciale. La sua pro­duzione è lim­i­ta­ta, ma la qual­ità alta. La dis­til­le­ria di Michael Call­wood, nell’ Iso­la di Tor­to­la, è una delle più famose fra le molte fun­zio­nan­ti in ques­ta zona. Il suo fonda­tore, dopo essere sta­to a lun­go al segui­to del famoso pira­ta Bar­banera, si ritirò qui. Il suo pre­gio è dato dal­la mis­tu­ra di spezie, un seg­re­to tra­manda­to per sec­oli di padre in figlio: oggi la Call­wood Dis­tillery, oltre ad essere la più vec­chia fab­bri­ca di rum dei Caraibi ori­en­tali, è anche una delle più famose. Eppure quan­do la si visi­ta, si rimane a dir poco per­p­lessi. Il tet­to cas­ca let­teral­mente a pezzi, la can­ti­na-mag­a­zz­i­no è drappeg­gia­ta da rag­natele e l’asmatico macchi­nario per trit­u­rare la can­na da zuc­chero avrà qua­si un sec­o­lo. Per non par­lare degli alam­bic­chi per la dis­til­lazione, deg­ni dell’antro di uno stre­gone, e del fuo­co per riscal­dar­li, acce­so in una buca sca­v­a­ta nel­la ter­ra e ali­men­ta­to con gus­ci di noci di coc­co. Un tubo arrug­gini­to river­sa il prodot­to all’esterno, men­tre le bot­ti di quer­cia, dove viene mes­so a sta­gionare quel­lo che diven­terà un rum scuro, sono le più vec­chie di tutte le Isole Vergi­ni Bri­tan­niche. A Tor­to­la è d’obbligo anche una sos­ta da «Pusser’s», lo stori­co e favoloso pub dove si ven­dono dis­til­lati di pro­duzione pro­pria e un’ampia scelta di altri rum: il suo mot­to è «Tut­to ciò che è liq­ui­do può essere bevu­to». Per più di tre­cen­to anni tut­ti i mari­nai di Sua Maestà Bri­tan­ni­ca han­no rice­vu­to per legge una robus­ta razione quo­tid­i­ana del super­bo blend prodot­to dal­la Pusser’s: dal 1655 al 1970 questo liquore è sta­to con­sid­er­a­to il migliore com­pag­no dei nav­i­gan­ti. Dal 1970 la quan­tità di rum dis­tribui­ta sulle unità del­la Roy­al Navy è diven­ta­ta facolta­ti­va; ma la mar­ca è sem­pre la stes­sa, sec­on­do un pre­ciso accor­do sot­to­scrit­to a suo tem­po da Jack Tars, fonda­tore del­la Pusser’s, e l’Ammiragliato bri­tan­ni­co. Nato dal­la neces­sità di trovare un car­bu­rante per le goz­zoviglie piratesche, il rum fu all’inizio solo uno dei tan­ti intrugli «torcibudel­la» in cir­co­lazione nelle tav­erne. Ma col pas­sare dei sec­oli è divenu­to un dis­til­la­to sem­pre più raf­fi­na­to. Mario Bussoni

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