Da un maiale che pesa 250 chilogrammi se ne ricavano 75 di carne destinata a salami, soppresse e stortine, che oggi si consumano a ciclo continuo ma che una volta si conservavano grazie al grasso ricavato dalla macellazione dell’animale dopo una stagionat

Il salame

26/01/2005 in Enogastronomia
Di Luca Delpozzo
(n.t.)

Ad acco­munare le carni con­ser­vate «in onto» sono pochi deci­sivi fat­tori. Innanz­i­tut­to le coor­di­nate geogra­fiche che indi­cano nel­la pia­nu­ra Padana ter­ri­tori dove in inver­no umid­ità e scar­so irrag­gia­men­to solare scon­sigliano altri tipi di sta­gion­atu­ra. Il defor­esta­men­to totale dovu­to alla neces­sità del­l’uo­mo di colti­vare la ter­ra, inizia­to dai monaci all’al­ba del mil­len­nio, non ha poi incen­ti­va­to i sis­te­mi di affu­mi­catu­ra tradizional­mente ris­er­vati alla mon­tagna dove, tra l’al­tro, si dispone di essen­ze adeguate per questo pro­ced­i­men­to. Nel­la pia­nu­ra lom­bar­do-vene­ta oche e sala­mi «in onto» van­no legati dal­l’indis­pens­abile uti­liz­zo di sale nec­es­sario per disidratare. L’on­to definisce, al pari delle carni imp­ie­gate, l’ul­te­ri­ore macro­scop­i­ca dif­feren­za vis­to che per le oche si imp­ie­ga il gras­so stes­so del­l’an­i­male (in Fran­cia i gran­di chef non han­no mai smes­so di usar­lo per frig­gere) men­tre per i sala­mi si usa lo strut­to del maiale: cioè il gras­so stori­co delle gen­ti di pia­nu­ra che, in virtù di un piacere sor­pren­dente, bisognerebbe almeno una vol­ta nel­la vita usare per frig­gere. Il cli­ma, quin­di. Poi il sale ed il gras­so impen­e­tra­bile all’os­sigeno. Infine la sis­temazione finale in un par­ti­co­lare recip­i­ente — la ola di ter­ra­cot­ta — che un tem­po, dopo essere sta­ta riem­pi­ta, veni­va sig­illa­ta con car­ta grossa trat­tenu­ta dal­lo spa­go. Questi recip­i­en­ti — che sino alla metà del Nove­cen­to si vende­vano a poco prez­zo in tut­ti i negozi di casal­inghi e che oggi, a ben altro prez­zo, tes­ti­mo­ni­ano in negozi di ogget­tis­ti­ca il tradizionale lavoro di qualche arti­giano locale — ave­vano due grosse con­troindi­cazioni nel­l’u­so ali­menta­re: dura­vano poco, per­ché si sbrec­cia­vano e si incrina­vano facil­mente, e dopo un paio d’an­ni d’u­so irran­cidi­vano per via del gras­so che lenta­mente veni­va assor­bito dai pori del man­u­fat­to. Anche con un accu­ra­to lavag­gio non si rius­ci­va mai ad elim­inare com­ple­ta­mente lo stra­to irran­cid­i­to. Per questo moti­vo rischi­a­va di met­tere a repen­taglio la con­ser­vazione delle carni del­l’an­no suc­ces­si­vo. Così, dopo la sec­on­da guer­ra mon­di­ale, nelle famiglie e nei salu­mi­fi­ci arti­gianali le ole ven­nero sop­pi­antate lenta­mente e defin­i­ti­va­mente dai più igien­i­ci vasi in vetro, a imboc­co largo per per­me­t­tere la sis­temazione delle sal­s­ic­ce. Con l’avven­to del­la plas­ti­ca i con­teni­tori diven­nero quin­di sec­chiel­li che, muni­ti di cop­er­chio, assi­cu­ra­no il sapor­i­to con­tenu­to dalle scor­ribande dei topoli­ni di campagna.