Chef da esportazione. Flavio Tagliaferro, cuoco di Incaffi, è stato invitato per la seconda volta nel paese del Sol Levante per illustrare le ricette venete In Oriente

Insegna i segreti della cucina ai Giapponesi

16/01/2001 in Avvenimenti
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Di Luca Delpozzo
A.P.

E fan­no due: è la sec­on­da vol­ta che Flavio Tagli­a­fer­ro, cuo­co di Incaf­fi, viene invi­ta­to per un mese intero in Giap­pone a inseg­nare cuci­na vene­ta nei più pres­ti­giosi ris­toran­ti del paese del sol lev­ante. «In ques­ta sec­on­da espe­rien­za», rac­con­ta Tagli­a­fer­ro da poco tor­na­to dal suo tour nip­pon­i­co, «ho avu­to con­fer­ma dell’interesse che sus­ci­ta, negli chef giap­pone­si che prat­i­cano la cuci­na ital­iana, la cul­tura lega­ta al piat­to regionale scevro da vari­azioni e sovras­trut­ture derivan­ti dall’influenza francese». Che cosa vuol dire all’atto prati­co? Che i giap­pone­si sono let­teral­mente impazz­i­ti per i tortelli­ni di Valeg­gio, il pesce in saor o in sal­sa, gli gnoc­chi di pata­ta, i bigoli con le sarde, la pin­za del­la tradizione veronese. «Cer­cano sapori veri, diret­ti, pre­sen­tati però in maniera inec­cepi­bile», spie­ga Tagli­a­fer­ro, «per­ché il gus­to del bel­lo i giap­pone­si lo colti­vano come una sor­ta di filosofia». I giap­pone­si poi, si sa, amano le carni crude. «In Giap­pone», rac­con­ta Tagli­a­fer­ro, «in tavola han­no una vera pas­sione per il gras­so, il crudo e il bel­lo. Amano gustare carni molto grasse e quin­di tener­is­sime, per ottenere le quali all­e­vano par­ti­co­lari razze, come la Kobe nel caso del man­zo, propinan­do agli ani­mali musi­ca clas­si­ca e mas­sag­gi con un pet­tine di leg­no. Il risul­ta­to è stu­pe­facente: le carni di man­zo sono tener­is­sime e molto gus­tose. Pec­ca­to sia altret­tan­to stu­pe­facente il loro prez­zo, che si aggi­ra, al cam­bio, sul mez­zo mil­ione al chi­lo». Det­to questo, è facile immag­inare quan­to sia sta­to apprez­za­to il clas­si­co carpac­cio cre­ato da Cipri­ani: Tagli­a­fer­ro l’ha pro­pos­to sec­on­do la ricetta orig­i­nale del grande ris­tora­tore veneziano. Altret­tan­to suc­ces­so ha avu­to la carne di cav­al­lo mar­i­na­ta al limone, piat­to tipi­ca­mente veronese. Il pesce, poi, è l’alimento per eccel­len­za dei giap­pone­si, che lo con­sumano ovvi­a­mente crudo. «La ver­sione lacus­tre del carpac­cio, fat­ta col pesce mar­i­na­to», dice il cuo­co garde­sano, «è anda­ta a nozze con il loro gus­to». Insom­ma, per il sec­on­do anno di fila Flavio Tagli­a­fer­ro ha por­ta­to un po’ dei sapori del Gar­da in ter­ra ori­en­tale. Ha pre­sen­ta­to anche piat­ti a base di castagne, ispi­rati alla tradizione del Monte . Innaf­fian­do il tut­to coi vini verone­si. «Come accom­pa­g­na­men­to dei miei piat­ti», dice il cuo­co di Incaf­fi, «veni­va servi­to il , che in Giap­pone è usci­to in con­tem­po­ranea con la pre­sen­tazione ital­iana, e poi i vini verone­si di Lam­ber­ti e di Bertani, che sono sem­pre sta­ti molto gra­di­ti. Nel cam­po del devo dire che ho trova­to grande preparazione e un’informazione cap­il­lare e costante sulle novità e sulle realtà emer­gen­ti. Vino e cibo ital­iani sono ormai una con­sue­tu­dine in Giap­pone». Il fat­to è che in ter­ra nip­pon­i­ca la cuci­na ital­iana viene con­sid­er­a­ta dietet­i­ca rispet­to a quel­la francese. «E questo è impor­tante», dice Tagli­a­fer­ro, «per­ché i ris­toran­ti sono fre­quen­tati soprat­tut­to dal gen­til ses­so. Tut­to las­cia dunque sup­pore un futuro roseo per la nos­tra cuci­na». Impres­sione con­fer­ma­ta dal fat­to che tan­tis­si­mi gio­vani cuochi vogliono fare cuci­na ital­iana e han­no segui­to con entu­si­as­mo le lezioni di Flavio Tagliaferro.

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