L’esclusivo carpione serenissimo regalo oggi quasi scomparso. Meglio alla graticola o lessato? Si affrontano due scuole di pensiero

La cucina del Garda

25/08/2001 in Enogastronomia
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Di Luca Delpozzo
a.p.

Il è un pesce esclu­si­vo del Gar­da: vive solo nelle acque bena­cen­si, anche se c’è chi si osti­na a sostenere che lo si può trovare anche in altri laghi. Ma ormai di car­pi­one ce n’è poco o nul­la. E pen­sare che nei tem­pi antichi veni­va usato dal­la Serenis­si­ma come dono di rap­p­re­sen­tan­za pres­so le cor­ti principesche di tutt’Europa. All’epoca lo si con­ser­va­va frit­to e spruz­za­to d’aceto e poi avvolto in foglie d’alloro. Oggi fra i pochi for­tu­nati che si pos­sono con­cedere il raro lus­so di man­gia­r­lo esistono due dif­fer­en­ti e con­trap­poste scuole di pen­siero. C’è chi dice che lo si deb­ba cucinare ai fer­ri e chi invece lo vuole rig­orosa­mente lessato. I sosten­i­tori dell’una e dell’altra tesi sono dis­posti ad accapigliar­si. Gli espo­nen­ti dell’uno e dell’altro par­ti­to del bipo­lar­is­mo car­pi­onista devono tut­tavia tenere a mente due avverten­ze. Com­in­ci­amo con chi il car­pi­one lo fa lessare, ten­den­za prob­a­bil­mente minori­taria. In questo caso occorre badare che il court-bouil­lon sia par­co, non esager­a­to di sapori. E poi il pesce deve essere avvolto in una pez­za bian­ca pri­ma d’immergerlo nel liq­ui­do di cot­tura. Il car­pi­one ha infat­ti nel­la del­i­catez­za delle carni il pre­gio mag­giore e quin­di del­i­ca­to dev’essere anche il trat­ta­men­to ris­er­vatogli. E poi per un pesce così raro e «leggen­dario», un po’ di «rit­u­al­ità» non guas­ta. E veni­amo a chi il car­pi­one, e sono i più, lo predilige in grati­co­la. In questo caso il rito vuole che lo si fac­cia pas­sare pian piano al calore del­la brace d’olivo, pen­nel­lan­do­lo con poco olio per­ché non si attac­chi ai fer­ri arroven­tati. Niente ros­mari­no, niente salvia, niente aglio: roviner­este la soav­ità delle carni. Gior­gio Gio­co, mae­stro del­la cuci­na veronese, così spie­ga: «Si prepara un braciere di leg­ni d’olivo e sul­la griglia rovente si depone il car­pi­one puli­to, appe­na unto con un po’ d’olio. Girar­lo del­i­cata­mente sen­za punger­lo con la forchet­ta e spolver­iz­zar­lo con sale e pepe. Il car­pi­one è cot­to quan­do, facen­do pres­sione con un dito, si sente che le carni cedono». A cot­tura ulti­ma­ta, nell’uno e nell’altro caso badate poi che sul piat­to non ci sia altro che il car­pi­one, bol­li­to o cot­to ai fer­ri che sia, irro­ra­to appe­na con un fil­i­no sot­tile d’olio extravergine del Gar­da. Niente limone, che cuoce di nuo­vo le carni. E niente bur­ro fuso, anche se in qualche trat­to­ria sono pron­ti a spergiu­rare che così se ne esalta il sapore. C’è poi chi ai puristi non vuol pro­prio dar ret­ta, e allo­ra il car­pi­one lo pro­pone, dopo aver­lo lessato per mezz’ora, con una sal­sa di sardelle di lago salate o d’acciughe o d’alborelle in salam­oia, dopo aver spolver­iz­za­to i filet­ti con la can­nel­la. Buona ricetta, ma preferi­bil­mente per pesci meno nobili e rari. Aggiunge Gio­co che «se, oltre a gustare il car­pi­one, avete la for­tu­na di godere la vista del lago, potrete capire come poeti di tut­ti i tem­pi abbiano ded­i­ca­to liriche a questo Bena­co incom­pa­ra­bile».

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