I sei distretti dove nasce il blasonato distillato

La magìa di Cognac: raffinato e prezioso

25/07/2000 in Curiosità
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Di Luca Delpozzo
Mario Bussoni

La Char­ente, il fiume defini­to da Francesco I, re di Fran­cia, «il più bel­lo del mio reg­no», attra­ver­sa placida­mente la tran­quil­la cit­tad­i­na di Cognac lam­ben­do le case e le loro can­tine, e accarez­zan­do qua­si con tenerez­za un luo­go dove, dicono i suoi abi­tan­ti, «i silen­zi sono più pro­fon­di e i seg­reti sono cus­todi­ti meglio» che in qual­si­asi altro. Questo sarebbe poco più di un vil­lag­gio come tan­ti altri, se non fos­se per il fat­to che qui nasce il più bla­sonato liquore del mon­do. Sec­on­do una rigi­da legge, può essere prodot­to esclu­si­va­mente in una zona geografi­ca ben delim­i­ta­ta, che si stende tra i dipar­ti­men­ti del­la Char­ente e del­la Char­ente Marit­ti­ma, nel­la Fran­cia sud-occi­den­tale. Il ter­ri­to­rio, tappez­za­to di vigneti, è divi­so in sei dis­tret­ti vini­coli: Grande cham­pagne e Petite cham­pagne, Bor­deries (i cui dis­til­lati han­no un leg­gero aro­ma di vio­let­ta), Fins bois, Bon bois e Bois ordi­naires. La cit­tad­i­na è il cuore del cognac, per­ché vive di esso, tan­to che persi­no il suo aspet­to ne è influen­za­to. Girova­gan­do per le sue strade, si nota come tra le case di pietra chiara ve ne siano alcune in parte o del tut­to anner­ite: ebbene, la spie­gazione di questo fat­to è nel cognac. Le case scure sono quelle le cui can­tine cus­todis­cono le bot­ti dove il liquore è mes­so a sta­gionare. Durante l’invecchiamento il leg­no delle bot­ti las­cia evap­o­rare quel­la parte volatile del dis­til­la­to (se ne van­no così ogni anno decine di mil­ioni di litri di prezioso liq­ui­do) che è chia­ma­ta «porzione degli angeli». Queste sostanze provo­cano la cresci­ta di un fun­go nero, Toru­la coni­a­cen­sis, che rico­pre le case anneren­dole. Intorno a Cognac le uve — tutte bianche — dan­no un povero di alcool e con un’acidità fis­sa ele­va­ta, che però è un prodot­to ide­ale per essere dis­til­la­to. Una leggen­da rac­con­ta che nel XVI sec­o­lo Jacques de la Croix-Maron, un cav­a­liere appas­sion­a­to di viti­coltura e alchimia, si intes­tardì nei ten­ta­tivi, sem­pre poco frut­tu­osi, di ricavare da questo vino un’acquavite. Il cognac non sarebbe nato se al cav­a­liere non fos­se appar­so in sog­no il diavo­lo in per­sona, che gli sug­gerì di dis­til­lar­lo due volte. Fu un tale suc­ces­so, che da allo­ra quel liquore si fa così, usan­do anco­ra gli alam­bic­chi di quei tem­pi e sta­gio­nan­do­lo nelle stesse can­tine che si usano da sec­oli. Il vino, una vol­ta fer­men­ta­to, subisce una doppia dis­til­lazione medi­ante un impianto iden­ti­co a quel­li usati nel Cinque­cen­to: un alam­bic­co charentais di rame bat­tuto, che ha la fun­zione di far depositare gli aci­di gras­si del vino e i com­posti sol­fo­rati, sostanze che pregiu­dichereb­bero la qual­ità del liquore. Tutte le dis­til­lerie, gran­di e pic­cole, del­la zona han­no almeno un camino di luci­di mat­toni rossi qua­drati e una cal­da­ia di rame a for­ma di cipol­la (l’alambicco), dal­la quale si innalza un col­lo di cig­no che ter­mi­na in un con­den­satore a spi­rale in cui avviene il raf­fred­da­men­to. Dal­la pri­ma dis­til­lazione si ottiene il brouil­lis, un liq­ui­do lat­tig­i­noso e leg­ger­mente alcol­i­co. Dal­la sec­on­da, la più impor­tante, appare invece la bonne chauffe, ad alta gradazione: i pri­mi e gli ulti­mi vapori con­den­sati che escono — la “tes­ta” e la “coda” — saran­no aggiun­ti al nuo­vo prodot­to da dis­til­lare, men­tre la parte cen­trale (il “cuore”) con un oppor­tuno e sapi­ente invec­chi­a­men­to diver­rà cognac. La lenta mat­u­razione del cognac avviene uni­ca­mente in bot­ti di quer­cia prove­ni­en­ti dalle regioni del Lim­ou­sin e del Tronçais. In esse, col­lo­cate nei bui scant­i­nati di Cognac, il dis­til­la­to si affi­na, perde gra­di alcol­i­ci e acquista cor­po, aro­ma e gus­to. Il ven­tre delle bot­ti gli cede infat­ti tan­ni­no, aci­do gal­li­co, querceti­na e quercit­ri­na. Quan­do esce dalle bot­ti, viene “taglia­to” con acqua dis­til­la­ta fino alla gradazione alcol­i­ca del 40 per cen­to. Uni­ca digres­sione con­sen­ti­ta: un po’ di caramel­lo nat­u­rale. Il cognac che ver­rà imbot­tiglia­to nasce però dal dif­fi­cile mesco­la­men­to di decine di dis­til­lati, le cui per­centu­ali sono decise dai maîtres de chai (mas­tri di can­ti­na). Ottenere un cognac sem­pre uguale per qual­ità met­ten­do insieme dis­til­lati di diver­sa età e prove­nien­za è un’impresa che richiede una notev­ole espe­rien­za. Per creare i prodot­ti più pre­giati occorre mis­chiare ben cen­to cognac diver­si. Per questo, il mestiere di mas­tro di can­ti­na e i suoi seg­reti ven­gono tra­man­dati di padre in figlio: è con­sid­er­a­to molto impor­tante che il pat­ri­mo­nio di tradizione e cul­tura riman­ga in famiglia. Tut­ti i cognac por­tano per legge sull’etichetta una sigla che ne indi­ca età o prove­nien­za geografi­ca: Trois étoiles o VS (very supe­ri­or) se ha da due anni e mez­zo a quat­tro e mez­zo; Reserve, Vo o Vsop (very supe­ri­or old pale) se ha da quat­tro anni e mez­zo a sei e mez­zo; Napoléon, Xo (extra old), Extra, Hors d’age se ha più di sei anni e mez­zo. A Cognac parec­chie dis­til­lerie sono antichissime. Una delle più vec­chie è la Mai­son Otard, che ha sede nel castel­lo dove nel 1494 nacque Francesco I. Nel 1796 fu acquis­ta­to dal barone Jean-Bap­tiste Otard de Lagrange, che si era ded­i­ca­to alla pro­duzione di questo liquore. Il castel­lo, con le sue mura spesse due metri, è il luo­go ide­ale per l’invecchiamento. Le can­tine più asciutte van­no bene per i cognac gio­vani, quelle umide lam­bite dal­la Char­ente sono adat­te a quel­li vec­chi. In una vec­chia pri­gione si con­ser­vano cognac che han­no anche due sec­oli di vita. Sull’opposta riva del fiume si tro­va un’altra casa famosa, la Hen­nessy, fon­da­ta nel 1765 dal cap­i­tano Richard Hen­nessy, un irlan­dese che ave­va com­bat­tuto per Lui­gi XV. Il mas­tro di can­ti­na è Yann Fil­loux, la cui famiglia fa questo mestiere da otto gen­er­azioni. I suoi bassi mag­a­zz­i­ni sono ster­mi­nati e con­tengono bot­ti e dami­giane di tutte le età. Si legge addirit­tura la data del 1800, l’anno in cui Napoleone scon­fisse gli aus­triaci a Maren­go. Ma la più anti­ca delle Maisons di Cognac è la Martell, che fu fon­da­ta nel 1715 da un inglese dell’isola di Jer­sey. Nelle can­tine dove ogni giorno si rin­no­va il mira­co­lo del­la nasci­ta di questo liquore pre­gia­to, come nelle case raf­fi­nate di tut­ta la Ter­ra, ass­apo­rare un cognac d’annata dopo avere scalda­to il bic­chiere con la mano è un piacere insu­per­abile. Ma ricor­diamo un con­siglio dei mas­tri di can­ti­na: va bevu­to, a pic­coli sor­si, in un bic­chiere a tuli­pano. Mario Bussoni

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