La cucina del Garda. Piatto agrodolce di origine medievale veniva servito con il raro carpione

La Serenissima diffondeva il Sisàm alle corti europee

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Di Luca Delpozzo
Angelo Peretti

Oggi viene con­sid­er­a­to un piat­to rus­ti­co e popo­laresco, eppure un tem­po lo si ser­vi­va nelle cor­ti nobil­iari. Il sisàm, purtrop­po sem­pre meno pre­sente sulle tav­ole riv­ierasche, è uno dei mon­u­men­ti del­la cuci­na garde­sana. Sbaglia­to riferir­lo, come fan tan­ti, alla local­ità di Cisano: la simil­i­tu­dine fra il nome dialet­tale del paese e quel­lo del­la ricetta è casuale. Sisàm, come ha inseg­na­to Pino Cresci­ni nel Vocabo­lario dei pesca­tori di Gar­da , viene dal lati­no vol­gare incisamen, che sta a sig­nifi­care il cibo tagli­uz­za­to. E ad ess­er tagli­ate grossolana­mente sono le cipolle, ingre­di­ente fon­da­men­tale insieme con le alborelle ess­ic­cate. Per stu­fare pesce e cipol­la si usano olio ed ace­to. E a Bren­zone si aggiunge anche un pizzi­co di zuc­chero e tal­vol­ta di spezie. Che per fare un buon sisàm occor­resse lo zuc­chero lo asseri­va Francesco Gaioni, det­to Belòti, pesca­tore pro­fes­sion­ista di Castel­let­to, scom­par­so qualche anno fa. Belòti sostene­va che ser­vi­va a «togliere l’acidità» al piat­to. Il che è plau­si­bile: in cuci­na lo zuc­chero è spes­so uti­liz­za­to per atten­uare i sapori aci­di. Ma l’agrodolce (ace­to e zuc­chero) fa pen­sare soprat­tut­to ad un’origine anti­ca del piat­to. Lo zuc­chero, in par­ti­co­lare, potrebbe aver sos­ti­tu­ito in tem­pi mod­erni il miele, dol­ci­f­i­cante stori­co. E un ulte­ri­ore inter­es­sante indizio di pos­si­bile storic­ità viene da un altro pesca­tore bren­zonese: Fran­co Zam­boni, det­to Pechi­no. La sua ver­sione del sisàm è con­tenu­ta nel libret­to Pesci, pesca e cuci­na del e prevede l’uso dei chio­di di garo­fano. L’agrodolce e le spezie insieme riman­dano alla cuci­na medievale. Una con­fer­ma del­la vetustà del sisàm viene da un ricettario mano­scrit­to d’area veneziana, prob­a­bil­mente tre­cen­tesco, con­ser­va­to alla Casanatese di Roma. Vi si legge la ricetta di un «cisame de pesse quale tu voy»: cor­risponde sostanzial­mente al sisàm anco­ra in uso sul Gar­da. Prevede cipol­la, ace­to, miele e spezie, come a Bren­zone, anche se si appli­ca non già alle alborelle, ben­sì a qualunque vari­età di pesce. Sul lago l’uso gas­tro­nom­i­co del cisame potrebbe essere arriva­to dunque sec­oli fa da Venezia, dov’è oggi scom­par­so. E la ricetta potrebbe esser­si con­ser­va­ta nel­la sua for­ma orig­i­nale pro­prio a Bren­zone per il lunghissi­mo iso­la­men­to pati­to da ques­ta local­ità (la stra­da Garde­sana vi è giun­ta solo negli anni Ven­ti). Il cisame lo tro­vi­amo anche nel Libro Novo di Cristo­faro di Mes­sis­bu­go, scal­co e ammin­is­tra­tore pres­so la corte estense nel­la pri­ma metà del Cinque­cen­to. Scriven­do di una cena imban­di­ta nel 1529, men­ziona fra i piat­ti servi­ti anche un prodot­to garde­sano: il , guar­da caso cop­er­to di cisame. Questo raro salmonide, è noto, vive solo nelle acque del Gar­da: chi ce l’aveva por­ta­to a Fer­rara? La rispos­ta pos­si­amo tentare di dar­la: prob­a­bil­mente era­no sta­ti i due ambas­ci­a­tori veneziani che sede­vano fra i com­men­sali. Per­ché Venezia uti­liz­za­va i car­pi­oni del Gar­da come dono di rap­p­re­sen­tan­za nelle cor­ti europee. Altro che piat­to povero: il sisàm ha nobilis­sime orig­i­ni. Pec­ca­to stia sem­pre più affiev­olen­dosene l’uso nelle case e nei ris­toran­ti del lago.

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