Un convegno organizzato nell’ambito della Fiera sulle opportunità del settore Gli esperti invitano a usare una sola qualità di oliva

L’olio batte nuove strade

10/09/2003 in Attualità
Parole chiave:
Di Luca Delpozzo
Sergio Zanca

Dopo avere ded­i­ca­to gior­nate al e alla grap­pa, la 27^ edi­zione del­la Fiera dell’agricoltura e dell’artigianato del­la Valte­n­e­si e del­la Riv­iera del Gar­da bres­ciano, svoltasi a Pueg­na­go, ha chiu­so i bat­ten­ti nel seg­no dell’extravergine e del­la «monocul­ti­var». Con una mostra inter­nazionale alla quale han­no parte­ci­pa­to una cinquan­ti­na di etichette prove­ni­en­ti da tut­to il mon­do: Cile, Sud Africa, Spagna, Gre­cia, Argenti­na, Aus­tralia, ecc. L’obiettivo è di imboc­care una stra­da nuo­va, met­tere cioè in bot­tiglia l’olio di una sola vari­età: «casali­va», ad esem­pio, oppure «lec­ci­no». «Un per­cor­so mai per­lus­tra­to, che sus­citerà per­p­lessità ? ha affer­ma­to il sin­da­co Gian­fran­co Com­in­ciali-. Se ci guardiamo indi­etro, vedi­amo quan­ti cam­bi­a­men­ti sono sta­ti attuati. Una vol­ta il prodot­to era ven­du­to in taniche di plas­ti­ca. Poi abbi­amo pun­ta­to sul­la val­oriz­zazione dell’extravergine e, suc­ces­si­va­mente, sul­la Dop, la denom­i­nazione di orig­ine pro­tet­ta. Ora la nuo­va scommes­sa. Come cap­i­ta­to per il , con lo Chardon­nay o il Pinot. E se il mer­ca­to ci pre­mierà andremo avan­ti. Sen­za dimen­ti­care le ricerche in cor­so, nel cam­po sper­i­men­tale di Gio­van­ni Maz­zol­di. C’è un mon­do diver­so con un pat­ri­mo­nio stra­or­di­nario». Il con­veg­no orga­niz­za­to dall’Aipol, l’Associazione inter­provin­ciale pro­dut­tori olivi­coli lom­bar­di, pre­siedu­ta da Sil­vano Zanel­li, che gui­da il Comi­ta­to orga­niz­za­tore del­la Fiera, è dunque servi­to a fare il pun­to del­la situ­azione e a lan­cia­re ques­ta idea. «Le cul­ti­var vari­a­mente dis­tribuite in qua­si tutte le regioni ? ha spie­ga­to il pro­fes­sor Giuseppe Fontanaz­za, ricer­ca­tore del Cnr di Peru­gia, una delle mas­sime autorità in mate­ria — sono cir­ca 300, alcune molto affi­ni, come Tag­gias­ca, Sargano e Carpellese oppure Moraio­lo, Car­bon­cel­la e Roton­da o anco­ra Casali­va, Fran­toio e Cor­re­gi­o­lo. Attual­mente non esiste una selezione spin­ta, tranne casi lim­i­tati: la Nocel­lara del Belice in Sicil­ia, su una super­fi­cie di 11mila ettari, il Moraio­lo in Umbria lun­go la dor­sale tra Assisi e Spo­le­to, la Nos­trale di Brisighel­la, in Romagna, su poche centi­na­ia di ettari». «Cias­cu­na vari­età ha una pro­pria vigo­ria, capac­ità pro­dut­ti­va, alternanza/costanza, sterilità/fertilità, qual­ità (com­po­sizione dell’acidità, carat­ter­is­tiche organolet­tiche, ecc.). Gli aspet­ti qual­i­ta­tivi di un extravergine dipen­dono in larga parte dall’ambiente, dal­la pre­sen­za o meno dell’irrigazione, dal­lo sta­to di mat­u­razione del frut­to, dalle tec­niche di rac­col­ta e di estrazione. Lo stan­dard di tipic­ità può essere ottenu­to con l’aggiunta di mod­este per­centu­ali di altri oli, che diven­ta nec­es­saria se l’andamento mete­o­ro­logi­co ha mod­i­fi­ca­to in modo sostanziale le carat­ter­is­tiche. Il prodot­to mono­va­ri­etale si carat­ter­iz­za mag­gior­mente, però ha sem­pre bisog­no di cure par­ti­co­lari in tut­ta la fase di pro­duzione, trasfor­mazione, con­ser­vazione e con­fezion­a­men­to, sen­za dimen­ti­care l’immagine com­mer­ciale». Riv­olto a un mer­ca­to di elite, dove i con­suma­tori sono in gra­do di per­cepire il mes­sag­gio con­nes­so a un olio con una spic­ca­ta speci­ficità. Nico­la Rug­giero, pres­i­dente dell’Unaprol, ha invi­ta­to a inno­vare e a dif­feren­ziare, altri­men­ti «qual­cun altro ci rag­giunge e ci supera. A Brux­elles i buro­crati dell’Unione euro­pea non capis­cono il dis­cor­so del­la tipic­ità, che oltre­tut­to con­sente di abbina­re un extravergine ai piat­ti di una zona». Di sera, in castel­lo, gli chef Alessan­dro Leali del «Nido» (Raf­fa di Pueg­na­go), Gian­mario Porte­sani (trat­to­ria San Vitale di Boccaglio) e Luciano Lis­sana (hotel Vil­la Bian­ca di Luc­ca) han­no pre­sen­ta­to un menu orig­i­nale: focac­cia con peper­on­ci­no e olive, cas­sa­ta di pomodoro, carpac­cio di man­zo mar­i­na­to, torti­no di patate, roast beef di ana­tra, filet­to di triglia su cre­ma di bor­lot­ti di Casteg­na­to, cos­to­let­ta ai cap­peri su melan­zana, pen­dette al pecori­no, robi­o­la fres­ca, bol­li­to freddo.

Parole chiave: