Mohamed Harmachi si è piazzato al secondo posto nel campionato di risotti al tastasal promosso dalla condotta di Slow food

Musulmano il mago della cucina tipica

04/03/2001 in Manifestazioni
Di Luca Delpozzo
Alvaro Joppi

Il mae­stro Flavio Tagli­a­fer­ro e l’allievo Mohamed Har­ma­chi: l’incontro tra i for­nel­li di due diverse cul­ture culi­nar­ie e una promes­sa sfi­da all’insegna del­la cuci­na ara­ba. Tagli­a­fer­ro chef affer­ma­to, con­sulente gas­tro­nom­i­co tra i più con­te­si tan­to da fare la spo­la dal Giap­pone agli Sta­ti Uni­ti per dimostrazioni e lezioni che lo vedono ora impeg­na­to a Port­land nell’Oregon al West­ern Culi­nary Isti­tute. Har­ma­chi, una vita da extra­co­mu­ni­tario, improvvisato piz­zaio­lo sta­gionale approda­to sul Gar­da una deci­na d’anni or sono. Anni di sac­ri­fi­ci ma anche di sod­dis­fazioni, con la pas­sione e la scop­er­ta del­la cuci­na locale tan­to da rius­cire a piaz­zarsi al sec­on­do pos­to nel recente cam­pi­ona­to dei risot­ti al tas­tasal svoltosi al cen­tro La Merid­i­ana delle can­tine Lam­ber­ti su inizia­ti­va del­la con­dot­ta del Gar­da veronese di Slow Food e dell’associazione i Ghiot­toni di Tor­ri. «La mia for­tu­na», dice il maghre­bi­no di 29 anni, sposato, con un bam­bi­no di due mesi dal nome Hamza in onore del cug­i­no di Maomet­to, «è sta­ta quel­la di aver incon­tra­to Flavio, chef di pres­ti­gio. Questo mi ha con­sen­ti­to di avviar­mi alla pro­fes­sione di cuo­co e l’aspirazione è quel­la di poter­mi inserire nell’ambiente, acquisire sem­pre più pro­fes­sion­al­ità e puntare a miglio­rare le mie conoscen­ze culi­nar­ie». È una pas­sione che ha nel sangue, con­sid­er­a­to che non è cer­to facile per un musul­mano prat­i­cante con­cil­iare l’attività di cuo­co con la fede che impone l’osservanza di regole ben pre­cise: non assag­gia­re cibo alcuno durante il giorno nel peri­o­do del Ramadam e di asten­er­si dal man­gia­re carne di maiale. «Un prob­le­ma non di poco con­to», ammette Har­ma­chi, «ma che di vol­ta in vol­ta riesco a super­are facen­do assag­gia­re quel­lo che preparo a chi mi segue in cuci­na». Sta di fat­to che Har­ma­chi con pas­sione e tan­ta volon­tà ha fat­to pas­si notevoli nel set­tore gas­tro­nom­i­co trovan­do i con­sen­si degli esper­ti. «Quan­do ero al ris­torante Zeno di San Zeno di Mon­tagna», pre­cisa Tagli­a­fer­ro, «spes­so Har­ma­chi, ter­mi­na­to il lavoro come piz­zaio­lo, mi rag­giunge­va in cuci­na dimostran­dosi molto inter­es­sato a capire la cul­tura del­la cuci­na ital­iana. E questo lo ha por­ta­to a fare una buona espe­rien­za, tan­to che può aspi­rare ora a fare il cuo­co con cog­nizioni ben pre­cise. Nel­lo stes­so tem­po, in com­pen­so, ho avu­to una buona occa­sione per appro­fondire con Har­ma­chi i seg­reti del­la cuci­na maghre­bi­na. E questo ci porterà a fine mar­zo in duet­to a preparare una ser­a­ta ded­i­ca­ta intera­mente alla cuci­na araba».