Nuovo Guinnes dei primati per la Deco lonatese: 70 chili di òs de stòmech

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Di Luigi Del Pozzo

Osso del­lo stom­a­co e rap­er­on­zoli. L’orgoglio Deco di Lona­to del Gar­da pun­ta sul­la buona cuci­na e i sapori di un tem­po, con le ricette del pas­sato. È questo uno degli ingre­di­en­ti del­la 56ª Fiera regionale di Lona­to del Gar­da che dal 17 al 19 gen­naio 2014 vedrà pro­tag­o­nista la cit­tà, il suo cen­tro e le frazioni.

Con una delib­er­azione unanime, il Con­siglio comu­nale lonatese ha vota­to lo scoro anno il com­ple­ta­men­to dell’iter per l’istituzione del­la Denom­i­nazione comu­nale d’origine per i prodot­ti locali come l’òs de stòmech, un salume che si pro­duce­va una vol­ta nelle cam­pagne di Lona­to e veni­va con­suma­to nei momen­ti di fes­ta, diret­ta­mente nei campi o durante la treb­biatu­ra e la .

Un osso del­lo stom­a­co “da Guin­ness dei pri­mati” sarà espos­to in piaz­za Mar­tiri del­la lib­ertà a Lona­to, durante la fiera, anche in ques­ta edi­zione. Ma la sfi­da rad­doppia, rispet­to al 2013: «l’osso del­lo stom­a­co che vedremo in piaz­za ques­ta vol­ta sarà di 70 chili – antic­i­pa il ris­tora­tore Mari­no Damon­ti – e lo abbi­amo fat­to cucire da una sig­no­ra lonatese che ha uni­to, per l’occasione, sette vesci­che di maiale».

Come già fat­to lo scor­so anno con grande suc­ces­so, l’osso del­lo stom­a­co resterà appe­so per due giorni davan­ti al munici­pio, per essere poi cot­to durante la notte di saba­to 18 gen­naio e servi­to con il risot­to, dis­tribuito gra­tuita­mente alle 12.30 di domeni­ca 19 e poi anco­ra nel pomerig­gio. La risot­ta­ta con gli Alpi­ni è già una tradizione e sarà un’ottima occa­sione per gustare la Deco lonatese.

Un anticipo del­la fiera scat­ta subito dopo le feste. Dal 7 gen­naio al 13 feb­braio, parte il cir­cuito gas­tro­nom­i­co “Töt por­cèl” (Tut­to por­cel­lo), che invi­ta ad assag­gia­re nei ris­toran­ti di Lona­to i menù a base di carne di maiale, dagli antipasti ai sec­on­di fino al dolce (prezzi vari­abili, da 15 a 40 euro a per­sona, caf­fè e bevande incluse).

Lonato, taglio osso dello stomaco.

Osso dello stomaco

Sec­on­do la tradizione, nel giorno del­la fiera, i con­ta­di­ni delle frazioni veni­vano in cen­tro a portare nelle osterie il loro salame, per con­di­vider­lo in com­pag­nia, con ami­ci e com­pae­sani. È ques­ta un’usanza che Lona­to del Gar­da non vuole dimen­ti­care ed è l’osso del­lo stom­a­co il sim­bo­lo gas­tro­nom­i­co del­la Fiera 2014.

Ecco per­ché alcu­ni macel­lai lonate­si si sono uni­ti per preparare un osso del­lo stom­a­co “gigante”, da Guinnes dei pri­mati: 70 kg di gen­uina bon­tà. Poiché, però, non esiste una vesci­ca di maiale tan­to grande, una sig­no­ra del paese è sta­ta incar­i­ca­ta di cucirne insieme sette per riem­pire la grande vesci­ca così ottenu­ta con impas­to e pezzi di ster­no del suino. Il mega òs de stòmech ver­rà appe­so ven­erdì 17 gen­naio sot­to il munici­pio e rimar­rà espos­to fino a saba­to sera, poi cot­to nel­la notte e servi­to la domeni­ca all’ora di pran­zo.

Occor­reran­no cir­ca otto/nove ore per cuo­cere l’insaccato gigante e cucinare il risot­to da offrire agli ospi­ti del­la fiera, la domeni­ca mat­ti­na.

Nel­la ricetta lonatese dell’osso del­lo stom­a­co, spie­ga l’esperto gas­tro­nom­i­co del­la Fiera Mari­no Damon­ti, ris­tora­tore e mem­bro del­la com­mis­sione isti­tui­ta dal sin­da­co per le Deco, «si usa l’osso del­lo ster­no, mes­so per un giorno intero a marinare “en visiù”, in un mix di rosso e sale, pepe, aglio, can­nel­la e noce mosca­ta. Quin­di l’osso deve essere taglia­to a pezzi con il coltel­lo e insac­ca­to nel­la vesci­ca del maiale insieme all’impasto di carne, prece­den­te­mente prepara­to, con par­ti suine magre e grasse, spezie e grap­pa gio­vane. L’insaccato viene quin­di lega­to per ottenere otto spic­chi, fora­to e asci­u­ga­to. Si gus­ta dopo almeno due ore di cot­tura in acqua bol­lente».

Durante la fiera non mancher­an­no le occa­sioni di pro­mozione del­la nuo­va Deco, cui si andran­no ad aggiun­gere anche i rap­er­on­zoli, altra prodot­to tipi­co, erbet­ta sem­plice ma sapor­i­ta, tes­ti­mone del­la cul­tura e del pas­sato lonatese.

Raperonzoli

È in approvazione anche il dis­ci­pli­nare per un’altra Deco, orgoglio di Lona­to del Gar­da: i rap­er­on­zoli o, in dialet­to bres­ciano, ram­pón­soi. Per i botani­ci il nome tec­ni­co è cam­pan­u­la rapun­cu­lus (del­la famiglia delle cam­pan­u­lacee); è un’erba “vagabon­da”, di poche pretese, che poco si ele­va da ter­ra. La si scorge bene quan­do è in piena fior­it­u­ra, da mag­gio a set­tem­bre, e i suoi fiorelli­ni azzur­ro-vio­la­cei a cam­pan­u­la pun­teggiano i prati incolti, tra vigneti e oliveti, all’ombra dei quali ques­ta pianti­na cresce spon­tanea­mente. Passeg­gian­do all’aria aper­ta, la si può incon­trare in cam­pagna, sui cigli del­la stra­da o dei sen­tieri, nelle scarpate o in luoghi abban­do­nati.

Quel che più inter­es­sa di lei, per quan­ti sono in cer­ca di gas­tro­nomiche ricer­catezze, «sono le sue pol­pose radi­ci e le foglie basali: cru­di o cot­ti, questi sono ingre­di­en­ti per­fet­ti per insapor­ire risot­ti, minestre e anche sfiziose insalate pri­maver­ili o per guarnire in modo ghiot­to sec­on­di di carne», affer­ma Mari­no Damon­ti. «A Lona­to, ricor­do che mia mam­ma e le altre sig­nore, e pri­ma anco­ra le nos­tre nonne, prepar­a­vano i ram­pón­soi lessati, da abbina­re all’osso del­lo stom­a­co o ad altri salu­mi nos­trani».

Oggi ques­ta erba spon­tanea e umile è più rara da trovare rispet­to a un tem­po, ma ciò non vale a Lona­to del Gar­da. Dove un’azienda la colti­va in ser­ra ed esporta da anni in tut­ta Italia. La sem­i­na avviene tra luglio e set­tem­bre, il rac­colto da novem­bre fino ad aprile, e la fior­it­u­ra giunge tra mag­gio e agos­to inizio set­tem­bre. La gus­tosa radice a tubero, lun­ga fino a 10 cm, bian­ca e carnosa, ha un gus­to dol­ci­as­tro sim­i­le alle noci. Le foglie di col­ore verde inten­so, con i bor­di frastagliati, si svilup­pano a fine estate. Carote, por­ri e rap­er­on­zoli sono per­fet­ti per guarnire piat­ti e far­cire pia­dine e insala­tone.

«Le radi­ci dei rap­er­on­zoli sono ottime crude, in insala­ta, oppure lessate o roso­late nel lar­do, o mod­er­na­mente fritte nel bur­ro. Cot­ti si sci­ol­go­no in boc­ca come il bur­ro. Ma la vera curiosità – chi­ude il ris­tora­tore Damon­ti, che sta seguen­do l’iter per la Deco – è che ques­ta erbet­ta è con­sum­a­bile anche dai dia­beti­ci. La sua radice dol­cis­si­ma non con­tiene ami­do ma inuli­na. E a dif­feren­za delle cat­a­logne, i rap­er­on­zoli sono mor­bi­di e grade­voli: una vera pre­li­batez­za».

Lonato Osso Stomaco trespolo

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