La cucina del Garda. La ricetta popolare degli anni Venti riciclava gli scarti della cottura ai ferri

Oio, persemol e aî per le sardéne della provvidenza

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Di Luca Delpozzo
a.p.

- Ci sono sta­ti tem­pi in cui la sardel­la — o meglio, la sardé­na, come si dice in riva al lago — era con­sid­er­a­ta il «pesce provvi­den­za». La defini­va così, negli anni Ven­ti, Flo­reste Malfer, itti­ol­o­go, figlio di pesca­tori (a Gar­da gli han­no ded­i­ca­to le scuole ele­men­tari). Vol­e­va dire che molte delle famiglie del­la Gar­da d’allora rius­ci­vano a sbar­care il lunario qua­si solo gra­zie alle gran­di, mem­o­ra­bili, per cer­ti ver­si epiche bat­tute di pesca alla sardel­la. Even­ti che coin­vol­gevano l’intero paese. Guai a restarne esclusi: era ques­tione di vita o di morte. Ha bene espres­so il fer­vore del giorno del­la «grande pesca» un altro garde­sano, Pino Cresci­ni (a lui han­no inti­to­la­to la ). «La tem­per­atu­ra del paese», ha scrit­to, «cresce e dà nel­la feb­bre solo quan­do s’annunciano le sardelle. È uno scat­to che fa pau­ra. Una buri­ana che sbre­ga la qui­ete dei vicoli. Osterie e case si svuotano, uomi­ni cor­rono. Chi ai fòn­teghi spalan­cati a estrarre la rete dai cas­soni, chi a cer­car car­ret­ti su cui cari­car­la, chi a spin­gere in acqua le gon­do­le piane. Un car­ro è già cari­co, frana ver­so il por­to tra­balzan­do sulle sel­ci in un rumore d’inferno. Su di un altro la fre­n­e­sia por­ta con­fu­sione: un intop­po e il muc­chio del­la rete, dopo un breve ondeg­gia­re si roves­cia fra le ruote». In pochi atti­mi il paese entra­va in fib­ril­lazione. Le donne per le vie urla­vano ai loro mar­i­ti: «Dai, mòvete, te rèste fòra!». E quel­li vola­vano dal­la por­ta con gli zoc­coli in mano, per­ché nei bar­che­t­ti non c’era pos­to per tut­ti. «E infat­ti, sul molo», pros­egui­va Cresci­ni, «mis­chie e risse fra dis­perati, per­ché il pos­to e il pane sono dei pri­mi che saltano in bar­ca. Per chi res­ta a ter­ra, fame, ma più rab­biosa e digrig­nante. E guardare col cuore stran­gos­ci­a­to chi se ne va». Descrizione ter­ri­bile e splen­di­da di anni nep­pure tan­to lon­tani. Ovvio che delle sardéne nul­la andasse but­ta­to. Come il pane, che quan­do cade­va lo si rac­coglie­va con ven­er­azione e lo si baci­a­va, qua­si ad esor­ciz­zare l’affronto alla sua sacral­ità. Così dal­la cuci­na dell’economia nasce­vano piat­ti deliziosi, come quel­lo delle sardéne òio, parsé­mol e àï, che purtrop­po pochi anco­ra fan­no in riva a un Gar­da divenu­to ric­co. La ricetta è sem­pli­cis­si­ma. Dopo aver cot­to le sardelle ai fer­ri ed aver­le man­giate di gus­to, quelle che restano van­no sfilet­tate e «rici­clate» con­den­dole con abbon­dante olio extravergine d’oliva e un gen­eroso tri­to d’aglio e di prezze­mo­lo. In questo modo i filet­ti pos­sono essere con­ser­vati anche un paio di giorni. Anzi, las­cian­doli nel­la bagna un bel po’ s’insaporiscono meglio. Cer­to, ver­ran­no un po’ rus­ti­ci, con tut­to quell’aglio che impreg­na le carni del pesce. Ma sono un’autentica ghiot­tone­r­ia per chi non si pone prob­le­mi di fia­to grosso e di relazioni sociali. Osser­va Bepo Maf­fi­oli, uno dei mas­si­mi scrit­tori di cuci­na vene­ta, che «il prezze­mo­lo, l’aglio, tri­tati insieme, e l’olio d’oliva» sono in fon­do «la sal­sa ele­mentare di tut­to quan­to viene arros­ti­to alla grati­co­la, e par­ti­co­lar­mente il pesce». Alla rego­la gen­erale del­la cuci­na delle gen­ti venete non sfugge nep­pure la tradizione gardesana.

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