Olio del Garda: una storia millenaria

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Di Redazione
Angelo Peretti

Sul l’olivo è di casa da più di mille anni. Furono i gran­di monas­teri dell’alto medio­e­vo a dif­fonderne la colti­vazione: neces­si­ta­vano di scorte d’olio per illu­minare le chiese e svol­gere i riti sac­ri, ma dall’area del Mediter­ra­neo non ne proveni­va più una quan­tità suf­fi­ciente. Allo­ra pre­sero a piantare olivi dovunque la pianta avesse qualche sper­an­za di rius­ci­ta. Nell’area dei laghi pre­alpi­ni l’olivo tro­vò il cli­ma ide­ale. «Gar­da dep­utavit ad oli­um», e cioè: «Il Gar­da è des­ti­na­to a pro­durre olio». Così sta­bilì nell’835 Wala, l’abate del potente monas­tero di San Colom­bano di Bob­bio: è forse la data d’inizio dell’olivicoltura sul­la riv­iera bena­cense. Così le sponde del lago si coprirono di oliveti sem­pre più fit­ti. E si dif­fusero i fran­toi: ce n’erano un po’ ovunque. Qui e là se ne vedono anco­ra le antiche macine o i con­trappe­si in pietra.

L’olivo carat­ter­iz­za tut­to­ra ampia parte del pae­sag­gio garde­sano. Nel trat­to merid­ionale con­tende il ter­reno al vigne­to, più a nord dom­i­na pres­soché incon­trasta­to sino ai pri­mi boschi delle mon­tagne dell’Alto Gar­da bres­ciano o del Monte Bal­do. Alcu­ni oliveti sono par­ti­co­lar­mente spet­ta­co­lari, con i loro vetusti, con­tor­ti, altissi­mi alberi: ad esem­pio, una passeg­gia­ta fino a Cam­po di Bren­zone, paese medievale abban­do­na­to, è l’ideale per vis­itare una delle più affasci­nan­ti dis­te­sa d’olivi del Gar­da. Ed è la casali­va la vari­età (dal pun­to di vista tec­ni­co si par­lerebbe di cul­ti­var) regi­na dell’uliveto bena­cense. È stra­or­di­nar­ia: per­me­tte di pro­durre, se bene inter­pre­ta­ta (e cioè se la rac­col­ta vien fat­ta quan­do le olive com­in­ciano appe­na il cam­bio di col­ore e se poi i frut­ti sono fran­ti con rapid­ità), oli di grand’eleganza. In gra­do di com­petere con qualunque altra grande ter­ra olivicola.

Ma anche altre cul­ti­var con­cor­rono alla creazione degli oliveti riv­ieraschi: il lec­ci­no, il fran­toio, il pen­dolino, il favarol, e poi altre vari­età antiche e raris­sime come il rossanel, la raz­za, il fort, il mor­cai, il trepp.

L’extravergine d’oliva del Gar­da ha da qualche anno il mar­chio europeo del­la dop, la denom­i­nazione d’origine pro­tet­ta. È un olio che si carat­ter­iz­za per i toni frut­tati di mela gold­en, di erbe di pra­to, di fieno appe­na sfal­ci­a­to, di man­dor­la, di noc­ci­o­la: un gioielli­no. Il col­ore varia dal verde al gial­lo, a sec­on­da del­la sta­gione. Quand’è appe­na spre­mu­to, la tradizione vuole che lo si provi sul­la bruschet­ta (una fet­ta di pane insapor­i­ta sfre­gan­do­ci sopra uno spic­chio d’aglio) oppure sulle patate lesse. Ter­zo test tradizionale: un’insalata di solo radic­chio rosso, con­di­ta con olio, aglio e un tri­to finis­si­mo d’acciughe. In tavola accom­pa­gna tut­ta la cuci­na tipi­ca del ter­ri­to­rio, dal pesce alle ver­dure, dalle zuppe alle carni. E c’è chi lo sos­ti­tu­isce al bur­ro anche per real­iz­zare il clas­si­cis­si­mo spiedo bresciano.

La dop dell’olio extravergine d’oliva del Gar­da prevede tre sot­tomen­zioni geografi­ca: il ter­mine Bres­ciano iden­ti­fi­ca la pro­duzione di ven­tisette comu­ni, appun­to, del­la provin­cia di Bres­cia, l’appellativo Ori­en­tale riguar­da dician­nove comu­ni del­la provin­cia di Verona e sei di quel­la di Man­to­va, quel­li cioè a ridos­so del lago, men­tre la definizione Trenti­no fa rifer­i­men­to a undi­ci comu­ni del­la provin­cia di Tren­to. Il sog­no? Che la ris­torazione garde­sana ne abbia sem­pre una selezione disponi­bile. Mag­a­ri di tutt’e tre le aree.

Pri­ma pub­bli­cazione il: 18 Octo­ber 2020 @ 19:04

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