Viaggio nella cucina benacense che non dimentica le origini legate alla pesca, rivitalizzandole nel gusto corrente

Pesci nobili e pesci cortigiani alla corte del re carpione

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Di Luca Delpozzo
Luciano Imbriani

Ripren­di­amo il dis­cor­so sul­la cuci­na garde­sana avvi­a­to qualche set­ti­mana fa, per dire che è dif­fi­cile trovare nel­la lista di alberghi e ris­toran­ti di tut­to il Gar­da il , ossia il pesce d’acqua dolce più pre­gia­to in asso­lu­to, apparte­nente al grup­po dei Salmoni­di — come sot­tospecie del­la tro­ta lacus­tre — però pre­sente solo nel e tute­la­to da norme di pesca rigi­da­mente con­trol­late. Fa eccezione l’Osteria dell’Orologio di Salò, che lo pro­pone bol­li­to al vapore ma avver­tendo che si trat­ta di spe­cial­ità sta­gionale. Quel “bol­li­to” non sig­nifi­ca un trat­ta­men­to banale, ma si riferisce al fat­to che il car­pi­one ha carni del­i­catis­sime. Per­tan­to, se lo si cuoce con leg­gero bol­lore, nul­la va per­du­to del­la finez­za del suo gus­to. Un tem­po, per con­ser­var­lo lo si face­va sof­frig­gere con poco olio, molto ace­to e ver­dure, appun­to con il sis­tema det­to «in car­pi­one», oggi ritenu­to adat­to per altri tipi di pesci di fibra più robus­ta, come tinche, anguille, alborelle. Lui­gi Car­naci­na, autore intorno agli anni Set­tan­ta delle più accred­i­tate opere gas­tro­nomiche, come «Cuci­na dall’A alla Z», ritene­va il car­pi­one supe­ri­ore al tan­to cel­e­bra­to «omble cheva­lier» del lago Lemano, pesce del­la famiglia dei salmeri­ni, servi­to nei banchet­ti in onore dei capi di Sta­to a Ginevra. Tra l’altro, il salmeri­no è un pesce di orig­ine nordi­ca inse­di­a­to nei laghi svizzeri e ital­iani più fres­chi (come l’Iseo) in epoca rel­a­ti­va­mente recente, men­tre le virtù del car­pi­one han­no ispi­ra­to persi­no antiche leggende. E quan­do Teofi­lo Folen­go, alias Mer­lin Cocai, fu ospite piut­tosto tur­bo­len­to dell’ e dell’attigua fat­to­ria Mac­arona, dal­la quale trassero orig­ine le poe­sie Mac­a­roniche, scrisse questo com­men­to: «Si man­gia sem­pre del buon pesce da quelle par­ti: sardène, anguille, car­pi­one, tin­ca, trote». Una sola dimen­ti­can­za, il luc­cio, forse esclu­so dalle mense reli­giose per­ché ritenu­to temi­bile «lupo di lago», sen­za pietà per gli altri pesci. Ma vedi­amo cosa con­tin­ua a pro­por­ci l’attualità garde­sana. «Al Por­to» di Moni­ga, nel­la patria stor­i­ca del , la patronne Wan­da Per­ot­ti ingen­tilisce il pala­to degli ospi­ti con l’insalatina di cavedano, il torti­no di salmeri­no in sal­sa all’aceto di mele, le pap­pardelle alla tro­ta, i tagli­oli­ni inte­grali al luc­cio, il core­gone e broc­co­let­ti. Quei tagli­oli­ni e quelle pap­pardelle sono un’ulteriore ripro­va che la cuci­na garde­sana, in tema di paste autoc­tone, non ha mai bril­la­to. È sta­ta mag­gior­mente propen­sa alle zuppe con verza, patate e fagi­oli, alla pana­da, alla mines­tra sporca, con pezzetti di pol­lo e fega­ti­ni. Men­tre dal­la Bas­sa Bres­ciana arriva­vano, più di rado, le mari­conde e il riso alla pitoc­ca. Invece, dal­la spon­da vene­ta sono sbar­cati sul­la costiera occi­den­tale i ’bigoli’, da preparare con l’apposito torchi­et­to. Ques­ta carat­ter­is­ti­ca pas­ta fat­ta in casa, ha tenu­to lunga­mente a bada gli spaghet­ti, fino agli anni Trenta con­siderati una rar­ità nel baci­no lacustre.In un curioso libret­to, «A cena dai non­ni», pub­bli­ca­to nel 1982, a cura del Club 3P di Pueg­na­go del Gar­da, viene spie­ga­to in dialet­to locale, piut­tosto osti­co ma ric­co di diminu­tivi e vezzeg­gia­tivi, come si fan­no i «bro­fadei». Gli ingre­di­en­ti sono fra i più sem­pli­ci: lar­do, cipolle, fagi­oli, fari­na bian­ca o gial­la, acqua e sale. Esclu­so l’olio d’oliva, per­ché trop­po caro e prezioso. Per la dose di fari­na ci si rego­la a occhio, alla fine del­la cot­tura assumerà la for­ma di chic­chi di gra­n­otur­co. Invece, crepi l’avarizia, un bic­chiere di olio d’oliva ci vol­e­va e ci vuole per il «chisol», in ter­mi­ni ele­gan­ti la schi­ac­cia­ta o sti­ac­cia­ta dei fioren­ti­ni, con fari­na, lievi­to, due uova, scorzetta di limone tri­ta­ta e un po’ di lat­te. La padel­la va unta con un po’ di bur­ro e pane grat­tugia­to, men­tre le uova si mescolano con un po’ di zuc­chero. Ci vuole mezz’ora di cot­tura. Da non dis­deg­nare anche qualche ram­et­to di ros­mari­no da met­tere sopra il chisol. Tor­nan­do ai pesci, il ritorno in auge del­la bian­ca pol­pa dei luc­ci, tro­va con­ferme del favore godu­to da ques­ta vivan­da nel Rinasci­men­to. In un banchet­to indet­to dal duca di , Gio­van­ni Galeaz­zo Sforza, nel­la lista delle vivande si legge ques­ta voce: «Luc­ci gran­di lessi, cop­er­ti de piper­ara negra». I granel­li di pepe nero, la spezia che diven­terà la più popo­lare in Italia. Adesso l’aggiornamento che si può degustare al ris­torante Vec­chia Lugana di Sirmione prevede «luc­cio al pro­fu­mo di pesto con patate e fagi­oli­ni». Che curioso frangente, il pesto dell’ammiraglio Andrea Doria entra a vele spie­gate nel gol­fo tan­to ama­to dal poeta Cat­ul­lo. E così la pol­pa dell’Exos lucius prende il pos­to delle trenette “avvan­tag­giate” (lin­guine inte­grali) in questo scam­bio mari­naro-lacus­tre. Cer­to, si può restare per­p­lessi dal pun­to di vista filo­logi­co ma come attrat­tive di saporosità il bersaglio è cen­tra­to in pieno. Un piat­to stori­co che mantiene intat­to tut­to il suo ele­gante fas­ci­no è quel­lo del «luc­cio in sal­sa», preparazione fra le predilette alla corte dei Duchi di Man­to­va, quan­do le allesti­va il capoc­uo­co Bar­tolomeo Ste­fani, autore nel 1662 del­la notev­ole opera «L’arte di ben cucinare». Il luc­cio, lessato in court bouil­lon e ben sfilet­ta­to, viene ricop­er­to con una invi­tante sal­sa, prepara­ta a parte, a base di olio, ace­to, acci­ughe, cap­peri. La preparazione va las­ci­a­ta riposare, cop­er­ta, fino all’indomani. Tradizional­mente, la si serve con fette di polen­ta abbrus­toli­ta, come antipas­to o come pri­mo. Per il da imbaraz­zo del­la scelta fra il Lugana, quel­lo che sa di fiori di bian­cospino e capri­foglio, ma anche di pera, pesca e man­dor­la, oppure il Gar­da Clas­si­co Chiaret­to, rosato lim­pidis­si­mo con rif­lessi ambrati, così mor­bido, fres­co, sep­pur di vena impe­riosa­mente asciutta.

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