Quella minestra gardesana gradita a Lawrence

19/04/2020 in Enogastronomia
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Di Redazione
Angelo Peretti

Lo scrit­tore riferisce in un suo libro di una zup­pa di ver­du­ra che sol­e­va man­gia­re la sera durante il suo sog­giorno a Gargnano. Ma, nell’area bena­cense, si pos­sono gustare anche la mines­tra “spur­ca”, con la carne, e quelle di fagi­oli e di castagne

Lo scrit­tore bri­tan­ni­co David Her­bert Lawrence fu sul Gar­da fra il 1912 ed il 1913. A Gargnano. Di quel sog­giorno ha las­ci­a­to memo­ria nel «Twi­light in Italy». «La sera c’era sem­pre la mines­tra» dice in questo suo libro-diario. Ma di che tipo di mines­tra si trat­ta­va? Qua­si cer­ta­mente, quel­la man­gia­ta da Lawrence sul­la riv­iera garde­sana era una sem­plice zup­pa di ver­dure cot­ta a lun­go, a fiamma bassis­si­ma, sul camino di casa.

Ver­dure crude e cotte e zuppe di ver­dure sono state per mil­len­ni la base dell’alimentazione con­tad­i­na ital­iana, insieme con le «pultes», le polen­tine liq­uide di cere­ali sim­ili, appun­to, ad altre minestre.

Solo da un paio di sec­oli le antiche «pultes» sono state sos­ti­tu­ite dal­la polen­ta di fari­na di mais.

In riva bres­ciana, a dire il vero, la mines­tra per eccel­len­za non è di ver­dure. È invece quel­la mines­tra «spur­ca» che fa da aprip­ista alle gran­di man­giate di spiedo. Minestre di carne, pochi lac­er­ti carnei e pochissi­ma pasti­na. Un sor­ta d’eccellente aper­i­ti­vo apris­tom­a­co che pre­cede il mon­u­men­to gas­tro­nom­i­co del­la bres­cian­ità cac­ciatrice.

Per ritrovare invece oggi le minestre di ver­dure occorre andare soprat­tut­to sull’altra riv­iera, quel­la vene­ta. E qui le zuppe tipiche sono sostanzial­mente tre.

La pri­ma, la più ele­mentare, ormai qua­si in dis­u­so, è lo «sguasét» che qual­cuno, ma rara­mente, prepara anco­ra nelle case di Bren­zone.

Nel mine­strone ven­gono inserite tutte le ver­dure for­nite dall’orto. Pri­ma di met­ter­le nel piat­to, le ver­dure, qua­si con­su­mate dal­la lun­ga ebol­lizione nell’acqua, ven­gono schi­ac­ciate con la forchet­ta den­tro al cuc­chi­aio.

Sopra alla zup­pa si può ver­sare un filo d’olio.

L’altra zup­pa clas­si­ca del Gar­da ori­en­tale è quel­la di fagi­oli del­la tradizione con­tad­i­na di tut­to il Vene­to. Per arric­chirla, c’è chi ama inserire in pen­to­la durante la cot­tura del­la cot­i­ca di maiale (oggi si usa quel­la, più raf­fi­na­ta, del pro­sciut­to) oppure delle croste di for­mag­gio grana, che diven­tano mor­bide e sapor­i­tis­sime.

D’inverno il mine­strone di mar­roni si con­suma cal­do, d’estate fred­do. Come nel caso del­lo «sguasét», è d’obbligo la rifini­tu­ra con l’olio extravergine d’oliva ver­sato diret­ta­mente nel piat­to.

La terza mines­tra è un piat­to tradizionale di San Zeno di Mon­tagna, sul ver­sante garde­sano del Monte .

È il mine­strone di mar­roni, vari­ante locale del­la mines­tra di fagi­oli. In realtà, non è un’esclusiva dell’area baldense, per­chè l’uso delle castagne nelle minestre ha attra­ver­sato le regioni ed i sec­oli. Basti pen­sare che già il milanese Bon­vesin de la Riva, vis­su­to fra il 1240 ed il 1315, poeta e gram­mati­co, ebbe a scri­vere che le castagne «spes­so si lessano sen­za gus­cio e, cotte così, molti le man­giano con i cuc­chi­ai»: mines­tra poveris­si­ma, insom­ma.

Un’altra citazione d’una mines­tra di castagne la tro­vi­amo in un cele­bre trat­ta­to di cuci­na del 1766, il «Cuo­co piemon­tese per­fezion­a­to a Pari­gi», edi­to a Tori­no.

In questo caso la zup­pa è fat­ta, oltre che con le castagne, anche con cipol­la, sedano, carote e por­ri, con aggiunte di aglio e chio­di di garo­fano.

Ma si trat­ta di sapori che oggi risul­tereb­bero un pò sto­nati.

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