A base di formaggi, il piatto testimonia l’antica unione tra Veneto e Lombardia

Quelli di Brenzone mangiano polenta ma solo carbonera

27/07/2001 in Enogastronomia
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Di Luca Delpozzo
a.p.

Chissà se si arriverà mai ad attribuire ai piat­ti del­la cuci­na tradizionale e ai del ter­ri­to­rio il ruo­lo, che meritereb­bero, di beni cul­tur­ali. Intan­to però molti sapori si van per­den­do e con loro si smar­riscono anche i saperi gas­tro­nomi­ci delle gen­er­azioni pas­sate. Meriterebbe provved­i­men­ti di tutela una vec­chia ricetta di Bren­zone che si sta smar­ren­do: la polen­ta car­bonéra, piat­to che sim­bo­leg­gia l’incontro gas­tro­nom­i­co fra la riv­iera garde­sana, con­trad­dis­ti­na dal­la pro­duzione olearia, e i pas­coli balden­si, che for­niscono il lat­te per rus­ti­ci for­mag­gi. Si fa una nor­male polen­ta e durante la cot­tura s’aggiungono almeno tre o quat­tro tipi di for­mag­gio di varia sta­gion­atu­ra. Occorre mesco­lare in con­tin­u­azione, in modo che il for­mag­gio si fon­da qua­si com­ple­ta­mente. Per man­tenere mor­bido il tut­to, si ver­sa olio extravergine d’oliva, segui­tan­do anco­ra a rimestare. È ammes­sa una vari­ante in cot­tura: l’aggiunta di salamel­la. Ne esce un forte, gus­to­sis­si­mo piat­to uni­co: una fet­tona di polen­ta car­bonéra cos­ti­tu­isce un pas­to abbon­dante. Quel­la che avan­za la si può ric­uo­cere sul­la grati­co­la: il for­mag­gio fonde sino a for­mare una cros­tic­i­na croc­cante. Uni­co incon­ve­niente del­la ricot­tura ai fer­ri è l’odore che si spri­giona dal for­mag­gio che fonde: meglio far­lo all’aperto. La cor­bonéra meri­ta senz’altro l’attenzione degli appas­sion­ati del­la cuci­na del ter­ri­to­rio. Anche per­ché la sua intro­duzione in area baldense fu lega­ta ai traf­fi­ci inter­cor­ren­ti fra le opposte sponde lom­barde e venete, quan­do l’alto lago pote­va comu­ni­care solo per via d’acqua. A tes­ti­mo­ni­an­za di quegli antichi com­mer­ci ci sono oggi il dialet­to che si par­la a Bren­zone e Mal­ce­sine, ric­co di inf­les­sioni bres­ciane, e ques­ta polen­ta coi for­mag­gi, par­ente prossi­ma del­la polen­ta taràgna lom­bar­da. Le somiglianze fra i due piat­ti sono infat­ti davvero molte, anche se sul non si dis­cute sull’uso del­la fari­na gial­la, men­tre nel­la val­li lom­barde si predilige quel­la scu­ra, di gra­no sara­ceno, da sola o mesco­la­ta con l’altra. Polen­ta e for­mag­gio, dunque, a Bren­zone. In un con­nu­bio tipi­co del­la sto­ria gas­tro­nom­i­ca ital­iana. Già all’epoca romana, quan­do il mais non si conosce­va e si face­vano le pultes, delle polen­tine di farine di far­ro, di miglio o d’altro anco­ra, s’usava unirvi in cot­tura qualche altro ingre­di­ente. Anche il for­mag­gio, per creare le polente caseate, forse prog­en­i­tri­ci del­la car­bonéra brenzonese.

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