Nei secoli scorsi il riso si coltivava sulla riviera. E creò anche problemi

Risotto con la tinca. È tradizionale non un’invenzione

Di Luca Delpozzo
Angelo Peretti

Il risot­to con la tin­ca è uno dei sim­boli, dei mon­u­men­ti del­la cuci­na garde­sana. È dif­fu­sis­si­mo da Gar­da in giù e spopo­la in par­ti­co­lare nei ris­toran­ti di Lazise. Qualche anno fa s’è persi­no tenu­to un cam­pi­ona­to riv­ieras­co del risot­to con la tin­ca. Solo che fra gli appas­sion­ati se ne fa un gran dis­cutere: è o no un piat­to tradizionale? C’è infat­ti chi sospet­ta si trat­ti di una mod­er­na inven­zione del­la ris­torazione. E a ren­dere dub­biosi i sosten­i­tori d’una sim­i­le tesi è pro­prio l’uso del riso: «Che cosa c’entra col Gar­da?» dicono gli scetti­ci. Invece il riso col Gar­da c’entra. O meglio, c’entrava. Per­ché nei sec­oli pas­sati lo si è colti­va­to anche sul­la riv­iera. A Gar­da c’è tut­to­ra una local­ità che por­ta il nome di Ris­are. La zona oggi è qua­si tut­ta urban­iz­za­ta, ma che lì ci si colti­vasse il riso è tes­ti­mo­ni­a­to da antichi doc­u­men­ti. Nereo Maf­fez­zoli, stu­dian­do i reg­istri del­la Cor­po­razione degli antichi orig­i­nari di Gar­da, ha trova­to una nota del 10 novem­bre 1686 nel­la quale s’incolpano d’una epi­demia di tifo le «Ris­are nel cen­tro di ques­ta valle angus­ta». E risale al 1686 il proces­so rel­a­ti­vo ai pre­sun­ti dan­nosi effet­ti del­la pre­sen­za delle risaie in Gar­da stu­di­a­to da Bruno Chi­ap­pa sul­la scor­ta dei doc­u­men­ti rin­trac­ciati nel fon­do «Uffi­cio di San­ità» dell’Archivio di Sta­to di Ver­ob­na. Vi si legge che il con­sigliere del­la comu­nità di Gar­da Vin­cen­zo Pasot­to attribui­va alla «mala qual­ità dell’aria, che res­ta infet­ta dal fetore che cagio­nano alcune ris­are» quel «col­or gial­liz­zo e brut­to» del­la sua gente. La causa era prob­a­bil­mente altra, ma qua­si di sicuro queste pre­oc­cu­pazioni san­i­tarie dec­re­tarono la fine del­la colti­vazione del riso nel­la valle di Gar­da. Insom­ma: nel Sei­cen­to a Gar­da il riso era di casa. Non è dunque così stra­no che lo si sia uni­to al guazzet­to di tin­ca per ricavarne uno dei miti del­la cuci­na lacus­tre. E che questo risot­to apparten­ga da tem­po alla cul­tura gas­tro­nom­i­ca garde­sana lo dimostra Flo­reste Malfer. Nel suo «Bena­co» del ’27 tes­ti­mo­nia come fos­se il piat­to forte delle cene dei pesca­tori che oper­a­vano in coop­er­a­ti­va: «La fes­ta del risot­to — scrive­va l’ittiologo — ha luo­go nor­mal­mente in qualche ricor­ren­za del luglio-agos­to, tra le pic­cole com­pag­nie eser­centi in coop­er­a­ti­va le varie pesche. È coro­na e pre­mio alle lunghe fatiche estive ed è un’ora di gau­dio lunga­mente atte­sa, assur­gen­do, in luo­go, il risot­to di tin­ca a piat­to vera­mente regale». Era addirit­tura «il sog­no dei locali seguaci d’Apicio». Che poi pos­sa trat­tar­si d’un piat­to d’una qualche anti­chità lo farebbe pen­sare un indizio, pur vago, lega­to alle con­sue­tu­di­ni del­la cuci­na dei pesca­tori garde­sani. Nelle case «pescaore», infat­ti, il risot­to lo si con­di­va non già con le carni del­la tin­ca, che veni­vano servite a parte, mag­a­ri in sal­sa, ben­sì con le inte­ri­o­ra del pesce. Un uso che ha qualche curiosa affinità con uno dei piat­ti del più impor­tante cuo­co ital­iano del Quat­tro­cen­to: Mae­stro Mar­ti­no. La sua «men­es­tra de trippe de trute» era fat­ta con inte­ri­o­ra di tro­ta in bro­do, con aggiun­ta di prezze­mo­lo e men­ta. Così come i pesca­tori di Gar­da usa­vano, per il loro risot­to, inte­ri­o­ra di tin­ca e biete. Soltan­to una coincidenza?