San Zeno benedice il marrone

Un altro passo avanti. La Gazzetta Ufficiale ha pubblicato il comunicato col quale il Ministero delle politiche agricole e forestali dà annuncio della proposta di riconoscimento della denominazione di origine protetta del marrone di San Zeno. A presentarla è stata l’associazione castanicoltori del Monte Baldo, che ha sede a San Zeno di Montagna. Eventuali osservazioni dovranno essere proposte entro fine agosto. Poi la pratica passerà alla commissione europea. Il marchio europeo pare avvicinarsi per i dolci frutti dei boschi baldensi. «La pubblicazione del disciplinare è un passaggio fondamentale. Adesso dovremo attendere circa un anno prima di vedere la conclusione dell’iter, ma con la campagna 2003, se non addirittura con quella del prossimo anno, spero che potremo presentarci sul mercato con il nostro prodotto valorizzato dal marchio dop» dice il sindaco di San Zeno di Montagna, Cipriano Castellani. Fra un anno i sacchetti confezionati dai castanicoltori del Baldo potranno dunque probabilmente fregiarsi del marchietto d’origine. Il logo è formato da due cerchi contenenti l’uno San Zeno benedicente e l’altro due ricci stilizzati. Il disciplinare prevede che la dop venga attribuita ai frutti dei castagni «selezionatisi sotto l’influenza dell’ambiente benacense e riconducibili essenzialmente alla varietà locale marrone». Di marroni non ce ne potranno essere più di tre per riccio. Un chilo non potrà essere costituito da più di 120 frutti o da meno di 50. La zona di produzione e trasformazione del futuro marrone di San Zeno dop interessa Brentino-Belluno, Brenzone, Caprino Veronese, Castermano, Ferrara di Monte Baldo, oltre ovviamente a San Zeno di Montagna. I castagneti sono fra i 250 e i 900 metri d’altitudine. Le forme di allevamento sono quelle rispettose, dice il disciplinare, del «tradizionale inserimento del castagno nel pregevole paesaggio del sistema lago di Garda – Monte Baldo». Il numero di piante in produzione per ettaro potrà variare da un minimo di 30 ad un massimo di 120. Vietati i prodotti di sintesi e le pratiche di forzatura, «a salvaguardia della naturalità della produzione». Interessanti le tecniche di preparazione dei frutti per il mercato. «I trattamenti di cura, prima della immissione dei frutti al consumo», recita il disciplinare di produzione pubblicato in «Gazzetta» , vanno effettuati con le tradizionali tecniche fisiche, quali la novena e la rissara». La novena consiste nel mettere a bagno i marroni per nove giorni, avendo attenzione di cambiare parte o tutta l’acqua ogni due giorni, senza aggiunta di nessun additivo; eventuali frutti avariati vengono inesorabilmente a galla. La rissara è invece un accumulo all’aperto di frutti e ricci per 8-15 giorni; una leggera fermentazione naturale salvaguarda il frutto dai parassiti.