Stasera per iniziativa di Slow food e «I ghiottoni»

Sei cuochi si sfidano per il migliore tastasal

31/01/2001 in Manifestazioni
Di Luca Delpozzo
a.j.

Tas­tasal vuol dire let­teral­mente «assag­gia sale»: è la carne di maiale pronta per essere insac­ca­ta con la quale si condisce il risot­to per ver­i­fi­carne il gra­do di sapid­ità. Nel­la provin­cia veronese ci sono varie tec­niche per la preparazione del tas­tasal e la sua cot­tura. E adesso c’è chi ha pen­sato di orga­niz­zare un vero e pro­prio cam­pi­ona­to per met­tere a con­fron­to i vari stili. Ques­ta sera alle ore 20, si svolge infat­ti a Lazise, pres­so il cen­tro La Merid­i­ana delle Can­tine Lam­ber­ti, il pri­mo cam­pi­ona­to di tas­tasal. Ad orga­niz­zar­lo sono la con­dot­ta del Gar­da veronese di Slow Food e l’associazione i Ghiot­toni di Tor­ri. Di sce­na saran­no i tas­tasal di sei diver­si pro­dut­tori, affi­dati ad altret­tan­ti cuochi, che pre­par­eran­no una serie di risot­ti uti­liz­zan­do riso vialone nano veronese a indi­cazione geografi­ca pro­tet­ta: gli orga­niz­za­tori han­no selezion­a­to quel­lo del­la ris­e­ria Melot­ti di Iso­la del­la Scala. Nel sin­go­lare cam­pi­ona­to gas­tro­nom­i­co, la macel­le­ria Sar­tori di Bren­zone viene rap­p­re­sen­ta­ta in cuci­na dal cuo­co Mau­ro Har­ma­ki, la macel­le­ria Girar­di di Tor­ri è in liz­za con Ste­fano Loren­zi, la ris­e­ria Gaz­zani di Viga­sio si fa rap­p­re­sentare da Gian­ni Cusi­ni, il ris­torante La Zona, affil­ia­to all’associazione ris­tora­tori di Iso­la del­la Scala, schiera Francesco Derani, Aldrighet­ti, salu­miere di Pol di Pas­tren­go, affi­da il pro­prio tas­tasal a Ste­fano Loren­zi (che inter­pre­ta quin­di due diver­si pro­dut­tori) e la macel­le­ria Lonar­di di Pon­ti sul Min­cio (provin­cia di Man­to­va, ma al con­fine con il ter­ri­to­rio veronese) por­ta in cuci­na Dorel­la De Franceschi e Ange­lo Man­za­ti. I risot­ti saran­no servi­ti insieme con quat­tro vini selezionati dalle aziende apparte­nen­ti al Grup­po ital­iano vini. E come pro­l­o­go si servi­ran­no salu­mi e insac­cati, gius­to per… stare leg­geri. A mar­gine del­la ghiot­ta degus­tazione, Ren­zo Girar­di, macel­laio-scul­tore di Tor­ri, pro­por­rà alcune delle sue opere real­iz­zate in leg­no d’olivo. Per chi volesse cuci­nar­si il risot­to col tas­tasal a casa, ecco i con­sigli di Flavio Tagli­a­fer­ro e Isidoro Con­soli­ni, gli chef dell’associazione i Ghiot­toni. «Per fare un buon tas­tasal», dicono, «è nec­es­sario dis­porre di otti­mo maci­na­to di maiale, meglio se com­pos­to per l’ottanta per cen­to da scan­nel­lo e per il resto da guan- ciale. Il riso, è preferi­bile che a cot­tura ulti­ma­ta resti per­fet­ta­mente sgrana­to, aven­do con­suma­to tut­to il bro­do di cot­tura». (a.j.)