Due tra i migliori cuochi insegnano all’estero i segreti dei piatti gardesani Flavio Tagliaferro ha compiuto un lungo viaggio in Giappone, Isidoro Consolini è in Germania e Francia

Sono i globetrotter dei fornelli

16/01/2002 in Enogastronomia
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Di Luca Delpozzo
Garda

È tem­po di viag­gi all’estero per i migliori cuochi garde­sani. Ma non per vacan­za, ben­sì per inseg­nare i seg­reti del­la cuci­na garde­sana. Anche quest’anno, ed è il ter­zo con­sec­u­ti­vo, Flavio Tagli­a­fer­ro, chef di Incaf­fi, ha com­pi­u­to un lun­go tour in Giap­pone toc­can­do Tokyo, l’isola di Hokkai­do, Sap­poro, Asahikawa e Kagoshi­ma: da nord a sud, pas­san­do dal cli­ma inver­nale a quel­lo mon­son­i­co. Oltre alle man­i­fes­tazioni di gas­trono­mia vene­ta in alberghi e ris­toran­ti, Tagli­a­fer­ro ha tenu­to lezioni di cuci­na e cul­tura del cibo garde­sano e veronese davan­ti a folti grup­pi di cuochi giap­pone­si (anche un centi­naio alla vol­ta) a Osa­ka, Okaza­ki, Kagoshi­ma, Sap­poro e Yamanaschi nell’ambito di «Italia in Giap­pone 2001», una man­i­fes­tazione che ha vis­to una serie notev­ole di even­ti gas­tro­nomi­ci, cul­tur­ali e com­mer­ciali spar­si a tap­peto per tut­to il Giap­pone. «Notev­ole suc­ces­so», dice lo chef garde­sano, «han­no avu­to i bol­li­ti misti con pearà e cren, che cer­ta­mente ai giap­pone­si ricor­da molto il sapore del loro wasabi, e poi gli gnoc­chi di patate e di zuc­ca, il casta­gnac­cio di San Zeno di Mon­tagna, il sedano di Verona frit­to, i bigoli con la sardel­la e altri piat­ti del mio reper­to­rio». Il tut­to in abbina­men­to a vini verone­si e toscani: l’, il e il Soave Bertani, il Valpo­li­cel­la Folonari e il Chi­anti Meli­ni. Oltre che all’insegnamento, Tagli­a­fer­ro s’è ded­i­ca­to pure all’apprendimento, cer­can­do di carpire i truc­chi delle tec­niche di cuci­na del paese del sol lev­ante per appli­car­le poi ai prodot­ti bena­cen­si. «La scop­er­ta», rac­con­ta lo chef, «è sta­ta che sull’isola di Hokkai­do vi è prati­ca­mente gran parte del­la pro­duzione di ortag­gi di qual­ità del Giap­pone: patate e zuc­che eccezion­ali per sapore e con­sis­ten­za. E poi ci sono sakè buonis­si­mo, granchi enor­mi, pescati ai con­fi­ni con la Rus­sia, i migliori salmoni che abbia mai assag­gia­to e del pesce sec­co e sala­to di tut­ti i tipi». Meno esot­i­ca ma di cer­to sig­ni­fica­ti­va l’esperienza che si accinge a fare Isidoro Con­soli­ni, chef del ris­torante Al Cav­al di Tor­ri del Bena­co. Insieme con Tagli­a­fer­ro è sta­to quest’estate l’animatore di Gar­da-Gourmet, il cor­so di cuci­na per tur­isti svoltosi alle can­tine Lam­ber­ti di Lazise. Durante l’iniziativa ha conosci­u­to Car­men Kreutzer, tito­lare di un’importante scuo­la pro­fes­sion­ale tedesca di cuci­na: la sede è a Saar­brück­en. La Kreutzer era in vacan­za sul lago insieme col mar­i­to Michael ed ha saputo del­la man­i­fes­tazione. Ha pre­so parte allo stage seguen­do l’illustrazione di piat­ti come la tro­ta in sal­sa garde­sana, le sardéne en saor, gli gnoc­chi di patate con ragù di tin­ca, la carne salà­da, il fogassìn su la gradèla. E poi ha invi­ta­to Con­soli­ni a repli­care la lezione in Ger­ma­nia e in Fran­cia. O meglio, ad ampli­are il cor­so con ricette cre­ative in aggiun­ta a quelle tradizion­ali e a tenere un intero cor­so i cuci­na garde­sana in ter­ra tedesca e francese, dal 14 al 19 di gen­naio. Così Con­soli­ni sta dan­do i ritoc­chi finali ai suoi piat­ti più rap­p­re­sen­tan­tivi, come il luc­cio affu­mi­ca­to o i ravi­o­li di pesce, e poi vestirà i pan­ni d’ambasciatore del­la gas­trono­mia garde­sana di là delle Alpi.

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