Sua Maestà il Capunsel

Di Luigi Del Pozzo

Dal 5 al 7 luglio a Solferino (MN)

 

Quan­do ci si accinge a riconoscere un luo­go anche dal­la gas­trono­mia si incon­tra­no le diverse filosofie del fare cuci­na. Le sagge mas­saie di una vol­ta, ottenevano dagli avanzi di cuci­na, nuove lec­cornie che accon­tenta­vano il pala­to dei loro mar­i­ti al ritorno dal lavoro dei campi e quin­di ogni famiglia ave­va una pro­pria tradizione culi­nar­ia tra­man­da­ta da madre a figlia o da suo­cera a nuo­ra.

 

Il recu­pero di ciò che avan­za­va nel giorno di fes­ta, invece, è pat­ri­mo­nio comune e non dove­va essere but­ta­to, in rispet­to di chi fat­i­ca­va ad avere il nec­es­sario ali­men­to ogni giorno. Soprat­tut­to il pane era un pec­ca­to but­tar­lo per­ché avrebbe grida­to vendet­ta. E’ così che ten­ta­ti­vo dopo ten­ta­ti­vo, risul­ta­to dopo risul­ta­to, gradi­men­to dopo gradi­men­to, si con­quista nei sec­oli un piat­to, che ridi­ven­ta il piat­to del­la fes­ta.

 

Foto Capunsel1Il capun­sél, (ter­mine dialet­tale che sig­nifi­ca pic­co­lo cap­pone) che nel tito­lo ho volu­to dagli una impronta tedesca per le fre­quen­tazioni del principe Gon­za­ga al quale ricon­du­ci­amo la tradizione, ma che cre­do pos­sa essere solo ques­ta in quan­to a Solferi­no il Capun­sél ha una sto­ria locale e si rifà all’esperienza del bor­go con il suo pri­mo principe, l’illustrissimo Orazio Gon­za­ga, Principe, March­ese e Sig­nore di Solferi­no.

 

Si rac­con­ta infat­ti, che Egli fre­quen­tasse la corte impe­ri­ale di Vien­na e si mise al servizio di Mas­si­m­il­iano II nelle cam­pagne mil­i­tari con­tro i turchi in Roma­nia e che dopo aver com­mis­sion­a­to il suo castel­lo res­i­den­za sulle antiche for­ti­fi­cazioni di Sol­fari­ni, appe­na sopra alla con­tra­da di mez­zo, non fu molto pre­sente nel suo castel­lo principesco se non per banchet­ti con illus­tri ospi­ti. La cuci­na del­la corte era diret­ta prob­a­bil­mente da una Scal­co ma, prati­ca­mente, cuci­na­vano le donne del bor­go sot­tostante che stupi­vano gli ospi­ti con il cap­pone rip­ieno.

 

Tut­ti quel­li che han­no un po’ di dimes­tichez­za con la cuci­na san­no che la for­ma assun­ta dal rip­ieno, dopo la cot­tura è un grosso “salam­ot­to” fusiforme che prob­a­bil­mente è la for­ma ispi­ra­trice del capun­sél con­tem­po­ra­neo, ed è per questo che si iden­ti­fi­ca con il diminu­ti­vo di cap­pone per un modo stra­no in cui si for­ma il lin­guag­gio di comu­ni­cazione. A sosteg­no di ques­ta ipote­si c’è anche un’altra espres­sione dialet­tale: el piè nome che viene dato al rip­ieno quan­do è cot­to ed a Poz­zolen­go, paese bres­ciano ma di cul­tura moreni­ca man­to­vana, i capun­séi li chia­mano i piè.

 

A Solferi­no le donne del Bor­go di Mez­zo (Poz­zo Cate­na) fino ad oltre la metà del sec­o­lo scor­so man­da­vano i ragazz­i­ni a rac­cogliere le man­dor­le amare sul colle dei cipres­si per pigia­r­le ed insapor­ire l’impasto dei capun­séi, ma da quan­do nel­la cuci­na sono vietate per­ché mod­er­ata­mente velenose, alcune nos­tre mas­saie l’hanno sos­ti­tu­ito con l’amaretto e così il nos­tro capun­sél di Solferi­no si dis­tingue dal Capun­sél dell’Alto Man­to­vano: Prodot­to Agroal­i­menta­re Tradizionale, tute­la­to dal­la D.G. 8/2297 del 5 aprile 2006 ( la stes­sa delib­era che tutela anche il Tortel­lo Amaro).

 

Da quan­do le donne del­la con­tra­da face­vano la “cres­ta” all’impasto per il rip­ieno del cap­pone, per portare a casa un po’ del­la fes­ta del principe, son pas­sati più di quat­tro­cen­to anni e quel rip­ieno bol­li­to in bro­do buono, con­di­to al bur­ro fuso al sapore di salvia, sbian­ca­to con una bel­la nevi­ca­ta di grana padano è pre­sente nei menù dei migliori ris­toran­ti ed agri­t­ur­is­mi di tut­to il com­pren­so­rio tur­is­ti­co del teatro moreni­co del Gar­da.

 

Lui­gi Lonar­di