Alla disfida nazionale di Cento trionfa la «Campagnola» di Salò. La ricetta di Angelo Dal Bon è della mamma

Tortelli di zucca, ecco il re

09/10/2003 in Enogastronomia
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Di Luca Delpozzo
Sergio Zanca

La «Cam­pag­no­la» di Salò ha vin­to la dis­fi­da nazionale del tortel­lo di zuc­ca, svoltasi a Cen­to, in provin­cia di Fer­rara, nel­la mag­nifi­ca cor­nice del castel­lo del­la Roc­ca. A con­tender­si il tito­lo c’er­a­no otto ris­toran­ti prove­ni­en­ti da Man­to­va, Rovi­go, Mod­e­na, Pado­va, Reg­gio Emil­ia e Bres­cia. La com­pe­tizione, giun­ta alla dec­i­ma edi­zione, mira alla ricer­ca del­la qual­ità, a volte gio­ca­ta sul­l’as­so­lu­ta tradizione, a volte su quel pizzi­co di cre­ativ­ità che in cuci­na va sem­pre bene. La giuria ha scel­to Ange­lo Dal Bon, la cui ricetta richiede: 300 gram­mi di fari­na bian­ca, tre uova e sale (per la sfoglia), 500 gram­mi di zuc­ca, due uova, 100 gram­mi di Parmi­giano grat­tugia­to, 50 gram­mi di amaret­ti tri­tati, 50 gram­mi di mostar­da di mele, una spolver­a­ta di noce mosca­ta, 100 gram­mi di bur­ro e sale (per il rip­ieno). Preparazione. Pulire la zuc­ca dai semi, tagliar­la a fette e far­la cuo­cere nel forno a fuo­co. Quan­do è cot­ta, pas­sar­la al setac­cio, riducen­dola in una purea che va raf­fred­da­ta. Amal­ga­mare uova, Parmi­giano, amaret­ti sbri­ci­o­lati, mostar­da di mele tri­ta­ta, sale e noce mosca­ta. Impastare la fari­na con le tre uova e un pizzi­co di sale. Lavo­rare l’im­pas­to finché non diven­ta lis­cio ed elas­ti­co. Poi las­cia­r­lo riposare cop­er­to per cir­ca mez­z’o­ra. Spi­a­narlo con il mattarel­lo, fino a ottenere una sfoglia lis­cia e sot­tile. Ricavare un dis­chet­to con l’aiu­to di un bic­chiere, al cen­tro del quale bisogna porre i gnoc­chet­ti di rip­ieno, pie­gan­doli a mez­za­lu­na. La ricetta uti­liz­za­ta fa parte del bagaglio culi­nario del­la mam­ma di Ange­lo, appre­sa da gio­vane, quan­do era al servizio di un ric­co com­mer­ciante man­to­vano, che le chiede­va di preparare i tortel­li nel peri­o­do natal­izio. Il seg­re­to del­l’al­ta qual­ità espres­sa non è sta­to sve­la­to. Forse sta nel tipo di zuc­ca uti­liz­za­ta e nel­l’ag­giun­ta di una spe­ciale erba salvia, colti­va­ta per­sonal­mente in un orto a ridos­so del­la Cam­pag­no­la. La ser­a­ta ha offer­to l’oc­ca­sione per pre­sentare una antepri­ma di del Gar­da di Gian­fran­co Com­in­ciali di Pueg­na­go, spilla­to poche ore pri­ma del­la degus­tazione dal­la cima delle bot­ti. Questo , che si può definire il pri­mo vino del­la 2003, ha con­quis­ta­to i palati delle 180 per­sone inter­venute alla man­i­fes­tazione: con i suoi spic­cati pro­fu­mi e un gus­to decisa­mente frut­ta­to, è sta­to con­sid­er­a­to dai pre­sen­ti il migliore come abbina­men­to al piat­to in con­cor­so (gli altri era­no Lam­br­us­co e Pig­no­let­to). Nel­l’e­sprimere la pro­pria sod­dis­fazione per il risul­ta­to ottenu­to, Dal Bon ha invi­ta­to la giuria del­la dis­fi­da nazionale del tortel­lo di zuc­ca a quel­la bres­ciana del­lo spiedo, che si ter­rà il 14 novem­bre a Salò.

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