La cucina del Garda. Per i pescatori è una prelibatezza rivalutata dalla cucina tradizionale

Un affronto all’olio I filetti di persico vogliono il burro

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Di Luca Delpozzo
Angelo Peretti

Pesce ed olio, più il : sono i tesori del­la dis­pen­sa del Gar­da. E c’è chi li vor­rebbe sem­pre legati sul­la tavola: il pesce cuci­na­to con l’extravergine del­la riv­iera e innaf­fi­a­to dai vini del lago. Ebbene, i puristi sap­pi­ano che non è sem­pre così. Potran­no anche inor­ridire, ma il pesce per­si­co sul Bena­co lo si cuoce nel bur­ro, è un dik­tat. Al pun­to che i filet­ti di per­si­co sof­frit­ti nel bur­ro sono con­siderati dai pesca­tori garde­sani una vera e pro­pria pre­li­batez­za. Non è che ques­ta sia del resto un’eresia gas­tro­nom­i­ca solo bena­cense: per roso­lare i filet­ti di per­si­co si usa il bur­ro anche negli altri gran­di laghi del nord. Sul Ver­bano e sul Lario, i filet­ti al bur­ro ven­gono uni­ti all’occorrenza anche al risot­to. E i due laghi lom­bar­di si con­tendono la pater­nità di questo risot­to. Il péss pèr­sech, com’è det­to sul Gar­da, ha il dor­so bruno, i fianchi ver­das­tri o gial­las­tri con bande trasver­sali neras­tre (e per questo c’è chi lo chia­ma zebra), il ven­tre bian­co. Le pinne sono rosse o aran­ci­ate, la pri­ma ha una mac­chia nera. Vive in branchi, stazio­nan­do vici­no alle piante acquatiche o alle roc­ce. Non è un pesce rig­orosa­mente tradizionale del Bena­co. Anche se fra le vari­età ittiche immesse è di quelle che van­tano più lun­ga per­ma­nen­za. Sec­on­do Enzo Oppi, il per­si­co potrebbe essere sta­ta addirit­tura la sec­on­da specie — subito dopo la bot­ta­trice giun­ta nel 1876 — a intro­dur­si nel . Tut­to sarebbe da ricon­durre alle prime sem­i­ne effet­tuate nel 1880 sen­za grande esi­to. Al pun­to che del per­si­co si tro­va trac­cia con una disc­re­ta fre­quen­za solo a par­tire dal 1929. Il nuo­vo ingres­so sarebbe da ricon­durre alla disce­sa da qualche laghet­to trenti­no. Sta di fat­to che il per­si­co reale, dato che «offre carni del­i­cate, bianche e sapor­ite sot­to la spes­sa pelle che lo pro­tegge», sono parole di Oppi, il com­pianto itti­ol­o­go garde­sano, «è apprez­za­tis­si­mo da tut­ti i pesca­tori». Che sfilet­tano il pesce e lo fan­no cuo­cere nel bur­ro. Bisogna mis­ce­lare pan­grat­ta­to e fari­na, bat­tere un uovo con poca acqua e sale e pas­sare i filet­ti di per­si­co pri­ma nell’uovo e poi nel­la mis­cela di pane e fari­na, pres­san­doli bene. Poi si met­tono a roso­lare da ambo le par­ti, si fan­no asci­u­gare sul­la car­ta assor­bente e si ser­vono subito, cald­is­si­mi. Mag­a­ri appe­na insapor­i­ti da un po’ di timo. Quan­do qualche ris­torante li pro­pone, questi sfiziosi filet­ti di pesce, van­no a ruba. E per for­tu­na un qualche ritorno del per­si­co nelle acque garde­sane c’è sta­to, dopo anni di penuria che han­no afflit­to i buongus­tai. Che con­sid­er­a­no i filet­ti di per­si­co al bur­ro come uno dei mon­u­men­ti del­la cuci­na gardesana.

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