In primo piano la produzione locale

Una sagra che esaltal’arte della norcineria

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Di Luca Delpozzo

Com’è noto, dal­la macel­lazione del suino non viene scar­ta­to nul­la. Da questo prin­ci­pio iniziano la tradizione e la cul­tura del salame, del cotechi­no, del­la cop­pa, dei pro­sciut­ti, delle grè­pole, dei piat­ti a base di cotiche e fagi­oli, delle ossa di maiale, al lar­do e via via con altri suc­cu­len­ti piat­ti. Cosa sarebbe la nos­tra vita sen­za una buona fet­ta di salame mag­a­ri inseri­ta in un croc­cante filone appe­na sfor­na­to? E se poi a questo spunti­no pen­si­amo di abbina­re un buon bic­chiere di uno dei pre­li­bati vini del­la Valte­n­e­si, il piacere ver­rà sicu­ra­mente amplia­to. Tut­to questo accade a “Maner­ba Salam­osa”, «una man­i­fes­tazione che si accred­i­ta come un con­sol­ida­to appun­ta­men­to — han­no avu­to modo di affer­mare in più occa­sioni gli orga­niz­za­tori — che esalta il salame di suino e tut­ti i prodot­ti ottenu­ti con la carne di questo ani­male. L’iniziativa ha saputo con­quis­tar­si in pochi anni uno spazio impor­tante all’interno degli even­ti gas­tro­nomi­ci bres­ciani, tan­to che ora si sente la neces­sità di un appro­fondi­men­to sui risul­tati rag­giun­ti e sulle prospet­tive future». Quale vuole essere il sig­ni­fi­ca­to di questo con­cor­so nelle inten­zioni? «Cer­ta­mente non quel­lo di una gara fine a se stes­sa ma, in estrema sin­te­si, quel­lo di far conoscere e crescere la cul­tura e la pro­duzione del salame nos­tra­no. In questi anni si è assis­ti­to ad un cres­cente inter­es­sa­men­to da parte dei sia alle carat­ter­is­tiche di tipic­ità del salame nos­tra­no che alle modal­ità di val­u­tazione indi­cate nel rego­la­men­to del con­cor­so. L’obiettivo è quel­lo di creare sem­pre più ade­sioni nei con­fron­ti di un cri­te­rio ben defini­to per la pro­duzione del salame nos­tra­no, che deve essere prodot­to con carne di puro suino sen­za farine con­ser­van­ti ed in modo rig­orosa­mente casalin­go, per resti­tuire al cibo la sua dig­nità cul­tur­ale, favorire la sen­si­bil­ità del gus­to e tute­lare le tradizioni locali e region­ali. Se si è rius­ci­ti a risveg­liare una cer­ta cul­tura intorno al salame nos­tra­no, anco­ra lun­ga è la stra­da del riconosci­men­to e tutela di questo stra­or­di­nario prodot­to tipi­co, come Poz­zolen­go che ha volu­to real­iz­zare per il suo salame una De.Co. Per questo scopo pare nec­es­sario creare occa­sioni di dis­cus­sione e con­fron­to tra i norci­ni, i pro­dut­tori e le ammin­is­trazioni del ter­ri­to­rio per pen­sare alle modal­ità di sal­va­guardia delle tec­niche di pro­duzione». Ed è quel­lo che a Maner­ba da alcu­ni anni si vuole portare avan­ti otte­nen­do lus­inghieri successi.

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