Osso dello stomaco e raperonzoli. L’orgoglio Deco di Lonato del Garda punta sulla buona cucina e i sapori di un tempo, con le ricette del passato. È questo uno degli ingredienti della 56ª Fiera regionale di Lonato del Garda che dal 17 al 19 gennaio 2014 vedrà protagonista la città, il suo centro e le frazioni.
Con una deliberazione unanime, il Consiglio comunale lonatese ha votato lo scoro anno il completamento dell’iter per l’istituzione della Denominazione comunale d’origine per i prodotti locali come l’òs de stòmech, un salume che si produceva una volta nelle campagne di Lonato e veniva consumato nei momenti di festa, direttamente nei campi o durante la trebbiatura e la vendemmia.
Un osso dello stomaco “da Guinness dei primati” sarà esposto in piazza Martiri della libertà a Lonato, durante la fiera, anche in questa edizione. Ma la sfida raddoppia, rispetto al 2013: «l’osso dello stomaco che vedremo in piazza questa volta sarà di 70 chili – anticipa il ristoratore Marino Damonti – e lo abbiamo fatto cucire da una signora lonatese che ha unito, per l’occasione, sette vesciche di maiale».
Come già fatto lo scorso anno con grande successo, l’osso dello stomaco resterà appeso per due giorni davanti al municipio, per essere poi cotto durante la notte di sabato 18 gennaio e servito con il risotto, distribuito gratuitamente alle 12.30 di domenica 19 e poi ancora nel pomeriggio. La risottata con gli Alpini è già una tradizione e sarà un’ottima occasione per gustare la Deco lonatese.
Un anticipo della fiera scatta subito dopo le feste. Dal 7 gennaio al 13 febbraio, parte il circuito gastronomico “Töt porcèl” (Tutto porcello), che invita ad assaggiare nei ristoranti di Lonato i menù a base di carne di maiale, dagli antipasti ai secondi fino al dolce (prezzi variabili, da 15 a 40 euro a persona, caffè e bevande incluse).
Osso dello stomaco
Secondo la tradizione, nel giorno della fiera, i contadini delle frazioni venivano in centro a portare nelle osterie il loro salame, per condividerlo in compagnia, con amici e compaesani. È questa un’usanza che Lonato del Garda non vuole dimenticare ed è l’osso dello stomaco il simbolo gastronomico della Fiera 2014.
Ecco perché alcuni macellai lonatesi si sono uniti per preparare un osso dello stomaco “gigante”, da Guinnes dei primati: 70 kg di genuina bontà. Poiché, però, non esiste una vescica di maiale tanto grande, una signora del paese è stata incaricata di cucirne insieme sette per riempire la grande vescica così ottenuta con impasto e pezzi di sterno del suino. Il mega òs de stòmech verrà appeso venerdì 17 gennaio sotto il municipio e rimarrà esposto fino a sabato sera, poi cotto nella notte e servito la domenica all’ora di pranzo.
Occorreranno circa otto/nove ore per cuocere l’insaccato gigante e cucinare il risotto da offrire agli ospiti della fiera, la domenica mattina.
Nella ricetta lonatese dell’osso dello stomaco, spiega l’esperto gastronomico della Fiera Marino Damonti, ristoratore e membro della commissione istituita dal sindaco per le Deco, «si usa l’osso dello sterno, messo per un giorno intero a marinare “en visiù”, in un mix di vino rosso e sale, pepe, aglio, cannella e noce moscata. Quindi l’osso deve essere tagliato a pezzi con il coltello e insaccato nella vescica del maiale insieme all’impasto di carne, precedentemente preparato, con parti suine magre e grasse, spezie e grappa giovane. L’insaccato viene quindi legato per ottenere otto spicchi, forato e asciugato. Si gusta dopo almeno due ore di cottura in acqua bollente».
Durante la fiera non mancheranno le occasioni di promozione della nuova Deco, cui si andranno ad aggiungere anche i raperonzoli, altra prodotto tipico, erbetta semplice ma saporita, testimone della cultura e del passato lonatese.
Raperonzoli
È in approvazione anche il disciplinare per un’altra Deco, orgoglio di Lonato del Garda: i raperonzoli o, in dialetto bresciano, rampónsoi. Per i botanici il nome tecnico è campanula rapunculus (della famiglia delle campanulacee); è un’erba “vagabonda”, di poche pretese, che poco si eleva da terra. La si scorge bene quando è in piena fioritura, da maggio a settembre, e i suoi fiorellini azzurro-violacei a campanula punteggiano i prati incolti, tra vigneti e oliveti, all’ombra dei quali questa piantina cresce spontaneamente. Passeggiando all’aria aperta, la si può incontrare in campagna, sui cigli della strada o dei sentieri, nelle scarpate o in luoghi abbandonati.
Quel che più interessa di lei, per quanti sono in cerca di gastronomiche ricercatezze, «sono le sue polpose radici e le foglie basali: crudi o cotti, questi sono ingredienti perfetti per insaporire risotti, minestre e anche sfiziose insalate primaverili o per guarnire in modo ghiotto secondi di carne», afferma Marino Damonti. «A Lonato, ricordo che mia mamma e le altre signore, e prima ancora le nostre nonne, preparavano i rampónsoi lessati, da abbinare all’osso dello stomaco o ad altri salumi nostrani».
Oggi questa erba spontanea e umile è più rara da trovare rispetto a un tempo, ma ciò non vale a Lonato del Garda. Dove un’azienda la coltiva in serra ed esporta da anni in tutta Italia. La semina avviene tra luglio e settembre, il raccolto da novembre fino ad aprile, e la fioritura giunge tra maggio e agosto inizio settembre. La gustosa radice a tubero, lunga fino a 10 cm, bianca e carnosa, ha un gusto dolciastro simile alle noci. Le foglie di colore verde intenso, con i bordi frastagliati, si sviluppano a fine estate. Carote, porri e raperonzoli sono perfetti per guarnire piatti e farcire piadine e insalatone.
«Le radici dei raperonzoli sono ottime crude, in insalata, oppure lessate o rosolate nel lardo, o modernamente fritte nel burro. Cotti si sciolgono in bocca come il burro. Ma la vera curiosità – chiude il ristoratore Damonti, che sta seguendo l’iter per la Deco – è che questa erbetta è consumabile anche dai diabetici. La sua radice dolcissima non contiene amido ma inulina. E a differenza delle catalogne, i raperonzoli sono morbidi e gradevoli: una vera prelibatezza».