Anche a tavola si fa cultura

Il risotto con la tinca e la minestra di castagne sono le «bandiere culinarie» della riviera veronese del Garda. Questi due piatti sono stati scelti dalla guida “Itinerari del gusto” della collana “Garda Pocket” edita dalla Comunità del Garda, e curata dal giornalista gastronomo Ettore Peretti, per rappresentare la Riviera degli ulivi. «Nel ‘500 sulla riviera gardesana fu introdotta la coltura del riso», spiega Peretti, «le risaie erano presenti anche in prossimità di Garda. Nell’immediato entroterra di questo importante centro turistico c’è infatti un toponimo che ricorda queste coltivazioni: località Risare appunto. All’interno delle risaie vennero introdotte, tra l’altro anche le tinche, che in quell’ambiente trovarono un habitat naturale per riprodursi». «Ecco quindi spiegata», dice ancora Peretti, «l’origine storica del risotto con la tinca che è giunto fino a giorni nostri e caratterizza la cucina del medio e basso Benaco veronese. Le risaie però vennero smantellate dalla Serenissima Repubblica di Venezia intorno alla metà del 1640. Erroneamente si pensò che fossero la causa di epidemie in particolare della peste». Il riso, secondo la ricetta originaria dovrebbe essere condito con le interiora della tinca: «Un tempo le viscere del pesce servivano per quest’uso», precisa Peretti, «e in effetti donano al riso un sapore intenso e gradevole, che ho personalmente sperimentato, mentre il resto della carne della tinca veniva servito a parte in guazzetto». Un altro caposaldo della cultura culinaria della Riviera Veronese sono i marroni di San Zeno di Montagna, ingrediente base della minestra di castagne piatto eletto a simbolo dell’Alto Garda veronese e del Baldo: «I marroni di San Zeno di Montagna hanno la particolarità di contenere in uno straordinario equilibrio sia zuccheri che tannino. Per questa caratteristica unica questi frutti del Baldo riescono ad esaltare il sapore di un piatto che in questi ultimi anni è stato giustamente rivalutato e rappresenta la variante montanara della classica minestra di fagioli alla veneta». Sia il risotto con la tinca sia la minestra di castagne offrono l’occasione di gustare altri tipici prodotti della riviera gardesana: i vini e l’olio extra vergine d’oliva. «Per mantenere queste importanti tradizioni della cucina gardesana non c’è alternativa», afferma ancora Peretti, «i veronesi e i turisti devono distruggerle; a tavola ovviamente». Queste ed altre ricette oltre a molte altre utili indicazioni e notizie sui prodotti tipici e sulla cucina gardesana sono contenute in “Itinerari del Gusto” che è distribuito gratuitamente in tutta l’area benacense.