Cento ricette con i marroni per festeggiare la nuova Dop

Un mese di gastronomia in quattro ristoranti

Parole chiave:
Di Luca Delpozzo
Angelo Peretti

Ormai è un appun­ta­men­to clas­si­co d’inizio autun­no. «San Zeno castagne & », la rasseg­na gas­tro­nom­i­ca allesti­ta per più di un mese, dal 15 otto­bre al 30 novem­bre, nei ris­toran­ti di San Zeno di Mon­tagna, giunge quest’anno alla set­ti­ma edi­zione. Tut­to incom­in­ciò per dimostrare che le castagne e soprat­tut­to i mar­roni di San Zeno pos­sono essere un prodot­to di grande ver­sa­til­ità in cuci­na. Non solo cal­dar­roste e peladèi lessati nell’acqua, insom­ma. Del resto, nel­la tradizione del luo­go, qua­si sepol­ta sot­to una coltre d’oblio, c’era una ricetta che las­ci­a­va intuire le poten­zial­ità del­la pro­duzione cas­tan­i­co­la: il mine­strone di mar­roni, vari­ante mon­ta­nara del­la pas­ta e fagi­oli vene­ta. Scommes­sa vin­ta, per­ché sono sta­ti migli­a­ia i fan del­la castagna che nelle sei prece­den­ti edi­zioni del­la ker­messe sono sal­i­ti a San Zeno a ricer­care i menù a base di castagne preparati dagli chef del luo­go. Sta­vol­ta i locali selezionati da Slow Food del Gar­da Veronese e dall’associazione I Ghiot­toni di Tor­ri del Bena­co sono quat­tro: la Tav­er­na Kus, il Costa­bel­la, il Gia­r­dinet­to e il Sole. Tra le loro pro­poste è pos­si­bile trovare, oltre al clas­si­co mine­strone, un serie di piat­ti fra tradizione e inno­vazione, quali gli gnoc­chi di castagne con zuc­ca e sal­s­ic­cia, i mal­t­agliati di castagna alla lep­re su sal­sa ai por­ri e in riduzione, i ravi­o­li con rip­ieno di fin­fer­li, porci­ni e castagne, il far­ro man­te­ca­to con sal­s­ic­cia e castagne, il medaglione di cer­vo e la coda di bue brasa­ta con torti­no di castagne e verza, il brasato di man­zo con castagne e fin­fer­li, il bac­calà man­te­ca­to alle castagne. Il tut­to accom­pa­g­na­to da vini del ter­ri­to­rio scaligero: sarà pos­si­bile scegliere tra il Valpo­li­cel­la Clas­si­co Supe­ri­ore Solane 2002 e il Clas­si­co Vigne­to Cà Bor­de­nis 2003, entram­bi del­la San­ti di Illasi, l’azienda del Grup­po Ital­iano Vini appro­da­ta quest’anno per la pri­ma vol­ta alla con­quista dei tre bic­chieri del­la gui­da Gam­bero Rosso — Slow Food con l’Amarone Proemio. Uno dei quat­tro menù, quel­lo del­la Tav­er­na Kus, sarà anche al cen­tro del­la cena che il 29 otto­bre vedrà di sce­na la Com­pag­nia del­la castagna dei pal­a­di­ni di Ca’ Mon­tagna, il sodal­izio guida­to dall’avvocato Mar­co Bis­ag­no. Si fes­tegger­an­no i due nuovi pal­a­di­ni “imman­tel­liz­za­ti” a palaz­zo Ca’ Mon­tagna alle 18.30: nel­la con­fra­ter­ni­ta ver­ran­no ammes­si il sin­da­co di San Zeno di Mon­tagna, Adri­ano Peretti, e Mar­co Fer­rarese, alla gui­da dell’azienda dol­cia­ria veronese Scarpa­to, che annovera nel pro­prio cat­a­l­o­go anche alcu­ni dol­ci a base di castagna. Sino ad ora sono sta­ti solo tre i pal­a­di­ni insigni­ti del man­tel­lo del­la Com­pag­nia: i gior­nal­isti Ste­fano Loren­zet­to e Toni Cuman e il pres­i­dente degli alber­ga­tori del Gar­da veronese Giuseppe Loren­zi­ni. Nell’occasione, a Ca’ Mon­tagna ver­rà anche pre­sen­ta­ta la nuo­va denom­i­nazione d’origine pro­tet­ta con­feri­ta dall’Unione euro­pea al mar­rone di San Zeno.

Parole chiave: