L’edizione 2012 della Fiera di Lonato d/G è vicina

Via libera dal consiglio comunale al regolamento per i prodotti agroalimentari De.Co.

Di Luca Delpozzo

«Il rego­la­men­to per i prodot­ti agroal­i­men­ta­ri Deco, ossia tute­lati con denom­i­nazione comu­nale di orig­ine, garan­tisce la tutela e la val­oriz­zazione di attiv­ità agroal­i­men­ta­ri tradizion­ali locali, che sono una risor­sa eco­nom­i­ca, cul­tur­ale e tur­is­ti­ca nonché uno stru­men­to di pro­mozione dell’immagine del­la nos­tra cit­tà di Lona­to del Gar­da. In prossim­ità del­la fiera, come prime Deco, abbi­amo pen­sato di inserire e pro­muo­vere l’ e i rap­er­on­zoli, spe­cial­ità lonate­si, espres­sione del­la tradizione con­tad­i­na di questo paese». Spie­ga Valenti­no Leonar­di, asses­sore al Com­mer­cio e pres­i­dente del comi­ta­to fiera. È sta­to approva­to dal con­siglio comu­nale – nel­la sedu­ta del 22 dicem­bre 2011 – il nuo­vo rego­la­men­to comu­nale per “La val­oriz­zazione delle attiv­ità agroal­i­men­ta­ri tradizion­ali del ter­ri­to­rio di Lona­to del Gar­da, che ha per ogget­to l’istituzione del­la Deco, denom­i­nazione comu­nale di orig­ine”. Con qualche emen­da­men­to pro­pos­to dal­la mino­ran­za, per garan­tire che tutte le fasi del­la fil­iera siano effet­ti­va­mente legate al ter­ri­to­rio comu­nale, il testo è sta­to adot­ta­to in via uffi­ciale. E in prossim­ità del­la 54ª Fiera regionale di Lona­to del Gar­da, dal 13 al 15 gen­naio 2012, l’intenzione è di par­tire con due prodot­ti Deco, spe­cial­ità che bene esp­ri­mono la tradizione rurale del­la cit­tad­i­na garde­sana: l’osso del­lo stom­a­co e i rap­er­on­zoli. «Un prodot­to di denom­i­nazione comu­nale può essere pro­mosso anche d’ufficio, purché apparten­ga a deter­mi­nate cat­e­gorie agroal­i­men­ta­ri e sia real­mente “fat­to a Lona­to del Gar­da”», pre­cisa il vice­seg­re­tario comu­nale Michele Spazz­i­ni che ha segui­to l’iter insieme all’assessore al Com­mer­cio e pres­i­dente del­la fiera Valenti­no Leonar­di, con la con­sulen­za esper­ta del ris­tora­tore lonatese Mari­no Damon­ti. A questo pun­to, «la com­mis­sione tec­ni­ca sarà nom­i­na­ta dal sin­da­co e in base alle com­pe­ten­ze speci­fiche sul ter­ri­to­rio – spie­ga Damon­ti – e val­uterà pro­poste e prodot­ti da inserire nel reg­istro Deco, pre­dis­porrà il dis­ci­pli­nare, sot­to­por­rà la pro­pos­ta come Deco alla giun­ta, la quale autor­izzerà l’iscrizione del prodot­to al reg­istro comu­nale».    • Cos’è esat­ta­mente la Deco o Denom­i­nazione comu­nale d’origine? Si trat­ta di una inizia­ti­va a sosteg­no del pat­ri­mo­nio di tradizioni locali, ovvero di attiv­ità e prodot­ti agroal­i­men­ta­ri meritevoli di val­oriz­zazione e ril­e­van­za pub­bli­ca, per la loro tipic­ità, lega­ta – in tal caso – al ter­ri­to­rio lonatese.  Si legge nel rego­la­men­to fres­co di approvazione: “Attra­ver­so la val­oriz­zazione e la pro­mozione dei prodot­ti, il Comune di Lona­to del Gar­da intende curare la pro­mozione e lo svilup­po del pro­prio ter­ri­to­rio, attra­ver­so le pro­duzioni arti­gianali, ali­men­ta­ri e di cul­tura mate­ri­ale, riconoscen­do a esse capac­ità di creare impor­tan­ti occa­sioni di mar­ket­ing ter­ri­to­ri­ale”. La pro­tezione di certe attiv­ità e prodot­ti agroal­i­men­ta­ri ha lo scopo prin­ci­pale di garan­tire la loro qual­ità al pub­bli­co, attra­ver­so l’istituzione dell’albo comu­nale delle pro­duzioni agroal­i­men­ta­ri scelte e un reg­istro Deco, in cui rien­tr­eran­no per ora l’osso del­lo stom­a­co e i rap­er­on­zoli colti­vati da una azien­da di Lona­to d/G. È pecu­liare l’istituzione di un mar­chio “Deco”, con un numero di iscrizione che attesti l’origine di ogni prodot­to, oltre alla sua com­po­sizione pre­cisa­ta sull’etichetta che accom­pa­g­n­erà il man­u­fat­to nei negozi locali. Alcu­ni pun­ti ven­di­ta selezionati pro­por­ran­no il prodot­to al pub­bli­co, durante e dopo la del Gar­da, rispet­tan­do le carat­ter­is­tiche speci­fiche del­la Deco, con tan­to di mar­chio espos­to.   • L’òs de stòmech  «Un tem­po, quan­do si ammaz­za­va il maiale, non si face­vano tan­ti tipi di salame, come oggi. C’erano pochi insac­cati tipi­ci: il salame, la cop­pa, il cotechi­no, il guan­ciale e l’osso del­lo stom­a­co. L’osso del­lo stom­a­co, in dialet­to òs de stòmech, era ottenu­to met­ten­do nel­la vesci­ca del maiale l’impasto del­lo stes­so, più alcu­ni pezzi di ossa del­lo ster­no. Per tradizione, sic­come si man­tene­va più a lun­go per­ché più gras­so, l’osso del­lo stom­a­co si pote­va man­gia­re cot­to anche fino al peri­o­do del­la e comunque in occa­sioni di fes­ta». Ricor­da Mari­no Damon­ti, autore del libro “Il maiale nel­la tradizione” (2011). Sec­on­do la ricetta tradizionale delle famiglie lonate­si, per fare l’òs de stòmech si pren­de­va pro­prio l’osso del­lo stom­a­co del maiale, prece­den­te­mente mes­so per una gior­na­ta en visiù, cioè a insapor­ire in una bagna di rosse e sale, pepe, aglio, can­nel­la e noce mosca­ta, come si face­va per la cop­pa. Poi era taglia­to in tre o quat­tro pezzetti e inser­i­to nel­la vesci­ca di maiale, in mez­zo all’empiöm (l’impasto). Quin­di si lega­va la vesci­ca, la si fora­va e si met­te­va l’insaccato ad asci­u­gare davan­ti al fuo­co per un paio di giorni, pri­ma di por­lo a sta­gionare. Dopo un mese, l’osso del­lo stom­a­co era pron­to per essere lessato e man­gia­to, con la polen­ta e il vino rosso.   • I ram­pón­soi Sulle tav­ole delle famiglie povere, nelle cascine di cam­pagna, c’era una vol­ta un’erbetta spon­tanea, ten­era e dolce, che nel­la sua sem­plic­ità era (e rimane) una aut­en­ti­ca pre­li­batez­za. I suoi fili ver­di si chia­ma­vano ram­pón­soi, in ital­iano rap­er­on­zoli (o ram­pon­zoli). Per i botani­ci il nome tec­ni­co è cam­pan­u­la rapun­cu­lus (del­la famiglia delle cam­pan­u­lacee). È un’erba “vagabon­da”, umilis­si­ma e poco ele­va­ta da ter­ra, ma quan­do è in piena fior­it­u­ra, da mag­gio a set­tem­bre, i suoi fiorelli­ni azzur­ro-vio­la­cei a cam­pan­u­la si fan­no notare nei prati incolti, tra vigneti e oliveti, all’ombra dei quali ques­ta pianta cresce spon­tanea­mente. Passeg­gian­do all’aria aper­ta, la si può incon­trare qua e là in cam­pagna, sui cigli del­la stra­da, nelle scarpate o nei luoghi abban­do­nati. Quel che più inter­es­sa di lei, per quan­ti sono in cer­ca di raf­fi­natezze gas­tro­nomiche, sono le sue pol­pose radi­ci e le foglie basali: cru­di o cot­ti, questi diven­tano ingre­di­en­ti per­fet­ti per insapor­ire risot­ti, minestre e anche sfiziose insalate pri­maver­ili o per guarnire in modo ghiot­to sec­on­di di carne.  A Lona­to, le nonne prepar­a­vano i ram­pón­soi lessati, da abbina­re all’osso del­lo stom­a­co o ad altri salu­mi nos­trani. Ques­ta erbet­ta è oggi più rara da trovare rispet­to a un tem­po, ma ciò non vele per Lona­to del Gar­da. Dove un’azienda la colti­va ed esporta da anni in tut­ta Italia. La sem­i­na è fat­ta tra luglio e set­tem­bre, il rac­colto da inizio novem­bre fino ad aprile, e la fior­it­u­ra giunge tra mag­gio e agos­to inizio set­tem­bre.  Come accen­na­to, ha una gus­tosa radice a tubero, lun­ga fino a 10 cm, bian­ca e carnosa, con un gus­to dol­ci­as­tro sim­i­le alle noci. Le foglie di col­ore verde inten­so, con i bor­di frastagliati, si svilup­pano a fine estate. Le radi­ci dei rap­er­on­zoli sono ottime anche crude, in insala­ta, oppure lessate o roso­late nel lar­do (oggi fritte nel bur­ro).  La curiosità vera è che quest’erba è con­sum­a­bile anche dai dia­beti­ci. La sua radice, suc­cu­len­ta e dol­cis­si­ma, non con­tiene ami­do ma insuli­na. E a dif­feren­za delle cat­a­logne, i ram­pón­soi sono mor­bi­di e più grade­voli, cot­ti si sci­ol­go­no in boc­ca come il bur­ro.