giovedì, Giugno 13, 2024
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Lucci affumicati e sarde sott’olio nella rinnovata sede dei pescatori

Inaugurato il punto vendita della Cooperativa

Altro che mancanza di imprenditorialità: il mondo della pesca professionale si è scrollato di dosso secoli di torpore e riesce a navigare nelle insidiose acque delle leggi di mercato. Merito della Cooperativa fra pescatori, che riunisce gli eredi di una cultura antica, quella dell’andar per lago. Oggi raccoglie una trentina di soci, quasi tutti di Garda. Nell’ultima manciata d’anni ha messo a segno un successo dietro l’altro. Pensare che appena otto anni fa (era il 1996) l’allora presidente Carlo Pasotti e l’intero consiglio si videro costretti a dimettersi per mettere in luce un’insidia mortale: non si riusciva a trovare una sede in linea con le esigenze di legge. Poi il Comune si rese disponibile a vendere l’ex macello: in Cooperativa si decise di comprarlo. Fu la svolta. Ora la sede è là, in località San Bernardo. E visto che c’erano, i pescatori, guidati da Enrico Mario Monese, hanno messo nuovamente mano al portafoglio ristrutturando il punto vendita di via Antiche Mura. L’hanno inaugurato a fine anno: c’è l’ufficetto per la segretaria, l’efficientissima Emma, e il bancone a norma per il pesce. Si trovano lavarelli, persici, sarde, anguille, insieme a lucci enormi e a gamberi di lago, più piccoli di quelli di mare ma degni d’un risotto. Il pesce di mare compare nelle giornate in cui il lago è avaro. Ma accanto al pesce fresco – ed è questa la novità più importante – c’è anche quello conservato secondo i canoni della tradizione. E qui c’è il profumo della riscopera culturale. Si è cominciato con l’affumicatura. Una trovata? Macché: una volta a Garda il pesce lo si affumicava nel camino. In particolare il luccio. Poi scomparvero i camini e con loro l’usanza. È un ritorno al passato. Si usano tinche, sarde, anguille, ma i risultati migliori si ottengono col lavarello. Dopo la cottura con il fumo viene confezionato sotto vuoto ed è pronto all’uso: la polpa bianchissima la si può anche mangiare condita un filo d’extravergine. E poi, da qualche mese, in Cooperativa sono tornati i filetti di sardéna sott’olio, dimenticati per decenni. Le sarde lacustri vengono asciugate, messe sotto sale e poi sfilettate e conservate sott’olio. Non fanno per nulla rimpiangere le alici marine, anzi. Si usano per farci il sugo con cui condire i bigoli al torchio o per insaporire «a sàlsa», come si dice qui, i pesci più grossi, come il luccio o la trota. I tempi cambiano e la Cooperativa si aggiorna trovando ispirazioni moderne nella storia gastronomica del proprio paese. Pensare che negli anni Venti l’ittiologo gardesano Floreste Malfer si lamentava del fatto che i suoi pescatori non fossero in grado di far nascere una struttura in grado di trasformare il pescato. Ora, avrebbe il sorriso stampato sulle labbra.

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