Una cinquantina di ricette: antipasti, primi e secondi piatti per cucinare i pesci tradizionali del lago. Ricette semplici, illustrate, di facile esecuzione, che propongono una cucina legata alla tradizione ma con nuovo estro e una notevole attenzione, oltre che alla classica trota e al ricercatissimo carpione, a pesci meno nobili (chi l’ha detto poi?) come sarde, cavedano, persico e lavarello. Queste ricette si trovano raccolte in un volumetto piccolo ma ricco, semplice ma invitante, a disposizione, gratis, in ristoranti e nelle pescherie del lago. Piatti di lago è opera di Livio Parisi, già autore di quel Garda in pentola che ha raggiunto la quarta ristampa nonché organizzatore di indimenticabili campionati gardesani di Bigoi co’ le aole, personaggio attento e sempre pronto a diffondere la cultura gardesana, e far conoscere e apprezzare il pesce di lago. Questo suo lavoro è stato sostenuto dalla Cooperativa fra pescatori di Garda, con il patrocinio della Regione. Il ricettario è nato, come viene detto in prefazione dal segretario della Cooperativa, Sergio Vernesoni «per il piacere dei buongustai che spesso preferiscono piatti estranei alla nostra tradizione, con le specialità che il lago offre quotidianamente dal risotto con la tinca al lavarello ai ferri, dalla zuppetta di pesce alle sarde alla griglia, dai filetti di persico dorato al luccio in salsa con la polenta». Ricette da leccarsi i baffi, accompagnate da suggerimenti preziosi: da come riconoscere la freschezza del pesce, ai vari modi di pulirlo, conservarlo e cucinarlo. Non mancano tra le altre attenzioni e indicazioni l’abbinamento di vini ai vari piatti e l’indispensabile presenza dell’olio extravergine di oliva gardesano. Il vademecum mette in primo piano la possibilità di sperimentare le ricette visitando una decina di ristoranti dislocati sulla riviera gardesana e nell’immediato entroterra. Il ricettario suggerisce inoltre di visitare il rinnovato negozio «La Pescheria»; dove svolge la propria attività la Cooperativa fra pescatori di Garda offrendo sarde sotto sale e sotto olio, prodotto affumicato (lavarello, sarde e anguilla) e pesce congelato. Una Cooperativa, quella presieduta da Enrico Mario Monese, in pieno rilancio, forte di una flotta di 25 imbarcazioni e con presenti ben sei soci sotto i 25 anni. Tutti impegnati non in catture indiscriminate ma ad operare solamente nei momenti in cui c’è la richiesta del prodotto da parte di alberghi, ristoranti e privati. Nell’ottica della difesa del prodotto ittico, la Cooperativa sta puntando alla costituzione di un Consorzio di Tutela con l’obiettivo di arrivare ad ottenere il marchio dop, ovvero la denominazione di origine protetta, sia per il lavarello (coregone) che per la sarda. Questo in un momento in cui non mancano preoccupazioni per alcune specie in forte decremento, come appunto il lavarello, che ha registrato nell’estate scorsa una contrazione del pescato intorno al 90 per cento.
