«La ristorazione bresciana è all’avanguardia»

I cuochi bresciani si sono riuniti l’altra sera da Aurora, a Soiano, per il consueto incontro prenatalizio. Tra salmone e fonduta al bagoss, terrina di fagiano e riso nero, orata al cartoccio e filetto di maiale, hanno parlato dell’attività svolta nel 2003 e dei programmi futuri. Il presidente Walter Mesar, di Desenzano, docente all’istituto alberghiero «Caterina De Medici», ha salutato una delegazione francese, giunta da Mulhouse, indirizzato un augurio al vice Onelio Lippi (assente per motivi di salute) e aperto i discorsi. Al suo fianco il numero uno della categoria, membro onorario della Wacs, l’organizzazione mondiale: Enzo Dellea, appena tornato da Israele, dove ha organizzato un paio di pranzi in Ambasciata. Il segretario della Federazione italiana, il mantovano Giampaolo Cangi, ha ricordato l’attività a livello nazionale: dai 220mila euro raccolti per la nuova sede a Milano al sito internet, dalla rivista ai Cd. «La richiesta che viene da tutte le parti è di organizzare corsi di aggiornamento», ha sottolineato Cangi. Brescia lo sta già facendo. Ermes Buffoli, assessore provinciale al turismo, ha affermato che «il tassello fondamentale della buona cucina sta nella professionalità. La dimostrazione si è avuta a Roma, in occasione dei 100 anni della morte di Giuseppe Zanardelli, con la mostra inaugurata dal presidente della Repubblica, Carlo Azeglio Ciampi, e la cena conclusiva allestita da noi bresciani. Nel 2004 predisporremo il vademecum, catalogando le realtà del territorio, e lo inseriremo nel sito internet di Palazzo Broletto. Inoltre al piano terra di Palazzo Martinengo troverà sede l’Accademia, formata da dieci associazioni: cuochi, sommelier, Arthob, pasticceri, panificatori, macellai, assaggiatori di grappe». Benchè nessuno lo abbia ancora annunciato, l’Accademia è stata invitata a predisporre la ristorazione per i giornalisti agli Europei di calcio del prossimo giugno in Portogallo. I vertici dovranno decidere se accettare o meno. Enrico Mattinzoli, assessore provinciale alla formazione e alle attività produttive, ha parlato della necessità di tutelare la qualità e di far conoscere i percorsi culturali ed enogastronomici. Si è pure soffermato sui corsi di aggiornamento, sui rapporti con i grandi cuochi (Gualtiero Marchesi al Cfp di Iseo) e sugli scambi tra le scuole. Un altro big, Beppe Dattoli, che sta dietro i fornelli a Esenta di Lonato, ha rammentato come le guide più importanti (Michelin, l’Espresso, Veronelli) abbiano confermato la superiorità della ristorazione bresciana: «Ma non facciamoci illusioni -ha concluso Dattoli -. Per rimanere al vertice, bisogna non fermarsi mai».