Sarde insidiano i lavarelli

I responsabili della Cooperativa agricola fra pescatori di Garda, da dietro il banco del negozio “La Pescheria”, in via Antiche mura, non si lamentano certo degli affari e tirano le somme della stagione. «Turisti ce ne sono, noi abbiamo fatto una buon periodo di lavoro. Certo Ferragosto è stato il momento più intenso, anche se noi comunque abbiamo una buona base di clientela fissa», spiega Emma Bertasi, impiegata nell’amministrazione contabile della cooperativa. «I clienti cercano sopratutto il pesce di lago: lavarello in particolare, perché è un pesce che non costa molto e cucinato alla brace è molto buono. È subentrata però anche una grossa riscoperta delle sarde e tanti ristoranti da un paio d’anni le acquistano, mentre prima non erano molto conosciute. Adesso figurano nei menù dei ristoranti ed è stato un modo per rilanciarne la vendita: gli stranieri le apprezzano molto ai ferri».”La Pescheria” ha dovuto persino ampliare i suoi laboratori, situati in via San Bernardo, come spiega Stefano Ragnolini, uno dei venti soci della cooperativa: «Abbiamo raddoppiato la superficie dei locali per fare la salatura delle sarde, dato che la vecchia struttura era troppo piccola ed anche per adeguarla alle normative della Comunità Europea». «Nel laboratorio», continua Ragnolini, «facciamo lo stoccaggio del pesce fresco, il congelamento, l’affumicatura e la salatura. Ci sono due forni per affumicare lavarelli, sarde, tinche e anguille». L’edificio è passato così da 90 a circa 200 metri, si sviluppa su tre piani, con nell’interrato le celle per lo stoccaggio e i locali per la salatura, al piano terra i forni e al primo gli uffici. Un tempo venivano conservate le aole, ma da 5-6 anni non se ne pescano quasi più, allora abbiamo provato con le sarde e visto il successo siamo contenti del risultato». Ma non solo sarde e lavarelli vengono venduti dai pescatori: «La tinca è richiesta, perché viene usata molto per i risotti. Chiedono anche l’anguilla, ma in agosto e settembre non si pesca, come anche il persico, apprezzato per il suo filetto: quest’anno però se ne è pescato poco. Il luccio da fare in salsa è a sua volta richiesto, ma è un pesce che si pesca poco. Un’eccezione si è verificata ad inizio agosto, quando è stato catturato un luccio da 10 chili, immediatamente acquistato da un ristorante della zona».Da “La Pescheria” escono anche molti sacchetti di pesce di mare, sebbene la vendita più consistente avvenga con l’ingrosso di pesce di lago, pescato dai soci della cooperativa. «La clientela tradizionale», concludono gli addetti alle vendite, «sono gli italiani: innanzitutto la gente del posto, ma anche persone che vengono appositamente da Verona e persino dalle province vicine dell’Emilia e della Lombardia. Tra i turisti i clienti migliori sono i campeggiatori, spesso attrezzati con barbecue, strumento ideale per cucinare il pesce di lago alla brace.