Era tempo di vestali ed è tempo di sardine

Por­firio, filoso­fo neo­pla­ton­i­co inter­pretò nel Sol­stizio d’Es­tate una metafo­ra come fos­se una por­ta attra­ver­so la quale le ani­me scen­de­vano sul­la Ter­ra assumen­do un cor­po.
Poiché il cor­po deve aver godi­men­to, molte era­no, nel­l’an­ti­co, le feste per quel godi­men­to
Nel bas­so lago, i pae­si fes­teggia­vano e non solo nel Sol­stizio d’es­tate con pesci, molte volte pesci poveri, in quan­to questi abbon­da­vano pro­prio all’inizio del­l’es­tate.
Le sar­dine e le aole (alborelle) era­no di questi pesci.
Le Sar­dine si ammas­sano per la ripro­duzione pro­prio nei giorni cen­trali di Giug­no, nelle acque basse (fra i 5 ed i 10 metri), ed al Vó di Desen­zano la pesca è facile, e si vedono in quei giorni decine e decine di barche, ver­so sera, a pescare.
Nelle case, nelle osterie di Desen­zano e di tut­to il Gar­da veni­vano abbon­dan­te­mente cuci­nate e ne rimane la tradizione abbas­tan­za este­sa e forse qual­cuno “anti­co” ricor­da che anche le sar­dine han­no avu­to, nel­la mitolo­gia, una loro parte.
Al tem­po degli Dei, ne suc­cede­vano di tut­ti i col­ori ed oggi se ne rac­con­ta con molti più col­ori (ovvi­a­mente sal­vo la ver­ità) e sem­bra che il Dio Bena­co una vol­ta si arrab­biò pro­prio con le Vestali.
Le biri­chine ave­vano trascu­ra­to le atten­zioni doverose alla cura del fuo­co ed ave­vano river­sato altret­tan­to ed inten­so fuo­co amoroso ver­so dei semi­dei o peg­gio ver­so dei comu­ni mor­tali.
Fini­ti gli incon­tri amorosi anche il fuo­co di omag­gio agli Dei era spen­to, e Bena­co ne san­ci­va imme­di­ata­mente la punizione: quelle Vestali diven­nero Sar­dine.
Non è det­to però che chi pesca le sar­dine e nem­meno chi le man­gia si aspet­ti di trovar­si di fronte ad una di quelle allo­ra bel­lis­sime Vestali.
La Sar­di­na di Lago, pesce povero, si è arric­chi­ta dal calore di brace di frassi­no, di uli­vo e di vec­chia vigna, e le viene reso onore poi con le prime bot­tiglie dei Lugana e dei chiaret­to, e cuci­nate sulle brace al nat­u­rale, poi con aglio olio e prezze­mo­lo, e pure in saòr alla garde­sana, alter­nan­do fa i piat­ti gli alle­gri accor­di rit­mi­ci del­lo stap­pare i tap­pi.

Le ricette
La Sar­di­na di Lago (Alosa Fal­lax) si pesca fra la tar­da pri­mav­era e la fine estate, in acque basse, quin­di più calde, fra i 5 e 10 metri.
Le acque basse sono sul Gar­da denom­i­nate “Vó”, riduzione dal lati­no “Vadus” che sig­nifi­ca “gua­do”, per l’ap­pun­to acqua bas­sa, e sul Gar­da di Vó ce ne sono sette.
Si cuci­na sia frit­ta che ai fer­ri , ma ai fer­ri si pres­ta meglio ad essere poi elab­o­ra­ta.
Le brace, dovreb­bero essere fat­te con leg­na di uli­vo ed poi ali­men­tate con grop­pi di vigna.
Le sar­dine, di pari dimen­sioni, si dispon­gono sul­la grati­co­la (quel­la doppia in modo da poter­le voltare meglio).
cot­tura al nat­u­rale
coprire con sale grosso almeno un ora pri­ma, poi toglier­lo e risalare ed appog­gia­r­le su brace vive per 15/20 minu­ti e servire ben calde;
con prezze­mo­lo aglio ed olio
si cuo­ciono a brace non vive (fuo­co lento) per cir­ca due ore e aggiun­gere ver­so la fine l’o­lio, e ben tri­tati l’aglio ed il prezze­mo­lo;
con cipolle o in saòr alla garde­sana
pren­dere una buona quan­tità di cipolle bianche (5 kg. per 1Kg. e ½ di sar­dine), tagliar­le a fet­tine sot­tili (piangen­do q.b.!) , coprir­le di olio del gar­da e “far­le andare” a fuo­co lento per cir­ca un’o­ra e mez­za, dis­porre le sar­dine, prece­den­te­mente cotte al nat­u­rale, a strati in una teglia aggiun­gen­do ad ogni stra­to le cipolle pri­ma preparate (si può anche aggiun­gere una man­ci­a­ta di uvet­ta e di pino­li) ed irro­rare ( meglio Luganeg­gia­re) con almeno un litro e mez­zo di vino bian­co di Lugana e ¾ di litro di ace­to rosso, portare ad una leg­gera ebol­lizione sen­za coprire la teglia per almeno mez­z’o­ra. Van­no servite fred­de e sono meglio gusta­bili dopo alcune ore.

da “I quaderni del Rigù”