Il castagno è un albero minacciato e dimenticato. Negli anni intorno alla Seconda guerra mondiale ha subito in Italia dei flagelli: gli attacchi del Phitophora cambivora, il fungo responasabile del cosiddetto «mal de l’inchiostro», che lo aveva fatto sparire dall’America, e il cancro cortecciale. Oggi gli alberi superstiti rischiano la fine per abbandono, mentre altri Paesi, come la Francia, sono molto più attenti. In Italia, solo il Trentino ha saputo difendere il suo patrimonio, con la potatura di 6000 mila alberi della specie e l’innesto di altri 4000. Altrove i nobili alberi di castagno muoiono, anche nelle selve gardesane. Eppure sono stati essenziali, non solo per caldarroste e castagnaccio. Le castagne erano il pane dei poveri e per generazioni hanno sostituito nell’alimentazione quegli alimenti che le popolazioni di montagna non potevano permettersi. Castagne e marroni si mangiavano freschi e secchi, affumicati o in farina, nella pasta (tagliatelle e lasagne), nella minestra e nei minestroni (in luogo dei fagioli) e come marmellate, per polente e pasticciate, in collane (filze) per essicarli e venderli a metro come ballotte, i mandrìgoli.Si allevava il bestiame con le frasche frondose raccolte in agosto (vanséi), mentre i frutti scadenti o piccoli, in media il 20–25% della produzione, si davano a porcelli e capre. Con la farina si facevano dolci di ogni tipo compreso il papasìn, il castagnaccio. Ora si fa il Monte Bianco, una torta speciale.A bardolino c’era la maggiore fabbrica italiana di marronata, quella del cavalier Vincenzo Vivaldi. Lo stabilimento fu chiuso nei primi anni Settanta. Chi scrive ha schedato tutto lo stabilimento, arnese per arnese, per il ministero dei Beni Culturali. La fabbrica utilizzava castagne del baldo, del Cuneese, di Avellino e della Spagna; le nostre erano indiscutibilmente le migliori. Trenta famiglie del paese erano addette, a cottimo, alla pulitura delle drupe, con un particolare coltello; le donne più brave ne pulivano più di tre chili all’ora.Ci sono castagni da frutto, ma anche quelli selvatici — i bastardi, i non incalmati — erano preziosi nella vecchia economia agricola. Vengono su dritti come fusi, ed ecco allora che venivano tagliati (con la luna calante) per diventare pali della luce e del telegrafo, da filagne e stecconate e filari di viti, o trasformati in assame robusto per pavimenti, mobili bellissimi, infissi, cesteria e travi. Se ne ricavava anche il tannino (che contengono al 10%), estratto bollendo il legno. Alambiccandolo se ne estraevano zucchero ed alcol. Il castagno dà anche legna da ardere (meglio se stagionata un paio di anni), mentre le api traggono dai fiori di castagno un miele forte, sapido e dolcissimo.Questo patrimonio ambientale va riportato all’attenzione, perché il castagno è bello, buono, tiene insieme i monti ed è utile alla fauna selvatica, alla foresta, al bosco, al prato e al pascolo. Crea il paesaggio.E il frutto ci fa bene, ricco com’è di amido e di zuccheri semplici. Contiene una grande percentuale di sali minerali: potassio (antisettico, rinforza muscoli e ghiandole), fosforo (calcificante, collabora alla formazione della cellula nervosa), zolfo (antisettico, disinfettante, contribuisce all’ossificazione), sodio (utile alla digestione e all’assimilazione), magnesio (coadiuva alla formazione dello scheletro e degli umori e agisce come rigeneratore dei nervi), cloro (ossa, denti e tendini), ferro (sangue).«I marroni per le loro caratteristiche nutrizionali sono un alimento da riscoprire», dice Daniele Degl’Innocenti, medico veterinario al dipartimento di scienze morfologico-biomediche all’università di Verona. «Se mangiati crudi sono composti di zuccheri complessi meno ricchi di insulina, sono ideali per giovani e anziani, un vero e proprio probiotico. Io ne mangio tre al giorno». Grazie alla vitamina B e al fosforo, la castagna o il marrone contribuiscono all’equilibrio nervoso e, col potassio, a quello della nutrizione e fanno bene anche agli itterici.
Il frutto è una farmacia: sali, fosforo e magnesio
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