Anche ieri hanno cercato, in perfetta buona fede, di farci credere che ci proponevano uno spicchio di tradizione, invece è un Garda nuovo, con idee nuove, aggressività nuova, che si fa avanti sul piccolo, ma promettente, mercato delle nicchie enogastronomiche che, secondo molti osservatori, sono il vero futuro a medio termine della nostra agricoltura. Di antico, anche se non proprio conservato al meglio per via di una disinvolta speculazione edilizia, c’è il panorama del lago, ci sono gli angoli da sogno della Valtenesi, ci sono gli orizzonti profondi, anche se non sconfinati, dell’altopiano di Tignale e Tremosine. Emozioni che imprenditori gardesani lungimiranti ora cercano di metterci nel piatto.È sono di ieri le pubblicazioni del matrimonio che verrà celebrato a Vinitaly giovedì prossimo 6 aprile, tra il formaggio Garda stagionato della cooperativa Alpe del Garda e il Groppello, il più autoctono dei nostri vini. Che si tratti di un matrimonio di interesse, non c’è dubbio, che si tratti di nozze con piccola dote da mettere in comune, è altrettanto certo. Il Garda stagionato porta in famiglia 5mila forme di produzione annua, forme di soli 7 chilogrammi, il Groppello mette in comune 750mila bottiglie e non tutte, come vedremo, adatte ad amoreggiare con il Garda stagionato.Dicevamo che sono prodotti nuovi e ci dobbiamo spiegare. Il Garda stagionato è un formaggio creato 25 anni fa per valorizzare il latte, allora pochissimo, degli alpeggi di Tremosine. Il Bagoss, per raffronto, c’era ai tempi della Serenissima. Forse riprende desuete tradizioni locali, ma di certo il latte eccellente e certificato che entra oggi nella caldaie dell’Alpe del Garda, non esisteva proprio. Né le super bovine di razza Bruna che oggi pascolano da quelle parti sono parenti delle loro ossute e poco produttive bisnonne. Il Garda stagionato è un formaggio semigrasso, di solo latte di Bovina bruna (che è più ricco e profumato di quello di pianura). Stagionato per dodici mesi affina i profumi, ma propone ancora una pasta morbida. Il gusto è persistente, lunghissimo, e pretende veri estimatori del formaggio. È certo formaggio di montagna, ma passato al vaglio di una intelligente operazione di marketing e quindi pensato per il consumo metropolitano: soddisfa senza impegnare troppo.Il Groppello è una sfida ancora incompiuta ed è in mutazione profonda. Anche lui è nuovo di zecca. Nasce da uve autoctone che si trovano solo sulla sponda bresciana del lago. Difende il territorio dall’invadenza dei vitigni internazionali. Ma il Groppello che abbiniamo oggi a un formaggio di media stagionatura e di gusto spiccato, deve avere la giusta struttura, una certa tannicità ed una buona persistenza. Tutte caratteristiche che si ottengono con il diradamento dei grappoli, una leggera surmaturazione delle uve e idonei accorgimenti di cantina. I migliori groppelli hanno da qualche anno tutte le caratteristiche per andare a nozze alla grande, ma l’osservazione non riguarda tutti. Il Groppello è un vino che ha preso la strada giusta, ma quasi la metà delle bottiglie non l’ha ancora percorsa. Di sicuro possiamo consigliarvi il poco Groppello riserva, poi dovrete personalmente scoprire le cantine. Per fortuna i nomi da segnalare aumentano velocemente ogni anno.
!
Insieme il formaggio di Tremosine e il vino Groppello. Il Garda stagionato della cooperativa di Tremosine, sposo del Groppello