Insegna i segreti della cucina ai Giapponesi

E fanno due: è la seconda volta che Flavio Tagliaferro, cuoco di Incaffi, viene invitato per un mese intero in Giappone a insegnare cucina veneta nei più prestigiosi ristoranti del paese del sol levante. «In questa seconda esperienza», racconta Tagliaferro da poco tornato dal suo tour nipponico, «ho avuto conferma dell’interesse che suscita, negli chef giapponesi che praticano la cucina italiana, la cultura legata al piatto regionale scevro da variazioni e sovrastrutture derivanti dall’influenza francese». Che cosa vuol dire all’atto pratico? Che i giapponesi sono letteralmente impazziti per i tortellini di Valeggio, il pesce in saor o in salsa, gli gnocchi di patata, i bigoli con le sarde, la pinza della tradizione veronese. «Cercano sapori veri, diretti, presentati però in maniera ineccepibile», spiega Tagliaferro, «perché il gusto del bello i giapponesi lo coltivano come una sorta di filosofia». I giapponesi poi, si sa, amano le carni crude. «In Giappone», racconta Tagliaferro, «in tavola hanno una vera passione per il grasso, il crudo e il bello. Amano gustare carni molto grasse e quindi tenerissime, per ottenere le quali allevano particolari razze, come la Kobe nel caso del manzo, propinando agli animali musica classica e massaggi con un pettine di legno. Il risultato è stupefacente: le carni di manzo sono tenerissime e molto gustose. Peccato sia altrettanto stupefacente il loro prezzo, che si aggira, al cambio, sul mezzo milione al chilo». Detto questo, è facile immaginare quanto sia stato apprezzato il classico carpaccio creato da Cipriani: Tagliaferro l’ha proposto secondo la ricetta originale del grande ristoratore veneziano. Altrettanto successo ha avuto la carne di cavallo marinata al limone, piatto tipicamente veronese. Il pesce, poi, è l’alimento per eccellenza dei giapponesi, che lo consumano ovviamente crudo. «La versione lacustre del carpaccio, fatta col pesce marinato», dice il cuoco gardesano, «è andata a nozze con il loro gusto». Insomma, per il secondo anno di fila Flavio Tagliaferro ha portato un po’ dei sapori del Garda in terra orientale. Ha presentato anche piatti a base di castagne, ispirati alla tradizione del Monte Baldo. Innaffiando il tutto coi vini veronesi. «Come accompagnamento dei miei piatti», dice il cuoco di Incaffi, «veniva servito il Bardolino Novello, che in Giappone è uscito in contemporanea con la presentazione italiana, e poi i vini veronesi di Lamberti e di Bertani, che sono sempre stati molto graditi. Nel campo del vino devo dire che ho trovato grande preparazione e un’informazione capillare e costante sulle novità e sulle realtà emergenti. Vino e cibo italiani sono ormai una consuetudine in Giappone». Il fatto è che in terra nipponica la cucina italiana viene considerata dietetica rispetto a quella francese. «E questo è importante», dice Tagliaferro, «perché i ristoranti sono frequentati soprattutto dal gentil sesso. Tutto lascia dunque suppore un futuro roseo per la nostra cucina». Impressione confermata dal fatto che tantissimi giovani cuochi vogliono fare cucina italiana e hanno seguito con entusiasmo le lezioni di Flavio Tagliaferro.