Sei cuochi si sfidano per il migliore tastasal

Tastasal vuol dire letteralmente «assaggia sale»: è la carne di maiale pronta per essere insaccata con la quale si condisce il risotto per verificarne il grado di sapidità. Nella provincia veronese ci sono varie tecniche per la preparazione del tastasal e la sua cottura. E adesso c’è chi ha pensato di organizzare un vero e proprio campionato per mettere a confronto i vari stili. Questa sera alle ore 20, si svolge infatti a Lazise, presso il centro La Meridiana delle Cantine Lamberti, il primo campionato di tastasal. Ad organizzarlo sono la condotta del Garda veronese di Slow Food e l’associazione i Ghiottoni di Torri. Di scena saranno i tastasal di sei diversi produttori, affidati ad altrettanti cuochi, che prepareranno una serie di risotti utilizzando riso vialone nano veronese a indicazione geografica protetta: gli organizzatori hanno selezionato quello della riseria Melotti di Isola della Scala. Nel singolare campionato gastronomico, la macelleria Sartori di Brenzone viene rappresentata in cucina dal cuoco Mauro Harmaki, la macelleria Girardi di Torri è in lizza con Stefano Lorenzi, la riseria Gazzani di Vigasio si fa rappresentare da Gianni Cusini, il ristorante La Zona, affiliato all’associazione ristoratori di Isola della Scala, schiera Francesco Derani, Aldrighetti, salumiere di Pol di Pastrengo, affida il proprio tastasal a Stefano Lorenzi (che interpreta quindi due diversi produttori) e la macelleria Lonardi di Ponti sul Mincio (provincia di Mantova, ma al confine con il territorio veronese) porta in cucina Dorella De Franceschi e Angelo Manzati. I risotti saranno serviti insieme con quattro vini selezionati dalle aziende appartenenti al Gruppo italiano vini. E come prologo si serviranno salumi e insaccati, giusto per… stare leggeri. A margine della ghiotta degustazione, Renzo Girardi, macellaio-scultore di Torri, proporrà alcune delle sue opere realizzate in legno d’olivo. Per chi volesse cucinarsi il risotto col tastasal a casa, ecco i consigli di Flavio Tagliaferro e Isidoro Consolini, gli chef dell’associazione i Ghiottoni. «Per fare un buon tastasal», dicono, «è necessario disporre di ottimo macinato di maiale, meglio se composto per l’ottanta per cento da scannello e per il resto da guan- ciale. Il riso, è preferibile che a cottura ultimata resti perfettamente sgranato, avendo consumato tutto il brodo di cottura». (a.j.)