Di umili origini, ha conquistato molte tavole nobili

La grappa, il latte dei montanari

21/07/2000 in Cultura
A Affi
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Di Luca Delpozzo

La grap­pa, l’acquavite di vinac­cia, è un dis­til­la­to rude e ple­beo, rica­va­to dai resti del­la vinifi­cazione: le buc­ce e i graspi dell’uva. Col suo gus­to forte o del­i­ca­to, aro­m­a­tiz­za­ta dalle erbe o dai frut­ti più diver­si, a fine pas­to è diges­ti­va, men­tre a metà di un pran­zo pre­dispone a con­tin­uare. Molti le riconoscono pro­pri­età ter­apeu­tiche e del resto nel Medio Evo era chia­ma­ta aqua vitae, “acqua del­la vita”. La grap­pa, prodot­to nazion­al-popo­lare capace di infondere buon­u­more per pochi sol­di, un tem­po era la bevan­da dei fre­quen­ta­tori di povere osterie. Figlia del­la mis­e­ria, veni­va prodot­ta dai con­ta­di­ni dopo aver spre­mu­to tut­ta l’uva rac­col­ta per fare il . Stu­fi di bere la risci­ac­quatu­ra delle vinac­ce, com­in­cia­rono a dis­til­lare quei resti del­la spremi­tu­ra, otte­nen­do un risul­ta­to di tut­to rispet­to. Una vol­ta era con­sid­er­a­ta il lat­te dei mon­ta­nari, la ben­z­i­na dei fac­chi­ni e il viati­co dei car­ret­tieri; ma in realtà la beve­vano tut­ti. Con un “grap­pino” si com­bat­te­vano il fred­do — anche quel­lo inte­ri­ore -, la timidez­za e le esi­tazioni, si acquis­ta­va vig­ore fisi­co. Era con­sid­er­a­to un ener­geti­co, un dis­in­fet­tante, un car­dioton­i­co e persi­no un afro­disi­a­co. Ma il suo mer­i­to prin­ci­pale era quel­lo di lenire la fat­i­ca quo­tid­i­ana del­la povera gente. Anche se spes­so diven­ta­va un rifu­gio dal­la dis­per­azione. Un cap­i­tano degli usa­va definire così quel liquore che lo ave­va accom­pa­g­na­to in tan­ti anni di servizio: «La grap­pa è come il mulo. Non van­ta ante­nati, non ha sper­an­za di pos­teri e ti scorre den­tro a zigzag, pro­prio come il mulo in mon­tagna. Puoi aggrap­par­ti a lei se sei stan­co, fartene scu­do se spara­no, dormir­ci sot­to se c’è trop­po sole. Par­lar­le se ti risponde, pian­gere ed essere con­so­la­to. E se pro­prio hai deciso di morire, ti sor­ride». Col suo carat­tere forte e rus­ti­co, la grap­pa sem­bra­va con­dan­na­ta a rimanere esclusa per sem­pre dai salot­ti del­la buona soci­età. Ma non è sta­to così: oggi si pro­ducono grappe sub­li­mi, che non han­no nul­la da invidiare ad altri dis­til­lati di pre­gio. «Dis­til­lare buona grap­pa è sem­plice: bas­tano vinac­ce fres­che e cen­to anni di espe­rien­za», mi dice Jacopo Poli, che si fa chia­mare “mas­tro grap­paio­lo”. La sua azien­da arti­gianale è sta­ta fon­da­ta più di un sec­o­lo fa vici­no a Bas­sano del Grap­pa, una delle zone più rino­mate per la dis­til­lazione delle vinac­ce, dove ha anco­ra sede, sul famoso ponte cop­er­to, la dis­til­le­ria fon­da­ta da Bor­to­lo Nar­di­ni nel 1770. «Siamo una specie in via di estinzione noi grap­paioli», com­men­ta Poli, non a tor­to: all’inizio del Nove­cen­to in Italia c’erano 200.000 dis­til­lerie, oggi ne sono rimaste solo un centi­naio. Quel­li che resistono sono i dis­til­la­tori che han­no fat­to del­la qual­ità del­la loro grap­pa qua­si una mis­sione. Le orig­i­ni del­la grap­pa non sono facil­mente data­bili. Sem­bra che sia nata nei monas­teri intorno al 1000, ma più antichi doc­u­men­ti del­la Scuo­la Saler­ni­tana la citano già come rime­dio med­i­c­i­nale. Qualche stori­co sostiene che essa risal­ga addirit­tura al 511 e che sia arriva­ta in Friuli col re dei Bur­gun­di, Gun­dobal­do. Di cer­to si sa che nel XIV sec­o­lo la sua pro­duzione era dif­fusa soprat­tut­to nell’Italia set­ten­tri­onale e nei Pae­si con­fi­nan­ti di lin­gua tedesca. Il suo nome sem­bra derivi da “grap­po”, ossia il graspo (o raspo) dell’uva, o dal tedesco krap­pa, che sig­nifi­ca unci­no. Oggi qua­si tutte le vinac­ce ven­gono dis­til­late, ma le grappe più apprez­zate sono quelle ottenute da monovit­ig­ni come ribol­la, schiopet­ti­no, fragoli­no, ver­duz­zo, pig­no­lo, taceneghe e il pre­giatis­si­mo pic­col­it. Il pro­ced­i­men­to in teo­ria è sem­plice. Un gen­er­a­tore di calore riem­pie le cal­dai­ette dell’alambicco e scal­da le vinac­ce, rica­vate da una sof­fice spremi­tu­ra e scelte atten­ta­mente in base alla loro qual­ità. Dopo cir­ca tre ore di ebol­lizione, tut­to l’umore alcol­i­co delle vinac­ce è evap­o­ra­to. Il vapore viene rac­colto medi­ante un pri­mo pas­sag­gio di dis­til­lazione, men­tre vinac­ce fres­che sos­ti­tu­is­cono quelle ormai esaurite e una nuo­va “cot­ta” dà l’avvio a una sec­on­da dis­til­lazione. Il dis­til­la­to ottenu­to in questo modo e chiam­a­to alcool grez­zo o flem­ma viene invec­chi­a­to in fusti di rovere, frassi­no, cilie­gio o castag­no, dove esso si affi­na, facen­dosi più mor­bido e assor­ben­do gli umori del leg­no. Sei mesi di affi­na­men­to e altret­tan­ti di invec­chi­a­men­to sono suf­fi­ci­en­ti per ottenere una buona grap­pa. Ma ci sono anche grappe di ris­er­va, invec­chi­ate due o tre anni in bot­ti di rovere. Dai tem­pi in cui le grappe caserec­ce era­no ven­dute di con­tra­b­ban­do e il grap­pino era sinon­i­mo di mon­ta­nari dalle guance rubizze e i cal­zoni rat­top­pati, molte cose sono cam­bi­ate. E se ormai questo dis­til­la­to è servi­to con tut­ti gli onori sulle tav­ole più raf­fi­nate, lo dob­bi­amo soprat­tut­to a una don­na che negli anni Ses­san­ta diede inizio a una vera riv­o­luzione. Si trat­ta di Gianola Non­i­no, sopran­nom­i­na­ta da Gian­ni Brera «Nos­tra sig­no­ra delle grappe». È la pro­pri­etaria del­la famosa dis­til­le­ria Non­i­no di Ronchi di Per­co­to (Udine), dove qual­cuno si ricor­da anco­ra di Orazio, il capos­tip­ite del­la dinas­tia, che anda­va in giro per la provin­cia con un bar­roc­cio con sopra un alam­bic­co, per dis­til­lare di casa in casa. Fu Gianola Non­i­no a nobil­itare la grap­pa, dis­til­lan­done una qual­ità pre­gia­ta da un monovit­ig­no e non par­tendo da una vinac­cia, ma dal­la pre­giatis­si­ma uva di pic­col­it. Alla sig­no­ra va il mer­i­to di avere per così dire rein­ven­ta­to la grap­pa, trasfor­man­dola da liquore povero a sta­tus sym­bol. Mario Bussoni

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