Il «maître dell’anno» fa il galletto

Con un piatto molto semplice e veloce realizzato «alla lampada», vale a dire direttamente in sala, ma alla presenza di una qualificata giuria, Walter Rossi si è laureato «ma ître dell’anno». Nella finale nazionale, svoltasi per il terzo anno in riva al Garda, il professionista di Cervia – insegnante, tra l’altro alla scuola alberghiera di Riolo Terme – si è aggiudicato nel contempo il trofeo dedicato alla memoria di Maria Luisa Speri, l’unica donna ammessa a far parte del prestigioso sodalizio dei «Grandi maestri della ristorazione dell’Amira». «Finalmente mi sono tolto questa grande soddisfazione», dice a botta calda Walter, che lavora al «Burchielio» di Milano Marittima ed è alla sua terza partecipazione al concorso nazionale organizzato dall’Associazione maître italiani di ristoranti e alberghi, che riunisce oltre tremila soci non solo italiani. «Il premio per la prima volta arriva in Romagna», commenta raggiante il piccolo (di statura) ma grande professionista mentre si fa fotografare con la madrina e animatrice della manifestazione Maria Teresa Ruta (nella foto Marchiori) . «Il concorso», sottolinea il presidente dell’Amira Giuseppe Sinigaglia, «ogni anno cresce in professionalità, visto che l’obiettivo è mettere in risalto l’importanza del ruolo del maître nel campo dell’ospitalità turistica nazionale». E la professionalità è emersa alla grande in questa ottava edizione del concorso nazionale che ha visto impegnati da gennaio a ottobre circa 150 professionisti del settore, nelle varie selezioni che si sono svolte nella Penisola con tema fisso «le carni bianche»; nell’edizione scorsa c’erano in primo piano i crostacei, e il prossimo anno con ogni probabilità si tornerà alle carni rosse. La finale nazionale della manifestazione ha acquisito come sede ufficiale l’hotel Fiore, condotto dalla famiglia Speri: e il gotha di chi dirige il servizio sala di alberghi e ristoranti ha seguito una sfida di alto livello. Le «ostilità» si sono aperte con la prova di Vincenzo di Donna di Paestum, che ha proposto con una notevole capacità di esecuzione un piatto a base «di rollatine di vitello al brandy su letto di spuma di patate», abbinato a un vino Joaguin Barbera Igt di Paestum; Domenico Di Nardo della sezione Abruzzo si è cimentato, nei quindici minuti fissati dal regolamento, nelle «costolettine di coniglio al tartufo nero», piatto abbinato a un Montepulciano d’Abruzzi Cerasuolo 2000. Quindi è stata la volta di Ferdinando Parrinello di Palermo che ha incantato la stessa Maria Teresa Ruta, impegnata nel presentare i candidati, con una «suprema di pollo alla moda della vecchia Ausonia». Walter Rossi, la cui ricetta è nel box qui accanto, ha evidenziato poi grande bravura nell’esposizione delle ricette abbinate a un Bornese Chardonnay 1998, e – a concludere la sfida – Antonio Zambrano della federazione di Milano ha presentato un «petto di pollo all’imperiale» con un Arneis Blangé Doc».