L’olio batte nuove strade

Dopo avere dedicato giornate al Groppello e alla grappa, la 27^ edizione della Fiera dell’agricoltura e dell’artigianato della Valtenesi e della Riviera del Garda bresciano, svoltasi a Puegnago, ha chiuso i battenti nel segno dell’extravergine e della «monocultivar». Con una mostra internazionale alla quale hanno partecipato una cinquantina di etichette provenienti da tutto il mondo: Cile, Sud Africa, Spagna, Grecia, Argentina, Australia, ecc. L’obiettivo è di imboccare una strada nuova, mettere cioè in bottiglia l’olio di una sola varietà: «casaliva», ad esempio, oppure «leccino». «Un percorso mai perlustrato, che susciterà perplessità ? ha affermato il sindaco Gianfranco Cominciali-. Se ci guardiamo indietro, vediamo quanti cambiamenti sono stati attuati. Una volta il prodotto era venduto in taniche di plastica. Poi abbiamo puntato sulla valorizzazione dell’extravergine e, successivamente, sulla Dop, la denominazione di origine protetta. Ora la nuova scommessa. Come capitato per il vino, con lo Chardonnay o il Pinot. E se il mercato ci premierà andremo avanti. Senza dimenticare le ricerche in corso, nel campo sperimentale di Giovanni Mazzoldi. C’è un mondo diverso con un patrimonio straordinario». Il convegno organizzato dall’Aipol, l’Associazione interprovinciale produttori olivicoli lombardi, presieduta da Silvano Zanelli, che guida il Comitato organizzatore della Fiera, è dunque servito a fare il punto della situazione e a lanciare questa idea. «Le cultivar variamente distribuite in quasi tutte le regioni ? ha spiegato il professor Giuseppe Fontanazza, ricercatore del Cnr di Perugia, una delle massime autorità in materia – sono circa 300, alcune molto affini, come Taggiasca, Sargano e Carpellese oppure Moraiolo, Carboncella e Rotonda o ancora Casaliva, Frantoio e Corregiolo. Attualmente non esiste una selezione spinta, tranne casi limitati: la Nocellara del Belice in Sicilia, su una superficie di 11mila ettari, il Moraiolo in Umbria lungo la dorsale tra Assisi e Spoleto, la Nostrale di Brisighella, in Romagna, su poche centinaia di ettari». «Ciascuna varietà ha una propria vigoria, capacità produttiva, alternanza/costanza, sterilità/fertilità, qualità (composizione dell’acidità, caratteristiche organolettiche, ecc.). Gli aspetti qualitativi di un extravergine dipendono in larga parte dall’ambiente, dalla presenza o meno dell’irrigazione, dallo stato di maturazione del frutto, dalle tecniche di raccolta e di estrazione. Lo standard di tipicità può essere ottenuto con l’aggiunta di modeste percentuali di altri oli, che diventa necessaria se l’andamento meteorologico ha modificato in modo sostanziale le caratteristiche. Il prodotto monovarietale si caratterizza maggiormente, però ha sempre bisogno di cure particolari in tutta la fase di produzione, trasformazione, conservazione e confezionamento, senza dimenticare l’immagine commerciale». Rivolto a un mercato di elite, dove i consumatori sono in grado di percepire il messaggio connesso a un olio con una spiccata specificità. Nicola Ruggiero, presidente dell’Unaprol, ha invitato a innovare e a differenziare, altrimenti «qualcun altro ci raggiunge e ci supera. A Bruxelles i burocrati dell’Unione europea non capiscono il discorso della tipicità, che oltretutto consente di abbinare un extravergine ai piatti di una zona». Di sera, in castello, gli chef Alessandro Leali del «Nido» (Raffa di Puegnago), Gianmario Portesani (trattoria San Vitale di Boccaglio) e Luciano Lissana (hotel Villa Bianca di Lucca) hanno presentato un menu originale: focaccia con peperoncino e olive, cassata di pomodoro, carpaccio di manzo marinato, tortino di patate, roast beef di anatra, filetto di triglia su crema di borlotti di Castegnato, costoletta ai capperi su melanzana, pendette al pecorino, robiola fresca, bollito freddo.